Gastroslovník

Zde najdete snad úplně vše o nejrůznějších potravinách a surovinách - ovoci, zelenině, masu, rybách, luštěninách atd. Nechybí ani jednoduché vysvětlení různých kuchařských výrazů nebo gastronomických názvů postupů. V tomto rozsáhlém gastronomickém slovníku najdete požadované informace nejen podle abecedy, ale i pomocí fulltextového vyhledávání. Pro ještě jednodušší a rychlejší hledání lze využít i jednotlivé kategorie.

Vše

Ucháč obojetný

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od srpna do října. Jedná se o druh velice podobný ucháči čepcovitému. Ucháč obojetný má ale menší plodnice, klobouk i třeň mají výraznější fialový nádech a výtrusy mají širší rozpětí velikosti. Ucháč obojetný je poměrně vzácný, roste jednotlivě nebo v menších skupinkách na tlejícím dřevě listnatých i jehličnatých stromů. Vyskytuje se především ve vyšších polohách.

Ucháč obrovský

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od dubna do června. Ucháč obrovský vytváří plodnice až 200mm vysoké a 130mm široké. Klobouk je nepravidelně elipsoidní až kulovitý, mozkovitý až laločnatý. Zbarvený je žlutohnědě, okrově hnědě až hnědě. Třeň je mnohem kratší než klobouk, nápadně široký, vrásčitý až brázditý, dutý. Zbarvený je bělavě až světle okrově. Ucháč obrovský roste poměrně hojně, jednotlivě i ve skupinách. Vyskytuje se na…

Ucháč svazčitý

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od dubna do května. Jedná se o statnou houbu s plodnicemi vysokými 50-160mm. Klobouk je vysoký 30-80mm a široký 40-100mm. Má sedlovitý tvar, nepravidelně laločnatý, je protažený do dvou až tří cípů. Zbarvený je červenohnědě, ve stáří až kaštanově hnědě. Třeň je 15-50mm tlustý, vrásčitý, na bázi rozšířený. Je zbarvený bíle. Ucháč svazčitý roste vzácně, jednotlivě nebo v menších skupinkách.…

Udírny

Existuje několik základních typů udíren, které se od sebe liší konstrukcí, ale i vybavením, základní princip je ovšem téměř u všech stejný. Udírna se skládá z topeniště, kouřovodu, který ale u některých typů není, udící komory a komínu nebo otvoru pro odvod kouře.Moderní udírny mají zabudovaný teploměr a vlhkoměr, k dostání už jsou i udírny s plynovým hořákem nebo elektrickou topnou spirálou. Velké průmyslové udírny se vyrábí z nerezové oceli a…

Uherský salám

Uherský salám je tradiční maďarská specialita, pochází však z Itálie. Pravý uherák obsahuje výhradně vepřové maso, existují ale i varianty z hovězího masa. Typické aroma získává uzením a dobou zrání, která trvá 3 měsíce. Salám se vyznačuje jemným dílem a rovnoměrným pokryvem bílé ušlechtilé plísně.

Úhořovec mořský

Rozšířený je od Norska až po Senegal, vyskytuje se ve Středozemním moři. V severní Evropě se loví na prut, pomocí vlečných sítí, vrší a speciálních trojkřídlých sítí. Usmrcení a vykuchání úhořů je náročné, vyžaduje odbornost a profesionalitu. Úhoří krev obsahuje nervový jed ichtyoxin, který zneškodníme teprve vařením nebo uzením. Úhořovec mořský dorůstá do délky až 3m, je dvakrát větší než úhoř říční. Ploutevní lem na hřbetě začíná těsně za…

Úhoř říční

Je rozšířený ve všech sladkých vodách v Evropě, žije také v pobřežních vodách od Bílého moře až po Mauretánii. Po 4-10 letech v řekách a jezerech začínají úhoři jako tzv. stříbřití úhoři v srpnu a v září migrovat do moře směrem k trdlištím, která se nacházejí v Sargasovém moři. Zde vylíhnuté larvy jsou potom unášeny Golfským proudem směrem na východ, po 3 letech doputují k evropskému pobřeží. Tady se průhledné larvy promění ve sklovité úhoře,…

Umeboshi (umeboši)

Umeboshi jsou malé japonské švestičky. Nechávají se dlouhodobě kvasit v soli. Nakládají se spolu s listem shiso, od něhož získají červenou barvu. Umeboshi jsou léčivé, v podobě pasty se v malém množství přidávají do polévek, omáček nebo do čaje. K dostání je ještě umeocet a umeboši antiperle.

Umělé střevo

Jde o uměle vyrobený obal výrobku, který má podobu zvířecího střeva. Může se vyrábět z přírodních materiálů (celulóza, textilní tkaniny) nebo z materiálů syntetických (fólie). Oproti přírodním střevům jsou umělá střívka hygieničtější, levnější, snáze dostupné a je možno déle je skladovat.

