Studený telecí bujón s koňakem

•  Doba přípravy: 24 min
•  Doba vaření: 100 min
•  Počet porcí: 4 porce

1. Čerstvě uvařený a scezený telecí bujón dáme do chladničky na 12 hodin.
2. Druhý den odstraníme z povrchu studeného bujonu pečlivě tuk, zamícháme do bujónu 0.5 dl koňaku Armaňaku, bujon dosolíme podle chuti.
3. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme. Z Hermelínu nakrájíme 8 plátků. Na 4 malé bagety položíme plátky sýru, posypeme je hrubě pomletým pepřem 4 barev, bagety položíme je na pekáček a dáme je zapéct na 2 - 4 minuty do dobře vyhřáté trouby při 200°C.
4. Každou porci nalijeme do misky, ozdobíme drobně pokrájenou pažitkou a podáváme se zapečenou bagetkou s Hermelínem.
5. Telecí masový bujon [27974]:
6. Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme.
7. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut.
8. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit.
9. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru.
10. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.