Gastroslovník

Zde najdete snad úplně vše o nejrůznějších potravinách a surovinách - ovoci, zelenině, masu, rybách, luštěninách atd. Nechybí ani jednoduché vysvětlení různých kuchařských výrazů nebo gastronomických názvů postupů. V tomto rozsáhlém gastronomickém slovníku najdete požadované informace nejen podle abecedy, ale i pomocí fulltextového vyhledávání. Pro ještě jednodušší a rychlejší hledání lze využít i jednotlivé kategorie.

Vše

Václavka bezprstenná

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do října. Klobouk václavky bezprstenné měří 20-100mm, je vyklenutý až uprostřed vmáčklý, na okraji podvinutý. Zbarvený je žlutohnědě až okrově hnědě, zejména uprostřed s jemnými, rezavě hnědými šupinkami. Lupeny jsou široce připojené až krátce sbíhavé, zbarvené krémově, světle okrově až hnědě.. Třeň o rozměrech 50-170x5-15mm je válcovitý, bez prstenu, vláknitý. Zbarvený je okrově hnědě až…

Václavka hlíznatá

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Václavka hlíznatá se od václavky smrkové liší kloboukem zbarveným v různých odstínech červenohnědé až růžově hnědé barvy, s 1-3mm dlouhými, hnědými až žlutými, vláknitými, soustřednými šupinami, s výrazně hlízovitě zhoustlou bází třeně. Na třeni jsou žluté vločnaté zbytky vela a pavučinovitý, hvězdovitě se trhající prsten se žlutavými nebo okrovými vločkami. Václavka…

Václavka obecná

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Klobouk václavky obecné měří 30-120mm, je široce kuželovitý až polokulovitý, potom vyklenutý a nakonec plochý. Je zdánlivě hladký, pod lupou velmi jemně šupinkatý. V mládí je celý tmavý, olivově hnědý až černý, potom olivově žlutý, žlutý, žlutohnědý, na okraji někdy bělavý. Lupeny jsou široce připojené až krátce sbíhavé, zbarvené bělavě, s červenými skvrnami. Třeň o rozměrech…

Václavka severská

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do října. Václavka severská se podobá václavce smrkové, má ale světlejší, tmavě okrový až hnědý klobouk s menšími odstranitelnými šupinkami. Šupinky jsou bezbarvé až žlutohnědé. Ve stáří je klobouk téměř lysý. Na třeni jsou žlutavé až okrové zbytky vela a jemný, tence blanitý prsten se žlutavými až okrovými vločkami. Václavka severská roste na dřevě listnatých i jehličnatých stromů, není…

Václavka smrková

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od září do listopadu. Klobouk václavky smrkové měří 35-100mm, je vyklenutý až plochý, s výraznými, obvykle kuželovitými, vytrvávajícími šupinami, zbarvenými tmavohnědě až černohnědě, na fialově hnědém až červenohnědém podkladě. Lupeny jsou bílé až světle červené, ve stáří červenohnědě skvrnité. Třeň o rozměrech 60-150x5-25mm je válcovitý až kyjovitý, na vrcholu bělavý, níž potom červenohnědý až…

Váhy, minutky, teploměry

Váhy, odměrky, minutky Kuchyňská váha by neměla chybět v žádné kuchyni. Původní váhy se sadami závaží se již téměř nepoužívají, nahradily je moderní váhy s posuvným ukazatelem nebo digitální. Velmi praktické jsou typy, u kterých je po zvážení množství jedné ingredience možné tuto ponechat ve vážící míse, ukazatel vrátit zpět na nulu a přivážit další surovinu. Odměrky jsou dalším praktickým doplňkem. K dostání jsou plastové nebo skleněné…

Valençay

VALENCAY je měkký sýr pocházející z Francie. Vzhled, chuť, vůně… Valençay má tvar pyramidy bez špičky o hmotnosti 200-250 g. Těsto je jemně strukturované, kůrka je přirozená. Obsah tuku s sušině je 45 %. Tento sýr má jemnou, lehce ořechovou chuť. Výroba Vyrábí se z kozího mléka sráženého malým množstvím syřidla. Sýřenina se plní do forem. Po odtečení syrovátky se sýr vyjme z forem a jeho povrch se popráší směsí rostlinného popelu a…