Ungarische Salami – fermentovaný, sušený

Tento Rohwurst s jemnou strukturou je vyrobený z vepřového masa a obsahuje typicky maďarskou kořenící přísadu – papriku. Ungarische Salami se po dobu 6 týdnů suší na vzduchu. Během procesu sušení se na obalu vytváří bílá plíseň. Salám je dlouhý 40cm a měří 6cm. Konzumuje se zastudena, nakrájený na plátky.

Ušeň hladká

Původní oblastí tohoto druhu je pobřeží Austrálie. Ušeň hladká žije na skalnatých dnech a bočních stěnách skalních útesů pod linií přílivu a odlivu. Ulity těchto ušní jsou zelenavě světlé, oválné a rovnoměrně zakulacené. Jejich povrch je hladký. Na vnějším okraji schránky je asi 12 otvorů. Ušeň hladká dorůstá do délky 15-20cm. Tento druh plžů je možné konzumovat zasyrova, vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření.

Ušeň kamčatská

Vyskytuje se podél západního pobřeží USA a Kanady, žije v hloubkách do 10m. Ušeň kamčatská dnes v Kalifornii patří k chráněným druhům. Ulita je šedohnědě zbarvená, má drsný povrch a poměrně vysokou spirálu se 4-5 otvory. Ušeň kamčatská se konzumuje syrová nebo vařená.

Ušeň mořská

Je rozšířená v Atlantiku, vyskytuje se také ve Středozemním moři. Ušeň mořská dorůstá do délky 20cm. Ulita je spirálovitě stočená, na jejím povrchu jsou hnědorůžové skvrny a lehké mramorování. Při přípravě ušní je třeba postupovat opatrně – světlá, masitá noha se nejdříve nakrájí na plátky silné asi 0,5cm. Syrové se používají na přípravu sushi, mohou se také smažit nebo dusit. Před tepelnou úpravou se plátky zlehka naklepou. Ke smažení postačí…

Uskladnění masa

Pokud je potřeba zakoupené maso nějakou dobu přechovávat nebo uskladnit, pak se nikdy nesmí předem umýt. Pro krátkodobé uskladnění masa je ideální chladnička, dlouhodobě se maso může zamrazit. Méně používané možnosti uchování masa na delší dobu jsou zavařování nebo nasolení, na prodloužení kratší doby uchování v chladničce je možné maso naložit do marinády. Krátkodobé uchování masa Pro krátkodobé uchování je nejlepší chladnička, pokud ale není k…

Ušlechtilá plíseň

Jde o povrchovou vrstvu fermentovaných salámů, která je vytvořená nárůstem ušlechtilých plísní vypěstovaných laboratorně. Tato vrstva zabraňuje růstu nežádoucích mikroorganismů a příznivě ovlivňuje chuť a vůni salámů. Plísňový povlak je u italských salámů známkou optimální zralosti.

Ústřice atlantská (ústřice americká)

Původní oblastí rozšíření je severoamerické pobřeží Atlantského oceánu od Kanady po Mexiko. Ústřice atlantská se kultivuje především u východoamerického pobřeží. Dříve představovala nejčastější a komerčně nejdůležitější ústřici Severní Ameriky. Tvar schránky ústřice atlantské je okrouhlý, povrch lastur je jen mírně šupinatý. Zaoblení spodní lastury je výrazné. Barva lastur je písková až tmavošedá nebo hnědá, někdy se zelenavým nádechem. V…

Ústřice australská

Původně je rozšířená podél jihovýchodního pobřeží Austrálie a kolem Nového Zélandu. V této oblasti se také kultivuje. Ústřice australská dorůstá do délky asi 7cm, obchodní hmotnost je 55g. Schránky jsou zbarvené pískově až tmavošedě, jejich povrch je výrazně rýhovaný. Spodní lastura je silněji zaoblená než vrchní. Schránky těchto ústřic se otvírají velmi těžce. Maso je tmavě pískové až lehce žlutavé, vyznačuje se vysokou kvalitou. Ústřice…

Ústřice čínská (ústřice suminoe)

Jedná se o asijský druh ústřic, pocházející z východoasijských a japonských vod. Od konce 90. let minulého století se ústřice čínské chovají uměle na severozápadě USA. Jsou rychle rostoucí, odolné a velmi chutné. Menší ústřice čínské mají okrouhlý tvar, lastury jsou na povrchu poměrně hladké. Jedinci mohou dosáhnout délky až 27cm, potom je povrch jejich lastur drsný, taškovitě strukturovaný. Schránka většinou nebývá rýhovaná. Maso je světlé,…

Ústřice jedlá

Původně je rozšířená v Atlantském oceánu od Norska po Maroko a v celé oblasti Středozemního moře. Dnes jsou téměř vzácností populace ústřic žijící ve volné přírodě. Umělý chov ústřice jedlé je náročnější než chov jiných druhů ústřic. Akvakultury se provozují podél pobřeží Atlantiku, zejména ve Francii – v Normandii, Bretani a regionech Charente a Gironde. Ústřice se chovají také ve Španělsku, Itálii, Chorvatsku a Řecku, dokonce i u východního…

