Telecí kýta se slezinkou s bylinkovou krustou
Ingredience
Bobkový list |
1 ks |
Česnekové máslo |
1 polévková lžíce |
Kerblík |
1 polévková lžíce |
Pepř černý celý |
0.5 kávová lžička |
Pepř černý mletý |
0.5 kávová lžička |
Pórek |
1 ks |
Rozmarýn čerstvý |
1 polévková lžíce |
Saturejka |
1 polévková lžíce |
Sherry brandy |
5 cl |
Sůl |
0.5 kávová lžička |
Telecí kýta |
400 g |
Telecí slezina |
1 ks |
Tymián čerstvý |
1 polévková lžíce |
Voda pitná |
1 l |
Vývar zeleninový |
5 dl |
Česnek |
1 stroužek |
Chléb pšeničný (bílý) |
60 g |
Hořčice Dijonská |
1.5 polévková lžíce |
Kerblík |
1 polévková lžíce |
Máslo čerstvé |
100 g |
Pepř černý mletý |
3 špetka |
Petržel - nať |
1 polévková lžíce |
Rozmarýn čerstvý |
1 polévková lžíce |
Šalotka |
2 ks |
Saturejka |
1 polévková lžíce |
Sůl |
3 špetka |
Tymián čerstvý |
1 polévková lžíce |
Máslo čerstvé |
70 g |
Olej chilli |
0.5 kávová lžička |
Olej olivový extra panenský |
1 polévková lžíce |
Rajčata |
8 ks |
-
Doba přípravy: 40 min
-
Doba vaření: 130 min
-
Počet porcí: 4 porce
- Telecí kýtu omyjeme, osušíme, potřeme rozpuštěným česnekovým máslem, maso z každé strany osolíme a opepříme. Poté ho zabalíme do potravinářské fólie, kterou propíchneme vidličkou na 2 místech. Telecí slezinku 2x spaříme horkou vodou. Oškrabeme vrchní část, znovu opláchneme. Bylinky (tymián, kerblík, rozmarýn a saturejku) omyjeme pod tekoucí vodou, rozdělíme na poloviny, jednu část bylinek svážeme, druhou odložíme. V hrnci přivedeme k varu zeleninový vývar se Sherry brandy. Vložíme do něj zabalené maso, svázané bylinky, slezinku, očištěný pórek, bobkový list a celý pepř. Maso pomalu vaříme při mírnější teplotě přibližně hodinu. Slezinu vaříme jen 30 - 35 minut, vyjmeme ji vývaru tudíž mnohem dříve.
- Zatímco vaříme maso se slezinou, připravíme bylinkovou krustu: čerstvé snítky bylinek drobně pokrájíme a dáme do misky. Šalotky očistíme, drobně pokrájíme. Bílý čerstvý chléb nastrouháme nebo prsty rozmělníme, v pánvi rozpustíme máslo, přidáme šalotku, zpěníme ji. Přimícháme bylinky, prolisovaný česnek, když šalotka začne zlátnout, přimícháme nastrouhaný chleba, pepř a podle chuti sůl. Ještě nadrobno pokrájíme petrželovou nať, přidáme ji do pánve, ale už nesmažíme. Směs promícháme, jakmile vyjmeme uvařenou slezinku, celou ji potřeme Dijonskou hořčicí, položíme na talíř a navrstvíme po celém povrchu bylinkovou krustu. Prsty ji do slezinky vtlačíme a upravíme povrch.
- Uvařené maso vyjmeme z vývaru, rozbalíme, v pánvi na rozpáleném olivovém oleji s máslem špalíček masa orestujeme do zlatova. Každou stranu restujeme přibližně 2 minuty. Maso vyjmeme z omastku, dáme na stojánek a necháme ho 5 - 10 minut odpočinout. Do omastku přidáme chilli olej, na něm orestujeme cherry rajčátka (červená i žlutá). Telecí maso nakrájíme na plátky, které ozdobně poklademe na mísu, přidáme k němu slezinku s krustou, ozdobíme cherry rajčátky a servírujeme.