Hřbet neboli karé (cemr) je velmi hodnotnou částí jehněčího nebo skopového masa. Je složen ze dvou částí: z předního vysokého hřbetu se žebírky a z bezžeberní zadní části hřbetu, nazývané nízký hřbet, s ledvinkou a panenkou (svíčkovou).
Maso z jehněčího hřbetu je jemně vláknité, libové. Lze zakoupit celý vykostěný pruh svaloviny (ledvinka). Křehčí maso poskytují obě uvnitř ležící svíčkové (panenky, filety).
Hřbet mladých zvířat se většinou peče nebo griluje vcelku, u větších zvířat se podél páteře rozpůlí. Z vykostěného hřbetu, vcelku nebo rozkrájeného na části, připravujeme pečenou ledvinku nebo roládu. Maso ze zadního hřbetu a svíčkové po nakrájení na medailonky se hodí k přípravě minutek nebo na grilování.