Vanilka pravá

Jinak také vanilkové lusky. Používáme tobolky nebo semena, sušená. Vanilka chutná sladce a trochu kořenitě. Má velmi intenzivní, lehce nasládlou vůni. Toto koření se pro zjemnění přidává do pečiva a do koláčů, patří do dezertů, kávy, čokolády, ovocných kompotů i salátů. Lze ji přidat také do některých pikantních pokrmů nebo masitých jídel. Samotný plod není jedlý, je ale možné přidat k pokrmu celé naříznuté plody a vařit je společně s jídlem.…

Vařené masné výrobky

Jedná se o tepelně opracované výrobky. K jejich výrobě se používají zejména vařené suroviny, například maso, vnitřnosti, tuk. Rozlišujeme játrové, krevní a aspikové výrobky.

Vaření a pečení

Multifunkční hrnec Multifunkční hrnce umožňují vaření, dušení, smažení, opékání, vaření v páře, zapékání, fritování, nebo i grilování, některé je možné dokonce použít i na přípravu fondue. Jsou to vlastně velké nerezové kulaté nebo čtverhranné hrnce s víkem a integrovaným elektrickým ohřevem, které mají programy na jednotlivé kuchařské činnosti. Suroviny se vkládají do vnitřní nádoby, kterou lze snadno vyjmout a umýt, samozřejmostí je pachový…

Vaření a pošírování ryb

Vařit i pošírovat můžeme v podstatě každou rybu. Ze sladkovodních jsou pro tyto úpravy nejvhodnější pstruh, losos, kapr, candát, úhoř, lipan, siven, jeseter nebo lín, z mořských ryb treska, platýz, sleď a mořský jazyk. Ryby vaříme vcelku i naporcované jen velmi krátkou dobu a vždy samostatně v tzv. rybí várce, případně v páře. Sladkovodní ryby a jejich nejčastější úpravy vařením Kapr se vařením připravuje nejvíce tzv. na modro. Pstruh je velmi…

Vaření a používání vajec

Vejce v kuchyni používáme maximálně čerstvá. Ta po vložení do vody klesnou ke dnu a zůstanou vodorovně ležet. Delší dobu skladované vejce se ve vodě vztyčuje, staré plave na povrchu. Vejce skladujeme postavená na špičku na chladném místě. Pro přípravu v kuchyni by ale už měla mít pokojovou teplotu. Vaření vajec Vejce by při vkládání do vařící vody měla mít pokojovou teplotu, protože jinak můžou prasknout.  Vejce přímo z chladničky dáváme do…

Vaření, spařování - blanšírování

Vaření je tepelná úprava potravin v horké tekutině, kterou není jen voda, ale třeba i mléko, vývar, víno… Díky tomuto způsobu zpracování jsou suroviny měkké i lépe stravitelné, a získají lepší chuť. Potraviny se vaří celé nebo jen částečně ponořené a teplota tekutiny při vaření je100°C. Teplota závisí na tom, zda chceme potraviny vylouhovat. Pokud chceme získat maximum chuťových látek, pak potraviny vkládáme do studené tekutiny, kterou teprve…

Varné nádobí

Základní kritéria při pořizování varného nádobí - a není důležité, zda jde o výměnu za nějaké původní nebo zařizování nové kuchyně - nejsou jen materiál a vzhled. Podstatná je i kvalita zpracování, praktičnost a funkčnost, ale i typ sporáku a způsob ohřevu. Zapomínat by se nemělo ani na počet osob, pro které se v nádobí bude vařit a také jaké pokrmy se budou připravovat nejčastěji.   Nádobí je možné pořídit samostatně i v sadě Sada hrnců má…

Vavřín vznešený - bobkový list (Laurus nobilis)

Jinak také polévkový list, bobek nebo vavřín ušlechtilý. Používáme listy, čerstvé i sušené. Bobkový list má kořenitou, trpkou a aromatickou chuť. Je lehce nahořklý, zejména čerstvé listy. Kořeníme jím veškeré kyselé pokrmy, jako okurky, naloženou červenou řepu, kyselé zelí, masový aspik, slanečky. Listy vavřínu jsou vhodné do masových marinád, ke všem tmavým omáčkám, ke gulášům i k sytým míchaným pokrmům. Bobkové listy jsou běžně k dostání v…

