Z citronu odkrojíme proužek kůry a vymačkáme šťávu. Citronovou kůru, kuřecí maso, estragon a vodu dáme do kastrolu, osolíme a opepříme podle chuti, maso 20 minut dusíme. Poté maso vyjmeme a šťávu přecedíme. V kastrolu 5 minut povaříme chřest, scedíme, odřízneme a odložíme 4cm vrcholky a zbytek chřestu na drobno nakrájíme.

Odloženou šťávu z masa dolijeme vodou do objemu 160 ml a vmícháme do ní bílé víno. Do 4 lžic směsi nasypeme 1/2 lžičky želatiny, necháme 2 minuty bobtnat, postavíme nad hrnec s vroucí vodou a 2-3 minuty za stálého míchání zahříváme. Želatinu rozdělíme do 4 formiček na paštičky a chladíme 5 minut. Do každé formičky vložíme 2 kousky chřestu a chladíme do ztuhnutí. Zbývající želatinu rozpustíme ve zbývajícím vývaru a víně a zahřejeme nad párou.

Kuřecí maso nakrájíme a rozmixujeme s citronovou šťávou, sýrem mascarpone a želatinou. Vmícháme nakrájený chřest a estragon, osolíme a opepříme. Směs rozdělíme do formiček a uložíme na hodinu do chladničky. Poté formičky chvilku nahřejeme v horké vodě, paštičky vyklopíme a podáváme.