Řezy, závin, perník
Řezy se připravují nejčastěji z tvarohového nebo litého těsta a různých druhů náplní. Nejčastěji pečeným druhem závinu s jablky -štrůdl, používají se ale i jiné náplně. Perník je sladké pečivo s tmavě hnědou barvou a zdobené malé perníčky jsou jedním z mnoha druhů tradičního vánočního i velikonočního cukroví.
Cukrářská škola
- Cukrářská škola - videa s cukrářkou Ivetou Fabešovou
- Práce s těstem
- 1. Základní zásady a rady2. Formy a pečení3. Nástroje a pomůcky3.1. Plechy, formy, formičky3.2. Mixery, šlehače, hnětače3.3. Trouba3.4. Domácí pekárna3.5. Vodní lázeň4. Druhy těsta4.1. Kynuté těsto4.2. Linecké těsto4.3. Křehké těsto4.4. Piškotové těsto4.5. Listové těsto4.6. Třené těsto4.7. Medové perníkové těsto4.8. Sněhové těsto4.9. Odpalované - spařované - těsto4.10. Tvarohové těsto4.11. Vaflové těsto4.12. Kynuté těsto na smažení4.13. Universální těsto5. Suroviny a přísady
- Sladká těsta
1. Bábovka2. Koláče, buchty, bublanina2.1. Videorecepty3. Řezy, závin, perník3.1. Videorecepty4. Roláda5. Cukroví a zákusky5.1. Videorecepty na cukroví6. Muffiny a cupcakes7. Vafle8. Vánočka9. Mazanec, beránek10. Náplně10.1. Tvarohové náplně10.2. Makové náplně10.3. Ovocné náplně10.4. Ostatní náplně- Dorty
1. Druhy dortů2. Pečení, krájení, plnění a potahování dortového korpusu3. Krémy3.1. Máslové krémy3.2. Smetanový, šlehačkový a čokoládový krém3.3. Pudinkový, žloutkový a tvarohový krém3.4. Ovocné krémy3.5. Citrónový a mandlový krém4. Polevy4.1. Čokoládová poleva4.2. Fondán4.3. Marcipán4.4. Bílková a žloutková poleva4.5. Citrónová poleva4.6. Ledová bílá poleva4.7. Karamelová poleva5. Potahování dortů5.1. Základní krém5.2. Potahování fondánem5.3. Marcipánový potah6. Zdobení dortů6.1. Potřeby na zdobení7. Videorecepty- Marcipánové figurky
1. Mořská ulita2. Mořská hvězdice3. Mušle4. Medvídek5. Medvídek Pů6. Sova7. Pes8. Miminko9. Čáp10. Holčička11. Opička12. Beruška13. Žirafa- Slané pečivo
1. Chléb1.1. Základní recept a rady2. Housky a rohlíky3. Bagety4. Slané sušenky5. Tyčinky- Bonbóny a pralinky
1. Pralinky2. Bonbóny3. Želatinové bonbony- Lízátka
1. Lízátka - recepty- Sušenky
1. Sušenky - recepty2. Videorecepty na sušenky- Zmrzlina a sorbet
1. Zmrzlina1.1. Domácí zmrzlina1.2. Zmrzlinové příchutě2. Sorbety- Suflé
- Vánoce a Velikonoce
1. Vánoce1.1. Vánoční cukroví - videorecepty2. Velikonoce2.1. Velikonoční pečivo - videorecepty3. Vánočka4. Velikonoční beránek4.1. Těsta na beránka4.2. Nejlepší recepty4.3. VideoreceptyZobrazit všechny lekce Zobrazit méně lekcíRůzné řezy, záviny ale i perníky se připravují poměrně často a jsou oblíbeným druhem pečiva pro mnoho příležitostí. Menší zdobené perníčky se objevují především v období Vánoc a také v době velikonoční.
Řezy
Řezyse připravují z různých druhů těsta, nejčastěji tvarohového nebo litého. Ve většině případů mají tvarohovou, makovou, povidlovou náplň, ta ale může být i z jiných ingrediencí – například i pudinku. Do těsta i náplní se velmi často používá i čokoláda.
Řezy se nejlépe pečou na plechu s vyššími okraji. Běžným postupem je, že se do plechu vloží část těsta, pak náplň a na ni další část těsta. Po upečení se moučník rozkrájí na menší kousky.
Závin
Závin se nejčastěji připravuje s jablky a je známý spíš jako štrúdl. Má původ v Rakousku, ale poměrně často se peče i v mnoha dalších evropských zemích. Jsou ale i recepty na mnoho dalších druhů závinů – například tvarohové nebo makové, pečou se i záviny slané třeba s masem nebo špenátem.
Klasický jablečný závin se připravuje z podlouhlého plátu těsta a náplně z nakrájených nebo nastrouhaných jablek, cukru, skořice a rozinek. V některých receptech se přidávají i nasekané vlašské ořechy nebo mandle, k dochucení se používá rum. Před pečením se těsto zavine a položí na plech. Upečený štrúdl by se měl podávat ještě teplý, posypaný moučkovým cukrem. V některých zemích se servíruje s vanilkovou zmrzlinou, šlehačkou nebo vanilkovým krémem.
Na šťavnatý jablečný závin by se měla používat kvalitní, mírně natrpklá a aromatická jablka. Standardně používané těsto na jablečný závin je možné nahradit těstem listovým.
Perník a perníčky
Perník je sladké pečivo s tmavě hnědou barvou. Původně se těsto skládalo z medu, mouky a pepře, a právě od slova pepř vznikl název perník, který byl původně peprník.
Historie perníku je poměrně dlouhá.V minulosti se vyráběl v hanzovních městech a byl pro ně symbolem úspěchu a kontaktu se světem, vzhledem k cenám koření byl i luxusem. Tradice výroby perníku z historie přetrvala do současnosti především v Brémách, Mnichově, Norimberku, Amsterdamu, Lutychu, Gdaňsku a Toruni.
Tradice českého perníku je spojena hlavně s perníkem pardubickým. Recept má ale původ v Hradci Králové, odkud ho Vilém z Pernštejna, majitel Pardubic, koupil.
Perník se v minulosti exportoval na značné vzdálenosti a proto se vyráběl tak, aby zůstala zachována jeho vzhledová i chuťová a aromatická kvalita.
Recepty na perník se postupně začaly měnit, v současné době se těsto nejčastěji skládá ze směsi pšeničné a žitné mouky, mléka, vajec, karamelizovaného cukru a medu. Do těsta se přidává skořice a zázvor, v některých případech i hřebíček, kardamon, muškátový oříšek, anýz nebo i levandule. Po smíchání se těsto nechává odležet, aby fermentovalo. V průmyslové výrobě se těsta nechávají oležet i několik týdnů, při domácá výrobě se doporučuje měsíc.Průmyslově se vyrábí i perníky slepované nejčastěji marmeládou s různými polevami.
Zdobené perníčky jsou jedním z mnoha druhů tradičního vánočního a také i velikonočního cukroví.Těsto se vykrajuje do různých tvarů, po upečení se perníčky zdobí čokoládou, bílkovou nebo jinou polevou. Z plátů perníku se také vyřezávají a slepují i různé chaloupky, Betlémy a další složitější tvary.
Trvanlivost perníku ovlivňuje podíl koření, ale také jak se suchý a tvrdý. Měkké perníky jsou většinou určené k rychlé konzjmaci, tvrdší perníčky se na chladném a suchém místě mohou skladovat i několik měsíců.
Videorecept na domácí perník s brusinkami