Vážení, odměřování, teploty

Většina receptur vychází z určitého množství použitých ingrediencí a v každé správně vybavené kuchyni by měla být váha a také odměrka na tekutiny. Praktické jsou odměrky na tekuté i sypké suroviny, ale váhy jsou samozřejmě přesnější. Pro přesné určení času je nejlepší kuchyňská minutka. Množství surovin Téměř v každém receptu je uvedený seznam surovin a jejich množství. Podle typu suroviny je množství udávané u pevných a sypkých tzv. na váhu…

Vegetarian sausage – syrový

Maso v těchto klobásách se nahrazuje obilninami, luštěninami nebo tofu. Živočišný tuk je nahrazen oleji, bylinkami a kořením. Klobása Vegetarian sausage se plní do syntetických střívek, měří 12cm a široká je 3cm.

Vejce

Vejce – jsou velmi důležitou potravinou. Obě složky – bílek i žloutek – mají v kuchyni mnoho různého využití. Vejce obsahují značné množství biologicky velmi hodnotného proteinu – jedno vejce pokryje 15% denní potřeby bílkovin a výživné látky lidské tělo spotřebuje z 95%. I když se vejce pokládají za poměrně lehce stravitelná, neměla by vzhledem k obsahu cholesterolu v žloutku konzumace být vyšší než maximálně 3 vejce za den. Vejce se skládá z…

Vějířovec obrovský

Patří do skupiny nelupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Plodnice vějířovce obrovského je složená z mnoha střechovitě usapořádaných klobouků. Klobouk měří 100-400mm, je polokruhovitý, tenký, pásovaný. Zbarvený je žlutě, potom hnědavě až kaštanově hnědě. Obvykle je jemně šupinkatý. Rourky jsou 4-8mm dlouhé, s okrouhlými, drobnými póry, které jsou zbarvené bělavě, krémově nebo světle okrově. Po otlačení černají. Třeň je postranní,…

Velké krevety - prawns

Krevety gambas, tygří krevety, obrovské (obří) krevety, King prawns a tiger prawns patří k největším – většina druhů dosahuje délky 10-20cm, některé měří až 30cm. Velké krevety jsou rozšířené po celém světě, žijí ve všech teplejších vodách. Čerstvé se na evropský trh dostávají jen krevety vylovené v Evropě. Všechny ostatní krevety se dovážejí ze zámoří zmražené a prodávají se buď zmražené, nebo znovu rozmražené.

Venison haggis – vařený

Haggis se vyrábí z vnitřností vysoké zvěře a z ovesných vloček. Některé recepty obsahují i maso vysoké zvěře, jsou potom pevnější, sytější a tmavší. Haggis měří 12cm a široký je 9cm.

Venison sausage – syrový

Klobása vyrobená z chutného a libového masa divoké zvěře. Do klobás Venison sausage se přidává vepřový tuk, aby nebyly příliš tuhé. Ochucují se pepřem, jalovcem a zázvorem. Klobása měří 12cm a široká je 3cm.

Venison sausage – syrový nebo sušený

Venison sausage je klobása vyrobená z masa jelenů a sobů. V obchodech je málokdy k dostání, většinou se vyrábí doma. Klobása se zvláčňuje vepřovým tukem, je silně kořeněná a často uzená. Venison sausage je dlouhá 15cm a široká 3cm.

Vepřová hlava

Vepřová hlava a její části – ouška, líčka, rypák a jazyk nepatří v užším smyslu k vepřovým vnitřnostem. Kůže z hlavy s přirostlým vazivem a svalovinou je stejně jako líčka poměrně tučná. V podstatě libový je jazyk, tvoří jej převážně křehká svalovina. Vepřová hlava a ouška obsahují mnoho rosolovitých látek, používají se na výrobu huspenin a tlačenek, slouží jako přísada do prejtu. Lze z nich připravit i ovar. Líčka můžeme vařit a použít jako…

