Hovězí svíčková s račí omáčkou
Ingredience
Hovězí svíčková |
600 g |
Olej rostlinný |
1 polévková lžíce |
Bobkový list |
1 ks |
Celer bulvový |
0.25 ks |
Chilli paprička |
0.25 ks |
Cukr krupice |
1 polévková lžíce |
Hrachové lusky |
100 g |
Martell cognac |
100 ml |
Máslo čerstvé |
50 g |
Mrkev kořen |
1 ks |
Pepř černý celý |
1 špetka |
Petržel kořen |
1 ks |
Protlak rajčatový |
2 polévková lžíce |
Rak říční |
20 ks |
Rozmarýn čerstvý |
20 g |
Šalotka |
2 ks |
Smetana 16% (pochoutková) |
100 ml |
Sůl |
1 špetka |
Tymián čerstvý |
20 g |
Víno bílé |
100 ml |
-
Doba přípravy: 30 min
-
Doba vaření: 150 min
-
Počet porcí: 4 porce
- Hovězí svíčkovou osolíme. V hmoždíři roztlučeme nahrubo pepř a maso v něm obalíme. Vložíme na pánev, kde jej na oleji ze všech stran zprudka opečeme. Musí být propečené pouze na povrchu. Troubu předehřejeme na 85 °C a maso v pekáčku do ní vložíme a necháme 45 minut péci.
- Ve vodě uvaříme raky a čtyři z nich odložíme stranou pro ozdobu porcí na talíři. Opatrně je rozloupneme, vyndáme z nich měkké maso a odložíme stranou do misky. Zbylé raky rozdrtíme na malé kousíčky. Zasypeme tymiánem a rozmarýnem a odložíme také stranou.
- V kastrolu rozpustím máslo a vložíme na něj mrkev, petržel a celer. Přisypeme tymián a rozmarýn. Vložíme šalotku, rajský protlak, chilli papričku, cukr, pečlivě promícháme a restujeme 15 minut. Potom přidáme bobkový list a přilijeme víno a ještě asi 100 ml vývaru z raků. Vlijeme 200 ml vody, počkáme, až přijde k varu a ztlumíme plamen. Necháme dvě hodiny vařit tak, že voda bude jenom jemně probublávat. Potom vše propasírujeme přes síto a propasírovanou šťávu dáme zpět na plotnu. Přilijeme do ní smetanu, koňak a přidáme pálivou papriku. Mírně prováříme. Před koncem vaření přidáme k omáčce račí maso, které jsme předtím krátce restovali na másle s přidanou špetkou cukru a tymiánu, trochou koňaku a hrachovými lusky.
- Připravené maso servírujeme s lusky a opečeným chlebem namazaným lanýžovým máslem, které můžeme buď koupit nebo sami připravit (máslo ochutíme několika kapkami citronové šťávy, worchesterské omáčky a nadrobno nasekanými lanýži).