Zde najdete snad úplně vše o nejrůznějších potravinách a surovinách - ovoci, zelenině, masu, rybách, luštěninách atd. Nechybí ani jednoduché vysvětlení různých kuchařských výrazů nebo gastronomických názvů postupů. V tomto rozsáhlém gastronomickém slovníku najdete požadované informace nejen podle abecedy, ale i pomocí fulltextového vyhledávání. Pro ještě jednodušší a rychlejší hledání lze využít i jednotlivé kategorie.
Paio – fermentovaný, sušený
Paio je uzená klobása vyrobená z velkých kusů libového vepřového masa. K ochucení se používá česnek a paprika. V některých oblastech se do klobásy přidávají další přísady, např. římský kmín, bobkový list nebo víno. Klobása Paio měří 15cm a široká je 7,5cm. Podává se nakrájená na plátky.
Pajc
Tímto slangovým výrazem se rozumí marináda k nakládání masa. Nejčastěji sestává z oleje, vína, octa, citronové šťávy a různého koření.
Pajc
Tímto slangovým výrazem se rozumí marináda k nakládání masa. Nejčastěji sestává z oleje, vína, octa, citronové šťávy a různého koření.
Pakambala kosočtverečná
Je rozšířená od jihu Norska po sever Maroka, včetně Středozemního a Černého moře. Hlavní oblastí výlovu je severní Atlantský oceán. Pakambala kosočtverečná vzhledem připomíná pakambalu velkou, chybí ji ale dermální (kožovité) kosti a tělo je štíhlejší. Ryby dorůstají do délky max. 75cm a dosahují hmotnosti asi 8kg. Pakambala kosočtverečná patří k hodnotným konzumním rybám, prodává se nejčastěji čerstvá, méně často mražená. Maso není tak…
Pakambala průsvitná
Je rozšířená od severovýchodního Atlantiku po Středozemní moře. Pakambala průsvitná má šikmou hlavu a ústa s výrůstkem na spodní čelisti. Tělo je oválné, pískové barvy. Vrchní strana těla je pokrytá skvrnami, ryby po zahrabání do písku na mořském dně splývají s okolím. Maso je vhodné ke smažení na másle. K blízkým příbuzným patří pakambala čtyřskvrnná ( Lepidorhombus boscii ), pakambala norská ( Phrynorhombus norvegicus ) a topknot (…
Pakambala velká
Je rozšířená od Islandu po Maroko, včetně Středozemního a Černého moře. Pakambala velká žije nad mořským dnem v hloubce do 70m. Hlavní oblastí výlovu je severní Atlantik. Ryby jsou levooké, oči se nacházejí na levé straně těla, když se ryba drží břišní stranou směrem dolů. Pakambala velká dorůstá do délky max. 1m, od jiných platýsů se odlišuje na základě dermálních (kožovitých) kostí. Je nejvyhledávanější a nejcennější konzumní rybou Atlantiku.…
Palmový olej
PALMOVÝ OLEJ – anglicky palm oil, je rostlinný olej vyráběný z oplodí palmy olejné (latinsky Elaeis guineensis) je v současnosti nejlevnějším a jedním z nejběžnějších druhů oleje, který se v současnosti používá k přípravě potravin. Diskutabilní olej používaný v potravinářském průmyslu Palmový olej je pro mnoho zastánců ochrany přírody i lidského zdraví dnes velmi diskutovaným tématem. Je totiž velice levný, a tak je masivně využíván v…
Pamakrela jižní
Vyskytuje se v jižních částech Atlantiku a Tichého oceánu, má zde hospodářský význam. V Evropě se prodává pod názvem butterfish – máslová ryba. Pamakrela jižní dorůstá do délky max. 1,40m a dosahuje hmotnosti 6-10kg. Ryby mají tmavomodré tělo, břicho je světlejší. Maso je poměrně tučné, filety mají intenzivní růžovou barvu. Hodí se především k fritování. Delikatesou jsou uzené pamakrely.
Pampeliška lékařská
Patří do čeledi hvězdnicovitých. Trvalka je vysoká 20-40cm, listy jsou dlouhé, zubaté. Svítivě žluté úbory vyrůstají na dutých stvolech. Pampeliška obsahuje vitamin C, hořčiny, třísloviny, železo, kyselinu křemičitou, minerální látky a vitamin C. V kuchyni se používají kořeny, listy, stvoly i květy. Kořeny, nakrájené na malé kousky a upražené v troubě, se mohou umlít a slouží tak jako náhražka kávy. Syrové listy pampelišky se přidávají do salátu…
Panchos – vařený
Panchos jsou argentinské párky vyrobené z vepřového masa. Párek je dlouhý 18cm a široký 2,5cm. Podává se ohřátý jako rychlé občerstvení.
