Křepelčí pikantní ovocný bujon

•  Doba přípravy: 30 min
•  Doba vaření: 75 min
•  Počet porcí: 4 porce

1. Grapefruit oloupeme, rozdělíme na dílky, ze kterých sloupneme bílou, hořkou slupku.
2. V misce vyšleháme žloutky s 1 špetkou soli, 1 špetkou bílého pepře, přidáme 3 lžíce grapefruitové dužiny, 1 lžíci grapefruitové šťávy a 2 lžíce citronu.
3. Směs dobře vymícháme a opatrně ji vlijeme do 1 litru křepelčího bujonu.
4. Ostatní dílky vložíme též do polévky, povaříme 4 minuty a podáváme.
5. Křepelčí studený bujon [29586]:
6. Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína.
7. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu.
8. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon.
9. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek.
10. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.