Paštika z kachny
Ingredience
| Máslo čerstvé |
300 g |
| Mouka pšeničná hladká T 650 |
600 g |
| Sůl |
1 kávová lžička |
| Voda pitná |
125 ml |
| Bobkový list |
1 ks |
| Cibule |
1 ks |
| Játra kachní |
1 ks |
| Kachna mražená |
4 kg |
| Likér pomerančový |
2 cl |
| Martell cognac |
4 cl |
| Máslo čerstvé |
20 g |
| Olej rostlinný |
2 polévková lžíce |
| Pepř černý celý |
8 ks |
| Pepř černý mletý |
2 špetka |
| Pistácie |
60 g |
| Pomeranče |
1 ks |
| Pomerančová šťáva |
3 polévková lžíce |
| Rozinky tmavé |
30 g |
| Sádlo syrové |
250 g |
| Sůl |
1 špetka |
| Tymián čerstvý |
50 g |
| Vaječný žloutek slepičí |
1 ks |
| Vejce slepičí |
2 ks |
| Vepřový bok |
250 g |
| Víno červené |
250 ml |
| Víno portské |
4 cl |
| Voda pitná |
1 l |
| Želatina |
4 ks |
-
Doba přípravy: 120 min
-
Doba vaření: 55 min
-
Počet porcí: 24 porcí
- Kachnu vykostíme, odstraníme kůži. Prsa oddělíme od kosti. Kachní maso pokrájíme na drobné kousky.
- Z hladké mouky, másla, vody a špetky soli připravíme v misce těsto, které odložíme stranou do chladna.
- Vepřový bůček nakrájíme na malé kousky, taktéž na kousky velikosti sousta pokrájíme kachní játra. Maso z kachny a vepřový bůček vložíme do misky. Kachní játra dáme do zvláštní misky. Z portského vína, pomerančové šťávy, pepře a lžičky tymiánu připravíme marinádu. Tou přelijeme masovou směs z kachny a bůčku i játra.
- Do pomerančového likéru vložíme rozinky.
- Odkrojky z kachního masa nasekáme nadrobno, vhodíme na olej do kastrolu a zprudka opečeme. Přidáme bobkový list, celý pepř. Cibuli nasekáme nadrobno a přihodíme ji také. Vlijeme na maso vodu, koňak a červené víno. Lehce posolíme, zakryjeme pokličkou a přikryté 30 minut vaříme.
- Marinované maso vložíme do mixéru, přidáme k němu větší část syrového sádla, nadrobno nasekanou kůru z jednoho pomeranče, pepř a vejce. Rozmixujeme. Pak přidáme ještě v likéru namočené rozinky a pistácie. Naložená játra zprudka opečeme na pánvi na 10 g másla.
- Formu na chlebíček vyložíme plátem připraveného odleželého těsta. Polovinu fáše vložíme do formy vyložené těstem. Opečená játra rozkrájíme, obalíme ve zbytku sádla a položíme na fáš do formy. Zakryjeme zbytkem fáše. Pak navrch položíme plát těsta a potřeme ušlehaným žloutkem. Předehřejeme si troubu na 220 °C. Do trouby vložíme formu naplněnou paštikou a pečeme 15 minut. Potom ztlumíme troubu na 180 °C a pečeme ještě 40 minut.
- Přes síto přecedíme vývar vzniklý při vaření kachních odkrojků a přivedeme k varu. Odpaříme na 250 ml. Přidáme do něj plátky želatiny a necháme rozpustit. Do plátu těsta zakrývajícího paštiku vlijeme želatinu a necháme ztuhnout. Potom paštiku krájíme na plátky a podáváme.