Grilovaná kachní prsa na koriandru
Ingredience
| Cibule |
200 g |
| Cuketa |
200 g |
| Kachní prsa |
2400 g |
| Koriandr čerstvý |
100 g |
| Lilek |
200 g |
| Limetková šťáva |
150 ml |
| Olej olivový extra panenský |
200 ml |
| Olej olivový jedlý |
100 ml |
| Paprika červená |
2000 g |
| Sůl |
100 g |
| Bobkový list |
2.5 ks |
| Celer bulvový |
25 g |
| Cibule |
75 g |
| Karotka |
150 g |
| Olej slunečnicový |
20 g |
| Petržel kořen |
25 g |
| Rajčata |
150 g |
| Telecí kosti |
2.5 kg |
| Víno červené |
0.25 l |
| Voda pitná |
1 l |
| Vývar telecí |
2.5 l |
-
Doba přípravy: 270 min
-
Doba vaření: 16 min
-
Počet porcí: 10 porcí
- Očištěná čerstvá kachní prsa na kůži nařízneme, obalíme v nasekaném čerstvém korianru a v míse je přellijeme 100 ml olivového oleje, promíchaného s limetkovou šťávou. Maso necháme v chladničce 4 hodiny marinovat.
- Červenou papriku zbavíme stopek a jader a nakrájíme ji na 3 cm proužky. Oloupanou červenou cibuli nahrubo nasekáme, malé cukety a lilek nakrájíme na tenká kolečka. Zeleninu osolíme, dáme opéci na olivovém oleji dozlatova a uložíme v teple.
- Marinovaná kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a maso necháme zatáhnout. Snížíme plamen a pomalu pečeme, podle velikosti 6-8 minut, z každé strany tak, aby prsa byla uvnitř růžová a šťavnatá.
- Na talíře rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme rozříznuté kachní prso, které posypeme hrubou mořskou solí.
- Servírujeme přelité demi-glace Ambiente a pokapané nahřátým extra panenským olivovým olejem.
-
- Demi-glace Ambiente [47029]:
- Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
- Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Potom vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
- Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.