Mořský pstruh s chřestem a holandskou omáčkou

•  Doba přípravy: 120 min
•  Doba vaření: 10 min
•  Počet porcí: 4 porce

1. Pstruhy očistíme, odřízneme ploutve, ocasy, hlavy a stáhneme kůži. Podél páteře z obou ryb ostrým nožem uřízneme 2 plátky, které odložíme stranou.
2. Na kusy nakrájíme velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru, oloupané stroužky česneku a na kolečka citron.
3. Pokrájenou zeleninu s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme asi 10 minut. Přidáme hlavy, kosti a kůži, které nám zbyly z porcování ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme kolečka citronu (2 kolečka uschováme – použijeme je za chvíli) a vaříme zvolna 20 minut. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme. Hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát a pak přecedíme do jiného hrnce. Přidáme snítku tymiánu, 2 větvičky bazalky, 2 kolečka citronu a 2 stébla citronely nakrájená nahrubo. Dáme opět na 15-20 minut na mírném ohni vařit. Přidáme osolené a opepřené plátky pstruhů a na velmi mírném ohni vaříme 4-5 minut. Hrnec odstavíme z ohně, ryby necháme několik minut chladnout v tekutině, ve které se vařily.
4. Chřest vložíme do vroucí vody a vaříme 2-3 minuty. Musí být křehký, ale přitom zůstat pevný. Promícháme s máslem, osolíme, opepříme a uchováme v teple.
5. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme je, rozmělníme vidličkou na nestejnoměrné kousky, osolíme, opepříme a zakapeme základní zálivkou vinaigrette. Přidáme nakrájenou pažitku a promícháme.
6. Brambory rozdělíme na 4 nahřáté talíře, přidáme chřest, navrch položíme plátky ryb polité holandskou omáčkou s mátou a podáváme.
8. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]:
9. Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme.
10. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden.
11. Před použitím dobře protřepeme.
13. Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]:
14. Z jednoho růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z jednoho citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme.
15. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej.
16. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi třech lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí.
17. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.