Základ do omáček - telecí fond
Ingredience
Bobkový list |
2 ks |
Celer bulvový |
350 g |
Celer - nať |
3 polévková lžíce |
Česnek |
3 stroužek |
Cibule |
5 ks |
Hřebíček |
2 ks |
Mrkev kořen |
5 ks |
Petržel - nať |
3 polévková lžíce |
Pórek |
80 g |
Protlak rajčatový |
115 g |
Sůl |
1 kávová lžička |
Telecí kosti |
3 kg |
Víno bílé |
1 l |
Víno červené |
4 dl |
Voda pitná |
2.5 dl |
Máslo čerstvé |
2 polévková lžíce |
Mouka pšeničná hladká T 650 |
1 polévková lžíce |
Voda pitná |
1.5 l |
-
Doba přípravy: 40 min
-
Doba vaření: 1400 min
-
Počet porcí: 5 porcí
- 3 kg telecích nasekaných kostí dobře omyjeme a dáme do velkého pekáče. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, cibule a česnek. Všechnu zeleninu pokrájíme na kostičky přidáme ji do pekáče s bobkovými listy, hřebíčkem, omytými snítkami petrželky celeru a pórkem (bylinky svážeme). Kosti a zeleninu promícháme s rajčatovým protlakem. Přilijeme 2,5 dl vody a pod poklicí kosti pečeme 2,5-3 hodiny. Během pečení kosti obracíme, poléváme výpekem, případně dolijeme trošku vody. Upečené kosti musí mít zlatohnědou barvu, ale nesmí být připálené.
- Po upečení vše z pekáče dáme do velkého hrnce, přilijeme 1 litr bílého vína a vaříme do doby, až budeme mít polovinu tekutiny. Pak dolijeme tolik vody, aby maso bylo úplně zakryté. Vývar přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí kosti vaříme asi 20 hodin. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vodu, kosti musí být vždy pod hladinou a lžicí odstraňujeme šum a nečistoty, které vyplavují na povrch. Tomuto vaření říkáme že "táhne". Když jsou tímto způsobem kosti uvařené, vyjmeme je a vývar scedíme přes velmi husté síto nebo čisté plátno do druhého menšího hrnce.
- Scezený vývar přivedeme k varu, přilijeme 3-4 dl červeného vína a vaříme do doby, až budeme mít 0,7-1 litr telecího fondu. Podle chuti ho můžeme dosolit.
- Aby byl fond hustší, můžeme ho zahustit světlou jíškou ze (2 lžíce máslo + 1 lžíce hladká mouka). Jíšku v telecím fondu pomalu vaříme dohladka asi 7-10 minut.
- Z telecího fondu připravujeme výborné šťávy.