Pánve
Pánve by v kuchyni měly být minimálně dvě - jedna větší pro přípravu masa, druhá menší na smažení vajíček, omelet a dalších podobných jídel. Při pořizování pánví je důležitá nejen jejich velikost a tvar, ale i kvalita zpracování a také materiál, z kterého jsou vyrobeny. Využití pánví Možností použití pánví je poměrně mnoho, a pánve se také podle nich rozlišují na smažení a opékání většiny surovin je možné použít téměř každou pánev s klasickým…
Papája
PAPÁJA – latinsky Caryca, anglicky papaya nebo pawpaw, francouzsky papaye německy Papaya má pouze jeden druh, kterýse označuje papája obecná - melounová – latinsky Carda Papaya a sladká její chuť také meloun připomíná. Šťavnaté, chutné a zdravé ovoce… Papája je především pro svoji lahodnou melounovou chuť po celém světě oblíbené exotické ovoce. Obsahuje ale i mnoho vitamínů a různých hodnotných látek, které jsou pro lidské tělo velmi důležité.…
Pappardelle
Jedná se o těstoviny ve tvaru velmi širokých nudlí. Existuje mnoho receptů na jejich přípravu, nejlépe se ale hodí k hustým omáčkám s králičím nebo se zaječím masem.
Paprika Fleischwurst – vařený
Jedná se o jemný, světlý Brühwurst, vyrobený z vepřového masa, proložený kousky červené chilli papričky. Ochucený je sladkou paprikou. Paprika Fleischwurst se podává studený, nakrájený na plátky. Salám měří 40cm a široký je 10cm.
Paprika křovitá - kayenský pepř (Capsicum frutescens)
Jinak také kolumbijský pepř, španělský pepř, guinejský pepř. Používáme plody se semeny, sušené a mleté. Paprika křovitá má asi 2cm dlouhé lusky, které jsou tenké a zašpičatělé a mají oranžovou až červenou barvu. Kayenský pepř je oproti paprice přibližně dvacetkrát ostřejší, chutná spíš pálivě. Je oblíbeným kořením kreolské a jihoamerické kuchyně, používá se i v asijských a indických pokrmech. Hodí se do polévek, k rybám, do rýžových i vaječných…
Paprika roční (Capsicum annuum)
Jinak paprika zaleninová, kořeninová, maďarská nebo španělská paprika. Používáme plody se semeny, sušené a mleté. Paprikový prášek dělíme do pěti jakostních stupňů: Sladká paprika - nejpoužívanější ze všech druhů paprik. Polosladká paprika - má ostřejší chuť, je vhodná do masitých pokrmů, např. do guláše. Pálivá paprika - má palčivě ostrou, pronikavou chuť. Lahůdková paprika - je vyrobena z plodů nejvyšší kvality, koření pokrmy jemně aromaticky.…
Para ořech
PARA OŘECH – Semeno stromu Juvie ztepilé latinsky (Bertholletia excelsa) z čeledi hrnečníkovitých. Název para ořech získal pravděpodobně díky vývozu těchto ořechů z brazilského přístavu Pará do Evropy. Původ, historie a výskyt Domovinou juvie je amazonská část jižní Ameriky. Vyskytuje se od Kolumbie a Francouzské Guyany po Bolívii a Peru. Roste na nezaplavovaných půdách v tropických deštných lesích ve výšce 100 až 200 metrů nad mořem. …
Pařezník pozdní
Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do prosince. Klobouk pařezníku pozdního měří 30-120mm, je ledvinovitý nebo vějířovitý, vyklenutý až plochý, na okraji zvlněný, za vlhka slizký, za sucha jemně plstnatý, jemně vláknitě šupinkatý. Zbarvený je zeleně, žlutoolivově až hnědoolivově. Lupeny jsou krátce sbíhavé, vidlené, ostře ohraničené od třeně. V mládí jsou oranžové, potom vybledající do žlutě krémové až okrové barvy. Třeň o…
Parma obecná
Parma je rozšířená od Bretaně až po severozápadní pobřeží Černého moře, vyskytuje se i v jihovýchodní Anglii, nenajdeme ji ale v jižní a severní Evropě. Žije v rychle tekoucích řekách s písčitým dnem a čistou, na kyslík bohatou vodou. Zbarvení těla dokáže přizpůsobit barvě dna. Tělo parmy je štíhlé s mírně zploštělou břišní stranou. Ryby dosahují délky až 90cm, běžně ale dorůstají do 50cm. V období od května do června, tedy v období tření parem…
Parmice nachová
Vyskytuje se od Lamanšského průlivu až po Senegal, hojně je rozšířená ve Středozemním a Černém moři. Zřídka se vyskytuje také v Severním moři. Parmice nachová žije v hloubce 10-500m, při hledání potravy prorývá mořské dno. Vousy používá jako hmatové a chuťové orgány. Patří k chuťově nejlepším parmicím, ve střední Evropě se prodává jen málokdy. Ryby mají dvě krátké hřbetní ploutve, zploštělou břišní stranu a na spodní čelisti pár dlouhých vousů.…
