Konzervační proces, při kterém je maso vystaveno směsi složek tvořících se tepelným rozkladem tvrdého dřeva, tzv. udící kouř. Mikroorganismy jsou kouřem usmrceny nebo je zpomalen jejich růst a kouř zároveň dodává výrobkům typickou chuť a vůni.

Barvu masového výrobku ovlivňuje druh použitého dřeva. Nejčastěji se k uzení používá dřevo bukové, dubové, javorové, březové či jasanové. Rozlišujeme uzení horkým kouřem a uzení studeným kouřem.