Polévka z divoké kachny
Ingredience
| Bobkový list |
1 ks |
| Celer bulvový |
150 g |
| Česnek |
2 stroužek |
| Cibule |
2 ks |
| Hřebíček mletý |
2 špetka |
| Jalovec |
4 ks |
| Křepelka |
1 kg |
| Kuřecí křídla |
200 g |
| Máslo čerstvé |
2 polévková lžíce |
| Mrkev kořen |
200 g |
| Nové koření mleté |
2 špetka |
| Pepř 4 barev |
4 polévková lžíce |
| Petržel kořen |
150 g |
| Pórek |
150 g |
| Rakytníková šťáva |
0.5 dl |
| Sůl |
0.5 polévková lžíce |
| Víno madeira |
0.5 dl |
| Víno portské |
5 dl |
| Voda pitná |
7 dl |
| Česnek |
2 stroužek |
| Cibule |
2 ks |
| Estragon |
0.5 polévková lžíce |
| Hlíva ústřičná |
300 g |
| Kachní prsa |
400 g |
| Kmín mletý |
0.5 kávová lžička |
| Máslo bylinkové |
2 polévková lžíce |
| Máslo čerstvé |
3 polévková lžíce |
| Pepř bílý |
2 špetka |
| Pepř černý mletý |
1 kávová lžička |
| Sherry brandy |
6 polévková lžíce |
| Smetana 33% (šlehačka) |
0.5 dl |
| Sůl |
1.5 kávová lžička |
| Víno červené |
0.5 l |
-
Doba přípravy: 35 min
-
Doba vaření: 105 min
-
Počet porcí: 6 porcí
- Omyté maso (prsní řízky) z divoké kachny pokrájíme na proužky a vložíme do mísy, zalijeme červeným vínem a necháme je marinovat 2 hodiny.
- Očištěnou a omytou hlívu ústřičnou pokrájíme na proužky a podusíme ji v pánvi na bylinkovém másle. Estragon omyjeme, lístky otrháme a odložíme do misky.
- Očištěnou cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme mletý černý pepř, cibuli s česnekem zpěníme, přidáme pokrájené maso, promícháme a osmažíme dozlatova.
- Přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, který přivedeme k varu, pak teplotu zmírníme a maso vaříme 6 minut.
- Přidáme hlívu, estragonové lístky a 6 lžic Sherry brandy. Polévku dochutíme mletým kmínem, solí a bílým pepřem.
- Nakonec do polévky přimícháme 0,5 dl smetany a podáváme.
- Křepelčí studený bujon [29586]:
- Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína.
- Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu.
- Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon.
- Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek.
- Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.