Redukční polévka s černým kořenem
Ingredience
| Máslo čerstvé |
0.5 polévková lžíce |
| Mouka pšeničná hladká T 650 |
2 polévková lžíce |
| Olej slunečnicový |
2 polévková lžíce |
| Strouhanka |
50 g |
| Sůl |
2 špetka |
| Vejce slepičí |
1 ks |
| Bobkový list |
1 ks |
| Celer bulvový |
200 g |
| Česnek |
1 ks |
| Chilli paprička |
1 ks |
| Cibule |
1 ks |
| Hovězí maso přední |
800 g |
| Mrkev kořen |
1 ks |
| Nakládaný zelený pepř |
1 polévková lžíce |
| Petržel kořen |
200 g |
| Pórek |
1 ks |
| Sůl |
1 kávová lžička |
| Voda pitná |
1.5 l |
| Černý kořen |
200 g |
| Hříbky čerstvé |
150 g |
| Petržel - nať |
1 polévková lžíce |
-
Doba přípravy: 40 min
-
Doba vaření: 140 min
-
Počet porcí: 4 porce
- Černý kořen omyjeme, oloupeme a pokrájíme přibližně na 5-7cm kousky. Připravíme do tří misek trojobal: hladkou mouku, rozšlehané osolené vajíčko a strouhanku. Kousky černého kořene postupně obalíme v hladké mouce, vajíčku a strouhance, potom je dozlatova usmažíme v rozpáleném oleji s máslem.
- Bílé hříbky očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Omytou petrželku drobně pokrájíme.
- V hrnci přivedeme k varu 1 litr čistého hovězího světlého vývaru(bez masa a petrželky), přidáme do něj pokrájené hříbky a pomalu vaříme přibližně 10-12 minut. Pak do vývaru vložíme pokrájenou petrželku, necháme ji přejít varem a hrnec odstavíme z plotny. Do misek rozdělíme usmažené porce černého kořene, zalijeme horkým vývarem a ihned podáváme.
- Hovězí světlý vývar [27325]:
- Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě její poloviny, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka.
- Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litrem studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené.
- Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku.
- Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru.
- Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme.
- Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.