Indická kuchyně

Indická kuchyně je velmi rozmanitá a označit nějaké jídlo za typicky indické je možné vzhledem k rozsáhlosti země a mnoha etnickým i náboženským skupinám obyvatel jen velmi těžko. Pro většinu obyvatel Indie je jídlo především každodenní potřebou.

Kuchyně jednotlivých oblastí se od sebe liší surovinami, přísadami i způsobem přípravy. Ve střední a v západní Indii jsou nejvíce oblíbené placky, luštěniny, zelenina, ovoce a mléčné výrobky, ryby, skopové, kozí nebo drůbeží maso. V oblasti Kašmíru a pod Himalájemi se konzumují především sýry, sušené ovoce, luštěniny a různé plněné taštičky, ve východní části Indie ryby, plody moře, drůbeží maso, rýže a ovoce. V jižní Indii mají nejraději sladká jídla a ovoce, rýži, brambory a batáty, velmi často používají kokos a pálivé druhy koření. V severní a střední Indii se hlavní jídlo konzumuje v poledne nebo krátce po poledni, v jižní Indii až večer, velmi často dokonce i za tmy.

Rozdíly jsou samozřejmě i podle náboženství. Hinduisté, džinisté a převážná část křesťanů jsou vegetariáni, muslimové konzumují skopové a drůbeží maso a nepijí alkoholické nápoje.

Základy indické kuchyně

Indická kuchyně má šest základních chutí – sladkou, slanou, kyselou, hořkou, trpkou a palčivou. Hovězí nebo telecí maso nepoužívá, protože krávy jsou v Indii posvátné. Většina jídel je vegetariánská, pokud se připravuje maso, pak je skopové nebo kozí, případně z drůbeže, v některých oblastech z ryb a plodů moře. Velmi často se vaří luštěniny, rýže, brambory a zelenina. Jídla se nejčastěji připravují pomalým vařením nebo dušením, oblíbené je ale i smažení v pánvi, grilování nebo pečení v hliněné peci, které se říká tandúr. Maso, zelenina a ostatní podobné potraviny se většinou připravují nakrájené na plátky nebo kostičky.

Koření

Pro indická jídla je typické používání značného množství koření, Indové umí i z poměrně mála druhů potravin právě díky koření připravit chuťově výrazná vynikající jídla. Jen jeden druh koření se používá pouze minimálně, nejčastěji se koření takzvanou „masalou“ – směsí různých druhů koření. Tyto směsi se liší podle oblastí a vzhledem k velikosti země a pestrosti indické kuchyně je normální, že koření populární v jedné oblasti se v jiném regionu třeba vůbec nepoužívá.

Koření se v Indii používá i jako léčebný prostředek v tradiční ajurvédské medicíně je mnoho receptů, jaké koření kdy použít. Příkladem je Čjavanpraš - zavařenina z plodů embliky – latinky Emblica officinalis, baelu - Aegle marmelos, bylinek a koření, která má léčivé účinky a posiluje imunitní systém

V Indii se koření používá i jako vynikající a účinný konzervační prostředek – jako příklad mohou být třeba čtvrtky tandori chicken potřené směsí jogurtu s tanuti masalou, kterým na kvalitě nic neubere ani když jsou na prudkém indickém slunci. Díky směsi koření smíchané se šťávou z limetky je možné poměrně dlouho mimo lednici ponechat třeba kousky zeleného manga…

Kari patří mezi velmi často používané koření, ale v Indii je význam slova „kari“ poněkud jiný než u nás. Kari z našich obchodů má stále stejnou chuť, v Indii má chutí nespočet. V mnoha domácnostech si totiž připravují své vlastní směsi koření a všechny se nazývají „kari“… Do indických jídel se také často přidává čerstvý i mletý koriandr, římský kmín, zelený kardamon, hořčičné semínko, kurkuma, šafrán, kalonji i chilli, zázvor, skořice a hřebíček.

Velmi zajímavá je směs koření v nedrceném stavu, které se říká panch peron. Skládá se ze semínek  římského kmínu, řeckého sena, černého hořčičného semínka, fenyklu a nigellu – černého kmínu. Přidává se především do zeleninových salátů, ale protože se jedná o nedrcená semena, krátce se nejdříve praží na oleji nebo másle a tím se uvolňují chutě a aroma.

Nejznámější jídla, dezerty a nápoje z Indie

Indická kuchyně nabízí skutečně velmi mnoho jídel.