Vepřová krkovička

Jedná se o součást přední vepřové čtvrtě, představuje pokračování hřbetu (pečeně) směrem k hlavě. Maso je šťavnaté, aromatické, protkané jemnými a silnějšími tukovými žilkami. Má vysoký podíl tuku, asi 10-14%. Díky výraznému mramorování snese krkovička vysokou suchou teplotu, zůstává šťavnatá. S kostí nebo vykostěná je vhodná k pečení vcelku, lze z ní připravit i roládu. Hodí se i k dušení, na přípravu gulášů, po nakrájení na plátky z krkovice…

Vepřová kýta

Vepřová kýta patří k zadní části vepřové jateční půlky, je největší částí vepřového po rozbourání. Dělí se na další části – vrchní a spodní šál, ořech (předkýtí) a špičku kýty (vrchní část). Kýta bez nožičky a ocásku se označuje jako šunka nebo šunková kýta. Je nejhodnotnější částí zadního vepřového, maso je velice kvalitní, libové. Celá kýta bez stehenní kosti i nevykostěná se používá na solenou, sušenou a uzenou, dušenou nebo vařenou šunku.…

Vepřová panenka

Panenka se prodává také jako panenská pečeně, filet nebo vepřová svíčková - odpovídá svíčkové hovězí. Leží po obou stranách páteře pod zadní částí pečeně, pod pruhem bederní svaloviny. Maso je jemně vláknité, křehké a libové, s obsahem tuku jen asi 2%. Patří k nejdražším masům. Vepřová panenka je vhodná k pečení vcelku, nakrájená na plátky a medailonky se hodí na minutky. Z panenky připravíme také ragú, soté nebo fondue.

Vepřová plec

Vepřová plec neboli ramínko (ramenní část s kostí) se prodává vcelku, s kostí, povrchovým tukem i kůží. Vykostěná se rozděluje na jednotlivé části – plochou plec, střední plec, velkou plec. Maso je oproti kýtě hrubě vláknité, šlachovitější, ale libovější než krkovička. Podíl tuku u plece činí asi 10%. Vykostěná plec je bez lopatky, ramenní kosti a okovce. Plec vyžaduje delší dobu tepelné úpravy. Je vhodná k dušení vcelku, nakrájená na kostky…

Vepřové koleno

Kolena leží nad nožičkou, pokračování přední plece je označováno jako přední koleno, pod kýtou leží zadní koleno. Vepřová kolena mají tmavé maso s výraznou chutí. Podíl kostí a šlach je relativně vysoký, zadní kolena jsou masitější než přední. Kolínka se prodávají čerstvá nebo uzená, jsou vhodná k vaření vcelku. Vepřové koleno s křenem, hořčicí nebo kysaným zelím je národním jídlem u nás i v Německu. Kolena lze péct i grilovat, po vykostění…

Vepřové nožičky

Vepřové nožičky (pacičky, nožky) se oddělují pod kolenem v zápěstním kloubu nebo zánártí. Obsahují mnoho rosolovitých látek – kolagenu. Mají jen nízký podíl masa. Nožičky slouží k výrobě huspenin, tlačenek a aspiků, lze je i nasolit a udit.

Vepřové přední žebro

Leží pod plecí v střední části hrudní stěny. Hrudí (přední žebra) má hrubě vláknité, prorostlé maso. Podíl tuku je poměrně vysoký, asi 20%. Vepřová žebírka se získávají sejmutím svalstva boku, zbavují se většinou i tukového krytí. Jsou vhodná ke grilování, naložená do různých marinád a okořeněná. Vepřové hrudí s kostí nebo vykostěné můžeme vařit, dusit, péct, smažit i grilovat. Uzené hrudí bývá přísadou hustých polévek, je vhodné i k nadívání.…

Vepřové sádlo

Vepřové sádlo je tuk živočišného původu, škvaří se ze hřbetního a plstního sádla vepřů. Vyrábí se průmyslově i v domácnostech, patří k nejvíce oblíbeným a používaným tukům. Vlastnosti sádla se mohou lišit podle toho, z jaké části zvířete je tuk získán. Použití vepřového sádla Vepřové sádlo se používá v teplé kuchyni, nejčastěji k pečení a smažení, ale i k přímé konzumaci. Dobře se roztírá, má velmi příjemnou chuť. Používá se také k výrobě…

