Recept

Telecí Saltimbocca Ambiente

  • Evropa
Palec nahoru
0
Palec dolu
0
0
Vyzkoušej recept
Celkový čas: 60 minut
Doba přípravy: 40 minut
Doba vaření: 20 minut
Autor:
Hodnost: Rozkoukávám se (17%)
ID receptu: 49548

Ingredience

200 g Máslo čerstvé
100 g Olej olivový extra panenský
1 polévková lžíce Pepř černý mletý
2 polévková lžíce Sůl mořská
2000 g Telecí svíčková
400 g Víno Marsala
50 g Šalvěj čerstvá
100 g Šunka parmská
Demi-glace Ambiente [47029]
1,5 ks Bobkový list
15 g Celer bulvový
45 g Cibule
90 g Karotka
12 g Olej slunečnicový
15 g Petržel kořen
90 g Rajčata
1,5 kg Telecí kosti
0,6 l Voda pitná
0,2 l Víno červené
1,5 l Vývar telecí

Nutriční hodnoty jedné porce

31% Kalorie 618 kcal
Kilojoule 2 584kJ
2% Sacharidy 9 g
58% Tuky 43 g
62% Sodík 1 g
76% Bílkoviny 43 g

Telecí Saltimbocca Ambiente postup přípravy receptu:

1

Parmskou šunku a telecí carré nakrájíme na tenké plátky. Telecí maso krájíme přes vlákno, rukou je naklepeme, na každý plátek masa položíme plátek šunky, na šunku lístek šalvěje a vše posypeme nahrubo rozdrceným černým pepřem.

2

V hluboké pánvi rozehřejeme máslo a plátky na něm 1 minutu z každé strany opékáme. Maso dáme stranou, přilijeme bílé víno Marsala, zamícháme a zredukujeme na polovinu. Přidáme demi-glace, sundáme z ohně, a pro zjemnění přidáme změklé máslo.

3

Maso necháme asi 5 minut „dojít“ v omáčce. Vyjmeme, naservírujeme na talíře, přelijeme je omáčkou a pokapeme panenským olivovým olejem.

4

5

Demi-glace Ambiente [47029]:

6

Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.

7

Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.

8

Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Né, tento recept nemá fotku.

Přidej ji jako první a odměna je tvoje.
Přidat foto +5 zlaťáků

Komentáře a hodnocení

Jsi zaregistrovaný? Stačí se přihlásit, nebo zadej e-mail

Palec nahoru
0
Palec dolu
0
0
Vyzkoušej recept