Ústřice kumamoto

Jedná se o tichomořský poddruh ústřic, původem z japonské zátoky Kumamoto. Ústřice kumamoto je blízkou příbuznou ústřice obrovské, chovatelé se dokonce pokoušeli o jejich křížení. Komerčně se tyto ústřice v Japonsku moc nevyužívají, velké oblibě se však těší na západním pobřeží USA. Schránka ústřic je silně zaoblená, okrouhlá, na povrchu s výraznými radiálními žebry. Ústřice kumamoto se prodávají ve velikosti 5-7cm. V Americe se konzumují…

Ústřice obrovská

Jedná se o tichomořský druh, původně rozšířený ve východní Asii. Chov ústřice obrovské má dlouhou tradici v Japonsku a v Číně. Ústřice obrovská je největším zástupcem ústřic. Je robustní, odolná, rychle se rozmnožuje, rychle roste a není náročná na salinitu a teplotu vody. Hodí se proto k chovu v akvakulturách. Tvarem a zbarvením je ústřice obrovská podobná ústřici portugalské, dosahuje však podstatně větších rozměrů. Maximální šířka schránky…

Ústřice olympia

Jedná se o původně místní druh ústřic na západním pobřeží Ameriky. Populace těchto ústřic byly v důsledku intenzivního výlovu a znečištění moře natolik zdecimovány, že bylo ohroženo přežití druhu. Dnes probíhají pokusy zvýšit stavy populací ústřic olympia v zátoce Puget Sound a také kultivovat tento druh v umělých chovech. Ústřice olympia patří ke stejnému rodu jako ústřice jedlá, podobá se jí i tvarem. Schránky mají okrouhlý, plochá tvar,…

Ústřice portugalská

Původně byla rozšířená podél atlantského pobřeží jižního Portugalska a Španělska po Maroko, vyskytovala se také ve Středozemním moři. V Evropě patřila ústřice portugalská až do 70. let minulého století k hojně chovaným druhům. V důsledku virového onemocnění byly stavy těchto ústřic téměř vyhubeny, ústřice portugalská byla v chovech nahrazena ústřicí obrovskou. Oproti lasturám ústřice jedlé jsou lastury ústřice portugalské jsou protáhlejší a…

Uzená šunka

Souhrnný název druhů šunek, které získávají své typické aroma uzením. Chuť uzené šunky je ovlivněna způsobem uzení, použitím koření, ale i druhem použitého dřeva.

Uzení

Uzení je velmi oblíbená úprava masa, uzenářských výrobků a ryb různě teplým kouřem v udírnách. Na konečnou chuť, aroma, stravitelnost a další vlastnosti uzených výrobků má významný vliv nejen kvalita samotných potravin k uzení, ale i jejich příprava, udírna, výběr vhodného dřeva a také doba uzení. Kvalita surovin k uzení – a to především masa – je velmi důležitá. Pokud se totiž uzení provádí při nízkých teplotách a uzené suroviny se už dál…

Uzení

Uzení není příliš využívaná možnost konzervace, protože je časově poměrně náročné a především je k němu potřeba udírna. Pokud ale udírna k dispozici je, máme jedinečnou příležitost mít velmi chutné a voňavé maso, různé masné výrobky a ryby. K uzení se používá tvrdé dřevo - nejčastěji buk, dub, ořech, třešeň. Maso k uzení by mělo být opravdu velmi kvalitní. Vepřové je do udírny vhodné téměř všechno, z hovězího vyudíme ze zadní kýty šunku, zadní…

Uzení

Konzervační proces, při kterém je maso vystaveno směsi složek tvořících se tepelným rozkladem tvrdého dřeva, tzv. udící kouř. Mikroorganismy jsou kouřem usmrceny nebo je zpomalen jejich růst a kouř zároveň dodává výrobkům typickou chuť a vůni. Barvu masového výrobku ovlivňuje druh použitého dřeva. Nejčastěji se k uzení používá dřevo bukové, dubové, javorové, březové či jasanové. Rozlišujeme uzení horkým kouřem a uzení studeným kouřem.

Uzení domácích uzenin

Uzení ve studeném kouři je poměrně dlouhodobý proces, uzení zatepla se v domácích podmínkách provozuje snadněji. Klobásy můžeme mírně udit před následným vařením či grilováním, ale dostatečně horký kouř postačí k veškeré tepelné úpravě. Stolní udírny – K dostání je několik typů stolních udíren. Jejich výhodou je finanční nenáročnost, dají se používat opakovaně a jsou vhodné také pro venkovní použití. K nejkvalitnějším patří udírny vyrobené z…

Uzení horkým kouřem

Tento proces představuje uzení směsí kouře, vzduchu a páry o teplotě 70-90 stupňů Celsia a dodává výrobkům chuť a vůni. Současné zahřívání zajišťuje údržnost výrobku a jeho barvu.

Uzeniny

Souhrnný název salámů a podobných výrobků všech druhů, bez ohledu na jejich složení a postup výroby.

počet položek na stránku

Nejhledanější

Nejsou zde žádné hledané položky.

 
×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist