Pórek s holandskou omáčkou s růžovým grapefruitem
Ingredience
| Česnek |
2 stroužek |
| Kerblík |
1 polévková lžíce |
| Máslo čerstvé |
100 g |
| Pepř černý mletý |
0.25 kávová lžička |
| Pórek |
8 ks |
| Sůl |
0.5 kávová lžička |
| Tymián čerstvý |
2 polévková lžíce |
| Voda pitná |
200 ml |
| Ocet vinný |
40 ml |
| Olej olivový |
240 ml |
| Pepř černý mletý |
0.2 kávová lžička |
| Sůl |
0.4 kávová lžička |
| Citrony |
1 ks |
| Grapefruity |
1 ks |
| Koriandr celý |
6 ks |
| Olej olivový |
150 ml |
| Pepř cayenský |
1 špetka |
| Sůl |
1 kávová lžička |
| Vaječný žloutek slepičí |
3 ks |
| Voda pitná |
1 polévková lžíce |
-
Doba přípravy: 10 min
-
Doba vaření: 30 min
-
Počet porcí: 4 porce
- Velké pórky očistíme, odstraníme tuhou vrchní vrstvu a dobře opláchneme pod studenou tekoucí vodou. Máslo pokrájíme na kostičky a oloupané stroužky česneku na čtvrtky.
- Omyté pórky vyrovnáme do pekáče hlubokého asi 5 cm, aby byly dobře natěsnány. Posolíme je mořskou solí, opepříme čerstvě mletým pepřem a přelijeme je vodou tak, aby byly zcela zatopené. Navrch rozložíme máslo, česnek a několik snítek čerstvého tymiánu, zakryjeme alobalem a vložíme do trouby předehřáté na 180°C.
- Pečeme 20-25 minut ve vlastní šťávě, občas kontrolujeme, nejsou-li pórky příliš vysušené, v tom případě přidáme 1 nebo 2 lžíce vody. Pečené pórky vyjmuté z trouby musí být měkké, ale musí zůstat vcelku. Necháme je vychladnout a vychladlé potom dáme do chladničky asi na 1/2 hodiny ztuhnout. Úplně studené pórky nakrájíme na třetiny, obalíme základní zálivkou vinaigrette podle Ramsaye a po 6 kusech rozdělíme na talíře.
- Servírujeme je přelité holandskou omáčkou s růžovým grapefruitem podle Ramsaye a ozdobené snítkou kerblíku.
-
- Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]:
- Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme.
- Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden.
- Před použitím dobře protřepeme.
-
- Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]:
- Z 1 růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z 1 citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme.
- Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty, až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej.
- Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi 3 lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí.
- Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.