Vepřový bok

Maso je výrazně prorostlé tukem, s podílem tuku okolo 20%. Vepřový bůček se připravuje vykostěný nebo s žeberními kostmi. Prodává se uzený jako bůček nebo solený jako anglická slanina. Čerstvý, vykostěný bůček nakrájený na plátky nebo rozdělený na žebírka je vhodný ke grilování. Žebírka z bůčku, známá pod názvem spareribs, patří k nejoblíbenějším masům právě na grilování. Vepřový bůček i žebírka se vaří a udí, bůček nakrájený na kostky se…

Vepřový hřbet

Patří k nejhodnotnější části vepřové půlky,. Rozlišujeme přední pečeni se žebírky (kotlety) a zadní pečeni, ke které je přirostlá panenka (svíčková). Vepřová pečeně leží z obou stran podél páteře mezi krkovičkou a kýtou. Přední i zadní pečeně jsou méně prorostlé než krkovička, nejsou tak šťavnaté. Zadní pečeně je libovější, maso je jemně vláknité, křehké a vzhledem k mírnému mramorování se může během tepelné úpravy snadno vysušit. Bez hřbetního…

Vepřový ocásek

Vepřový ocásek můžeme vcelku vařit a dusit, po nasekání na kusy jej připravujeme pečený.

Vermicelli, Vermicellini

Vermicelli jsou ploché široké špagety. Vermicellini jsou naopak ploché a úzké.

Vermilion

Vyskytuje se ve východním Tichomoří, patří k nejdůležitějším tichomořským okouníkům. Vermilion žije převážně v útesech nebo poblíž útesů. Ryby dorůstají do délky 90cm a dosahují hmotnosti 7kg. Tělo je zbarvené tmavočerveně, jsou na něm drobné šedé skvrny. Vermilion je vynikající konzumní rybou, prodává se jen čerstvý. Zmrazením maso pozbývá na kvalitě. Vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení a fritování, maso se hodí také do polévek.

Vestfálská šunka

Uzená šunková specialita pocházející z Vestfálska. Vyrábí se s vepřové kýty, která se ručně nasolí. Po dobu zrání a uzení v mase zůstává kost, která se nakonec odstraní. Šunka má tmavou červenou barvu a světlou kůži. Konzumuje se nakrájená na tenké plátky, má plnou, jemně kořennou chuť.

Veverka (řeznická panenka)

Jedná se o svalový úpon bránice. Díky velkému prokrvení je maso neobvykle šťavnaté.

Vialone Nano

VIALONE NANO, jinak řečeno Dwarf Vialone nebo Vialone Nano Semifino, je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh střednězrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Vialone Nano je pěstována na rýžových polích mezi městy Veneria, Salasco, Selve a Lignana. Historické dokumenty ukazují, že její historie sahá až do doby kolem roku 1600, kdy byly zdejší pozemky ve správě mnišského řádu, který zde pěstoval kromě rýže i kukuřici a trávu na…

Vidlatka karolínská

Je rozšířená v mírném a teplém pásmu západního Atlantiku. Je oblíbená především na Floridě, patří k hojně loveným rybám. Žije nad písčitým dnem v hejnech, živí se korýši a měkkýši. Typickým znakem vidlatky karolínské je krátká tupá tlama. Tělo je zavalité, oválné, hřbet je zbarvený modrošedě až stříbřitě. Mimo vodu ryba získá intenzivnější zbarvení. Vidlatka karolínská dorůstá do délky asi 65cm, dosahuje hmotnosti asi 4kg. Je ceněnou rybou,…

Vidlatka paloma pompano

Je rozšířená v subtropických mořích východního Tichomoří, včetně Galapážských ostrovů. Vzhledem se i chováním se pompano podobá vidlačce karolínské, dorůstá ale jen do délky 50cm. Živí se korýši, měkkýši a menšími rybami. Vidlatka paloma pompano je vynikající konzumní rybou, v Evropě se však prodává jen zřídka. Maso je vhodné na všechny způsoby úpravy.

