Telecí brzlík na másle
Ingredience
Máslo čerstvé |
100 g |
Mléko polotučné |
1 l |
Mouka pšeničná hladká T 650 |
100 g |
Pepř černý mletý |
5 g |
Šalotka |
50 g |
Sůl |
10 g |
Sýr Ricotta |
200 g |
Telecí brzlík |
700 g |
Víno červené |
50 ml |
Bobkový list |
5 ks |
Celer bulvový |
50 g |
Cibule |
150 g |
Karotka |
300 g |
Olej slunečnicový |
40 g |
Petržel kořen |
50 g |
Rajčata |
300 g |
Telecí kosti |
5 kg |
Víno červené |
0.5 l |
Voda pitná |
2 l |
Vývar telecí |
5 l |
-
Doba přípravy: 10 min
-
Doba vaření: 10 min
-
Počet porcí: 10 porcí
- Očištěný brzlík naložíme na 2 hodiny do mléka, před dalším zpracováním jej dobře osušíme utěrkou. Nakrájíme na plátky silné 1 cm, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Nadrobno nasekáme šalotku.
- Na mírném ohni plátky brzlíku na části másla dozlatova opečeme z každé strany 1-2 minuty, hotové odložíme do tepla.
- Na pánev přidáme zbylé máslo, necháme rozpustit a zpěníme na něm posekanou šalotku. Zalijeme italským červeným vínem, zredukujeme oheň, přidáme 50 g omáčky demi-glace Ambiente (pozor, recept je na 1000 g) a krátce povaříme.
- Servírujeme tak, že na talíř nalijeme omáčku, na ni vložíme nok sýru ricotta a nakonec plátek brzlíku.
-
- Demi-glace Ambiente [47029]:
- Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
- Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
- Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.