Ďábelská omáčka podle Ramsaye
Ingredience
Ocet vinný |
2 polévková lžíce |
Pepř cayenský |
3 špetka |
Šalotka |
20 g |
Víno bílé |
280 ml |
Bobkový list |
1 ks |
Celer řapíkatý |
2 ks |
Česnek |
3 stroužek |
Cibule |
1 ks |
Kuřecí skelety |
1 ks |
Mouka pšeničná hladká T 650 |
650 polévková lžíce |
Mrkev kořen |
1 ks |
Olej rostlinný |
2 polévková lžíce |
Pórek |
1 ks |
Protlak rajčatový |
2 polévková lžíce |
Tymián čerstvý |
1 ks |
Voda pitná |
1.5 l |
-
Doba přípravy: 20 min
-
Doba vaření: 30 min
-
Počet porcí: 4 porce
- Ve velkém rendlíku vaříme víno a bílý vinný ocet s nakrájenou šalotkou. Když se objem tekutiny zmenší na třetinu, přilijeme 200 ml hnědého kuřecího vývaru (pozor, přidaný recept je na 5 l) a svaříme vše na konzistenci omáčky. Odstavíme, podle chuti osolíme a okořeníme cayenským pepřem.
- Omáčka je vhodná k hovězí i vepřové pečeni, v chladničce vydrží 3 dny.
- Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]:
- Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar.
- Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku.
- Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme.
- Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.