Vidlatka skvrnitá

Vidlatka skvrnitá je rozšířená od Biskajského zálivu až po Anglii, vyskytuje se také ve Středozemním moři. Dorůstá do délky max.70cm, typickým znakem jsou tmavé skvrny v přední části postranní čáry a hluboce vykrojená ocasní ploutev. Hřbet je zelenavý, boky stříbřité. Postranní čáru mají vidlatky pokrytou šupinami. Maso je pevné, chutné, vhodné k lehkému smažení na másle nebo na grilování.

Vildsvinsalami – sušený

Salám vyrobený ze dvou nejoblíbenějších druhů zvěřiny ve Švédsku – z kančího masa a z masa vysoké zvěře. Oba druhy masa jsou tmavé, libové, mají výraznou chuť. Vildsvinsalami se ochucuje česnekem a jalovcem, měří 20cm a široký je 4,5cm. Podává se nakrájený na tenké plátky.

Vilejš stvolnatý

Je rozšířený v severovýchodním Atlantském oceánu, vyskytuje se také v západních částech Středozemního moře. Vilejš stvolnatý žije v přílivovém pásmu, trvale přisedlý na sklaním podkladu. Jedná se o hermafrodita. Vilejš stvolnatý má na konci stvolu kuželovitě uspořádané, světlé vápenaté destičky. Jedinci tohoto druhu dorůstají do délky 12cm. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření v osolené vodě okořeněné bobkovými listy. Po uvaření se…

Vinný ocet

VINNÝ OCET – víno využíváme především pro výrobu alkoholických nápojů, ale ze stejného základu vychází i vinné octy, obdobně jako víno máme i bílé, červené a růžové vinné octy. Nevinný pomocník do kuchyně Vinný ocet má v kuchyni velmi široké využití. Velmi ceněný je i pro svoje léčivé účinky. Vinný ocet našel využití především v jihoevropské a středozemní kuchyni. Původ a historie Jeho antiseptické a antibakteriální účinky využívali již…

Violetka deltovitá

Vyskytuje se u pobřeží Austrálie, je zde velmi oblíbená. Žije v úsecích s písčitým dnem v pásmu přílivu a odlivu. Schránka violetky deltovité je bělavá až růžová nebo purpurová, dosahuje šířky asi 5cm. Lastury mají asymetrický tvar, na jejich povrchu jsou plochá soustředná žebra. Vnitřní stěny lastur jsou bílé s purpurovými skvrnami. V Austrálii se tyto mušle konzumují syrové nebo dušené v kořeněné omáčce.

Violetka páskovaná

Je rozšířená podél východního Atlantiku od Norska po Maroko, vyskytuje se také ve Středozemním moři a v Severním moři. Schránka violetky páskované je trojúhelníková, má klínovité zakončení. Na vnitřním okraji lastury jsou drobné zoubky. Vnější povrch lastur je zbarvený bíle až žlutohnědě, vnitřní stěny mívají lehký fialový nádech. Tyto mušle se konzumují syrové nebo dušené.

Violka vonná (Viola odorata)

Patří do čeledi violkovitých. Stálezelená trvalka je nízká, přízemní listy jsou srdčité, zubaté. Květy mají bílou, červenou nebo fialově modrou barvu, silně voní. Violka obsahuje slizy, barviva, saponiny a éterické oleje. Používají se květy, kořeny i listy. Květy slouží jako dekorativní ozdoba dezertů. Listy violky zvláštně ochutí zelené saláty. Tato bylinka pomáhá při kašli a nemocech horních cest dýchacích, doporučuje se i při bolestech hlavy…

Višeň

VIŠEŇ obecná – nebo také třešeň višeň je ovocný strom s plody, které jsou podobné třešním, ale mají mnohem kyselejší chuť. Většinou se používá pouze název višeň - latinsky Prunus cerasus, anglicky morello cherry nebo sour cherry. Malé, šťavnaté a osvěžující Výskyt višní ve volné přírodě se částečně překrývá s výskytem slivoně třešně a mezi oběma druhy dochází k samovolnému vzájemnému křížení. Se vzrůstem popularity višní a zájmu o ně se višně…

počet položek na stránku

Nejhledanější

Nejsou zde žádné hledané položky.

 
×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist