Pečený losos v listovém těstě s béarnskou omáčkou
Ingredience
| Listové těsto |
400 g |
| Losos - filety |
800 g |
| Pepř černý mletý |
1 kávová lžička |
| Sezam - semena |
30 g |
| Špenát listový čerstvý |
400 g |
| Sůl mořská |
2 kávová lžička |
| Vejce slepičí |
1 ks |
| Bobkový list |
5 g |
| Chléb celozrnný žitný |
2 krajíc |
| Chřest bílý |
8 ks |
| Chřest zelený |
12 ks |
| Máslo čerstvé |
100 g |
| Sůl |
1 kávová lžička |
| Voda pitná |
3 l |
| Citronová šťáva |
3 ml |
| Cukr krupice |
30 g |
| Estragon |
20 g |
| Máslo čerstvé |
150 g |
| Ocet vinný |
30 ml |
| Šalotka |
40 g |
| Vejce slepičí |
3 ks |
| Víno bílé |
4 dl |
-
Doba přípravy: 20 min
-
Doba vaření: 30 min
-
Počet porcí: 4 porce
- Troubu předehřejeme na 160 stupňovou teplotu. Špenátové listy očistíme, omyjeme a vymačkáme zbytečnou vodu. Špenát dochutíme solí, pepřem a promícháme. Filety lososa nakrájíme na porce, zbavíme je kůže, posypeme je mořskou solí a pepřem.
- Na přípravu lososa: Listové těsto jemně rozvalíme, nakrájíme na obdélníkové plátky, které naskládáme před sebe na pracovní plochu. Na kraj obdélníku položíme porci lososa, na něj dáme připravený špenát. Lososa a špenát přeložíme druhou půlkou, konce zmáčkneme, aby se při pečení nerozešly a naskládáme je na pečícím papírem vyložený plech. Nakonec těsto potřeme rozkvedlaným žloutkem, posypeme sezamovými semínky a hrubou mořskou solí. V předehřáté troubě pečeme přibližně 25 minut. Pečeme do zlatové barvy a křupavě opečeného listového těsta. Teplota upečeného lososa by měla být 45 stupňů. Vytáhneme lososa z trouby a udržujeme v teple.
- Na přípravu bílého chřestu: Do hrnce vlijeme vodu, kterou osolíme, opepříme, přidáme máslo s bobkovým listem a přivedeme k varu. Do vařící vody vložíme oloupaný chřest a krajíce chleba. Snížíme teplotu a chřest spolu s chlebem povaříme tak dlouho, aby se chřest uvařil doměkka. Potom scedíme a vývar necháme k dalšímu použití.
- Příprava zeleného chřestu: Chřest oškrabeme škrabkou a vložíme do vřící a osolené vody, kde ho zblanšírujeme nejdéle 3 minuty. Chřest má být křupavý a měkký. Scedíme jej a vychladíme ve vodě s ledem, aby neztratil barvu. Těsně před použitím bílý a zelený chřest zahřejeme v pánvičce na rozehřátém másle.
- Příprava béarnské omáčky: Do kastrůlku vlijeme ocet a víno, přidáme nakrájenou šalotku, cukr, polovinu estragonu a vše dohromady svaříme. Skoro všechna tekutina by se měla vyvařit. Do základu přimícháme 3 žloutky, podle chuti sůl, pepř. Zalijeme trochou vývaru z chřestu a za stálého šlehaní na slabém ohni vaříme až do zahoustnutí omáčky. Potom stáhneme z ohně, šleháním přiléváme rozpuštěné máslo. Když je omáčka hotová, vmícháme do ní drobně nasekaný estragon, dochutíme ještě solí, pepřem a nakonec podle chutě přidáme citrónovou šťávu.
- Do středu talíře dáme pečeného lososa v těstě, přilijeme béanskou omáčku, ozdobíme zeleným a bílým chřestem a připravené porce servírujeme.