Ovocný bujon s marinovaným křepelčím masem
Ingredience
| Bažantí prsa |
200 g |
| Hruškovice |
2 polévková lžíce |
| Olej olivový |
1 kávová lžička |
| Pepř černý mletý |
0.5 kávová lžička |
| Sůl |
0.5 kávová lžička |
| Bobkový list |
1 ks |
| Celer bulvový |
150 g |
| Česnek |
2 stroužek |
| Cibule |
2 ks |
| Hřebíček mletý |
2 špetka |
| Jalovec |
4 ks |
| Křepelka |
1 kg |
| Kuřecí křídla |
200 g |
| Máslo čerstvé |
2 polévková lžíce |
| Mrkev kořen |
200 g |
| Nové koření mleté |
2 špetka |
| Pepř 4 barev |
4 polévková lžíce |
| Petržel kořen |
150 g |
| Pórek |
150 g |
| Rakytníková šťáva |
0.5 dl |
| Sůl |
0.5 polévková lžíce |
| Víno madeira |
0.5 dl |
| Víno portské |
5 dl |
| Voda pitná |
7 dl |
| Citronová šťáva |
2 polévková lžíce |
| Grapefruity |
1 ks |
| Kompot ananasový |
100 g |
| Pepř bílý |
1 špetka |
| Sůl |
1 špetka |
| Vaječný žloutek slepičí |
2 ks |
-
Doba přípravy: 30 min
-
Doba vaření: 85 min
-
Počet porcí: 8 porcí
- Bažantí prsa omyjeme, osušíme, pokrájíme na nudličky, dáme do mísy, přimícháme 1 lžičku olivového oleje, 0,5 lžičky soli, 0,5 lžičky pepře a 2 lžíce hruškovice. Směs promícháme a necháme 1 hodinu marinovat. Ananasový kompot scedíme.
- Po hodině si v hrnci přivedeme 1 litr křepelčího bujonu k varu, vložíme do něj marinované maso, zmírníme teplotu a vaříme 6 - 8 minut.
- Omytý a oloupaný grapefruit rozdělíme na dílky, ze kterých sloupneme bílou, hořkou slupku.
- V misce vyšleháme 2 žloutky se 1 špetkou soli, 1 špetkou bílého pepře, přidáme 3 lžíce grapefruitové dužiny, 1 lžíci grapefruitové šťávy a 2 lžíce citronu.
- Směs dobře vymícháme a opatrně ji vlijeme do 1 litru křepelčího bujonu, přidáme zbylé dílky grapefruitu, 100 g ananasu, povaříme 4 minuty a podáváme.
- Křepelčí studený bujon [29586]:
- Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína.
- Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu.
- Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon.
- Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek.
- Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.