Polévky

• Rassam -  pálivá polévka připravená z rajčat, papriky, cibule, česneku a koření
• Milanguttanír - polévka z rýže, kokosu, zeleniny, koření a kuřecího nebo jehněčího masa
• Šórba - polévka s kuřecího nebo skopového masa, luštěnin a cibule

Maso a drůbež

• Birjání - zapékané jídlo, které se skládá z vrstev rýže a masové nebo zeleninové směsi s kořením
• Kabáb - oblíbené muslimské jídlo - grilované kousky masa nebo kuličky z mletého skopového masa, cibule a koření
• Karí - v tomto případě ne směs koření, ale výrazně kořeněné jídlo z dušeného masa ryb a zeleniny nebo luštěnin, dušených v omáčce
• Kórma - ve vlastní šťávě dušené drůbeží nebo jiné maso, ochucené jogurtem a kořením
• Maláí - jídlo s mírně nasládlou chutí, připravené z drůbežího masa, ryb nebo krevet, které se vaří s kokosem
• Puláo – připravuje se z rýže, vařené společně se zeleninou, kořením, oříšky a případně masem tak dlouho, až se vyvaří všechna tekutina
• Tandoori - kořeněné kuře, které se griluje v peci tandúr
• Tikka – jídlo z kousků kuřete, grilovaných s kořením a česnekem

Přílohy

• Čápátí – typické indické tenké placky z nekynutého těsta
• Dósa - smažené placičky z rýže, čočky a různého koření
• Idli - rýžové placičky, které se vaří v páře
• Nán - placky z kynutého těsta, které se zadělává s jogurtem, silnějšíí a měkčí než čapátí
• Pápar - páppadam -  velmi tenké smažené placky, připomínající chipsy
• Purí - smažené kulaté placičky, které se podobají lívancům
• Vařená rýže - může se obarvit do žluta přidáním kurkumy

Vegetariánská jídla

• Alú gobhi - jídlo z brambor, květáku, cibule, rajčat a česneku
• Dál - kaše z luštěnin - nejčastěji čočky, cizrny nebo fazolí mungo
• Khičrí - jídlo připravené z rýže, luštěnin, másla a koření
• Koottu - vaří se z čočky, cizrny, zeleniny a koření
• Pakora - pečené taštičky, které se plní zeleninou nebo luštěninami
• Panir - tvarohový sýr, připomínající sýr balkánský - je ale méně slaný
• Ság - kořeněný špenát, servírovaný s plackami nebo se sýrem
• Samósa - smažené trojúhelníkové taštičky, plněné zeleninou, bramborami nebo sýrem
• Uppuma - slaná krupičná kaše s kořením a zeleninou
• Plněné baklažány - vydlabané plody naplněné okořeněnou dužinou a zeleninou

Saláty a omáčky

• Avial - salát z rýže, baklažánů, cibule a dalších druhů zeleniny s kokosovým mlékem
• Čatní - silně kořeněná zavařenina z manga nebo jiného ovoce, případně zeleniny - např. rajčat, jablek, paprik…
• Čjavanpraš - zavařenina z plodů embliky, baelu, bylinek a koření
• Raita - omáčka z jogurtu, bylinek a koření, případně řídký salát z jogurtu, koření a zeleniny
• Sambar -  řídký salát z čočky nebo jiných luštěnin, tamarindu, jogurtu a koření

Dezerty

• Barfí - připravuje se ze smetany nebo kondenzovaného mléka, cukru, oříšků, kokosu a růžové vody
• Džalébí - malé, sladké, smažené preclíky, které se máčí v cukrovém sirupu
• Gadžár ka halva - sladký nákyp z mrkve, mléka a koření
• Guláb džamún - smažené kuličky s mandlemi a růžovou vodou
• Khír - sladká kaše z rýže, cukru a mléka
• Rasgula - sladké kuličky z tvarohu
• Rasmáláí - sladké kuličky ze směsi tvarohu, smetany a kokosu
• Zarda - sladký rýžový nákyp, který se okoření kurkumou nebo šafránem

Nápoje

• Ám panna - šťáva z nezralého manga
• Dáta masala - velmi slazený čaj s kardamonem a hřebíčkem, vařený s mlékem
• Džal džíra - ovocná limonáda s kořením
• Falúda - sladký a hustý mléčný koktejl
• Handia - slabé rýžové pivo
• Lassí - nápoj z kyselého mléka, podávaný s ovocem a růžovou vodou, ale také s kořením, solí a mátou nebo česnekem.
• Šerbet - sladký nápoj z ovoce, máty nebo růžové vody, chladí se ledem
• Toddy – vynikající palmové víno, které se připravuje ze zkvašené palmové mízy
• Tulsí - bylinkový čaj, kterého hlavní ingrediencí je indická bazalka