Slaninu nakrájíme na hranolky. Do misky si nasypeme lžíci soli a lžíci čerstvě pomletého pepře a promícháme. Hranolky ze slaniny obalíme v soli s pepřem. Špalíček zadního hovězího masa omyjeme, osušíme a pomocí špikovací jehly maso prošpikujeme slaninou.

Poté maso ještě osolíme a opepříme. V pekáči na plotně si rozpálíme olej a maso z každé strany přibližně po 2-3 minutách orestujeme do zlatohněda. Poté přilijeme horkou vodu, přidáme cibuli, bobkový list, nové koření, plátky másla, celý barevný pepř, sardelové řezy a melasu.

Pekáč s masem přikryjeme poklicí a dáme do předem vyhřáté trouby na 180°C-200°C péct. Pečeme přibližně 1,5-2 hodiny doměkka. Během pečení maso poléváme výpekem a maso otáčíme. V případě potřeby dolijeme do výpeku 1,5 dl hovězího vývaru, výpek se nám nesmí vyvařit. Pekáč vyjmeme z trouby, přilijeme koňak a "vypálíme ho". (Dáváme si pozor, aby jsme byli v dostatečné vzdálenosti.)

Měkké maso vyjmeme a odložíme do předehřáté mísy, aby zůstalo teplé. K omastku přidáme za stálého míchání mouku, osmažíme ji dozlatova a za stálého míchání přilijeme znovu chladný hovězí vývar (2,5 dl). Stále mícháme a pomalu vaříme. Štávu dochutíme sardelovou pastou, necháme přejít varem a poté ji přecedíme do omáčníku.

Maso nakrájíme na úhledné plátky, dáme je na talíře a hned servírujeme. Šťávu podáváme zvlášť.