Parmice pruhovaná
Vyskytuje se ve Středozemním a Černém moři, zřídka také v Severním moři. Parmice pruhovaná žije v menších hloubkách nad drsný dnem nebo nad písečným podkladem. Živí se korýši a měkkýši, k vyhledávání potravy slouží dlouhé vousy. Je běžně k dostání na trzích ve Středomoří, do střední Evropy se dováží zpravidla pod francouzským označením rougets de roche. Parmice pruhovaná se od parmice nachové odlišuje tvarem hlavy, červenými a žlutohnědými…
Parmice skvrnitá
Vyskytuje se podél pobřeží západního Atlantiku a dále na jih až k pobřeží Brazílie. Žije v hloubkách do 90m, především nad písčitým a skalnatým dnem. Parmice skvrnitá je důležitou hospodářskou rybou. Svůj vzhled je schopná měnit, během chvilky jsou hlava a tělo pokryté červenými skvrnami. Parmice skvrnitá se pozná podle tmavých skvrn na bocích podél postranní čáry. Maso je vhodné k pošírování, dušení a vaření v páře. Po konzumaci parmice…
Parmice západoafrická
Vyskytuje se od atlantského pobřeží Maroka až po Angolu. Parmice západoafrická žije ve středních hloubkách s písčitým a bahnitým dnem. Charakteristickým znakem ryb je silný trn na zadním okraji skřelí a barevná kresba, sestávající ze 3-4 červených podélných linií. Ryby dosahují délky max. 55cm, většinou měří jen 30cm. Parmice západoafrická se běžně prodává mražená, z kulinářského hlediska není ale tak hodnotná jako parmice nachová a parmice…
Parmigiano reggiano
PARMIGIANO REGGIANO je tvrdý sýr původem z Itálie, jedná se o pravý italský parmezán. Vzhled, chuť, vůně… Parmazán má tvar válce o průměru 35-45 cm, výšce 18-24 cm a hmotnosti 24 kg. Těsto má slámovou barvu, zrnitou konzistenci a je při krájení drobivé. Kůrka je zlatožlutá, 6 mm silná. Obsah tuku v sušině je 32 %. Tento sýr není ostrý, ale je přitom pikantní a aromatický. Výroba Vyrábí se z kravského mléka, částečně odtučněného, do kterého…
Parmská šunka
Parmská šunka je jednou z nejznámějších italských specialit. Vyrábí se sušením kvalitní, nasolené vepřové kýty na vzduchu. Proces zrání trvá nejméně 1 rok. Parmská šunka má růžovou až červenou barvu a jemnou, lehce kořennou chuť. Konzumujeme ji nejlépe čerstvou, nakrájenou na tenké plátky.
Parmský salám
Stejně jako Felino se Parmský salám vyrábí na severu Itálie. Jeho vynikající vyváženou chuť a vysokou kvalita zaručuje především kvalitní vepřové maso z malých rodinných farem, pečlivý výběr dalších ingrediencí a tradiční způsoby zpracování. Parmské salámy jsou jemné a mírně kořeněné, mají kratší trvanlivost než sušené salámy.
Paromola
Tento druh kraba je rozšířený v severozápadním Atlantském oceánu, hojně se vyskytuje také v západním Středozemním moři. Paromola žije v hloubce asi 300m- Poznávacím znakem je poslední pár nohou – je kratší a otočený na hřbetní stranu, konce nohou jsou hákovitě zalomené. Na čele jsou tři ostré trny. Hřbetní krunýř je protáhlý, dosahuje v průměru délky 10-15cm. Maso je chutné, vhodné k vaření. Paromola se příležitostně objevuje na trzích s…
Parówka – vařený
Parówka se vyrábí z jemně mletého vepřového nebo hovězího masa, které se někdy doplňuje drůbežím masem. Tento masný výrobek je obdobou frankfurtského párku, je však zavalitější. Párky Parówka se převazují provázkem, krátce se vaří a před podáváním se znovu povaří. Měří 12cm a široké jsou 2cm. Některé verze těchto párků obsahují i sýr.
Pasine
Pasine je souhrnný název pro všechny drobné těstoviny, používané do polévek. Jedná se o ditali, risi, acini di pepe a stelline.
Pasírování
Pasírování je prolisování a rozmačkání různých druhů potravin nebo připravovaných jídel, která se tak rozmělní a zbaví nežádoucích součástí – košťálů, slupek, pecek nebo zrníček. Pasíruje se především doměkka uvařená zelenina do polévek a omáček, zelenina do protlaků, ovoce do ovocných pyré, džemů nebo zavařenin. Výsledkem pasírování je hustá tekutina, kaše, pyré nebo omáčka. K pasírování se používají různá síta, přes která se potraviny nebo…