Hovězí tournedos s grilovanou zeleninou
Ingredience
Česnek |
70 g |
Cuketa |
1000 g |
Hovězí svíčková |
2000 g |
Lilek |
500 g |
Olej olivový |
100 g |
Paprika červená |
500 g |
Pepř černý mletý |
20 g |
Sůl |
40 g |
Bobkový list |
1 ks |
Celer bulvový |
10 g |
Cibule |
30 g |
Karotka |
60 g |
Olej slunečnicový |
8 g |
Petržel kořen |
10 g |
Rajčata |
60 g |
Telecí kosti |
1 kg |
Víno červené |
0.1 l |
Voda pitná |
0.4 l |
Vývar telecí |
1 l |
-
Doba přípravy: 10 min
-
Doba vaření: 8 min
-
Počet porcí: 10 porcí
- Nízkou část hovězí svíčkové, nejlépe z plemene Angus, nakrájenou na silné 200 g steaky opepříme čerstvě mletým pepřem, pokapeme olivovým olejem a na lávovém grilu opečeme při střední teplotě 6-8 minut z každé strany na stupeń medium.
- Červené papriky zbavené stopek a jader pokrájíme na čtvrtky, lilek a malé cukety na plátky. Zeleninu osolíme, promícháme s olivovým olejem a nasekaným česnekem a doměkka ogrilujeme.
- Grilovanou zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme steaky rozkrojené napůl přes vlákno. Servírujeme je osolené mořskou solí a přelité demi-glace Ambiente.
-
- Demi-glace Ambiente [47029]:
- Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
- Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
- Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.