Slovenská kuchyně

0 0

Slovenská kuchyně je výrazně ovlivněna sousedními státy, tedy Českem, Polskem, Maďarskem a Rakouskem, ale rovněž geografickými podmínkami. V hornatých oblastech Slovenska tvoří základ jídelníčku uzené maso, slanina, jehněčí maso, brambory, mouka, zelí, těstoviny, knedlíky a sýry, především ovčí.

Rozdíly oproti české kuchyni

Slovenskou kuchyni bychom těžko mohli označit za dietní, v tom se velmi podobá té české. Na rozdíl od ní ale používá více luštěnin a celkově má více bezmasých pokrmů, naopak nezná sladké hlavní chody. Na Slovensku se sice připravují třeba šišky s mákem nebo ořechy (tzv. šúlance), kynuté ovocné knedlíky (parené buchty) či nudle s tvarohem (rezance) jako u nás, ale podávají se jen jako dezert. Specialitou slovenské kuchyně jsou prívarky – omáčky nebo zahuštěné polévky, které vzniknou vařením zeleniny ve vodě a jejím následným zahuštěním moukou. Prívarky se mohou připravovat z různých druhů zeleniny a mohou obsahovat také rajčatový protlak, mléko nebo smetanu.

Na Slovensku se připravuje mnoho jídel podobných těm našim – tak například guláš. Ten slovenský je ale většinou z jehněčího masa. I moučníky jsou často podobné – oblíbené jsou různé záviny, kynuté buchty, koláče nebo trdelník.

Recepty

Polévka kulaša

• 2 cibule

• 3 brambory

• 100 g sádla

• 500 ml zakysané smetany

• 1 lžíce sladké mleté papriky

• 5 lžic hladké mouky

• ½ lžičky pálivé mleté papriky

• sůl

• pepř

Cibule oloupeme a nakrájíme nadrobno, brambory rovněž oloupeme a nakrájíme na kostky. V hrnci rozehřejeme sádlo, cibuli na něm necháme zesklovatět, potom přidáme brambory a zlehka orestujeme. Zasypeme sladkou i pálivou paprikou, promícháme, ještě chvilku restujeme, ale dáváme pozor, aby se paprika nepřipálila. Zalijeme studenou vodou tak, aby hladina sahala výše než brambory. Osolíme, opepříme a přivedeme k varu, vaříme téměř do změknutí brambor. Mouku rozmícháme s trochou vody a vmícháme do polévky, promícháme a několik minut prováříme, abychom se zbavili moučné pachuti. Nakonec vmícháme zakysanou smetanu, necháme prohřát a podáváme, ideálně s bílým pečivem.

Bratislavské vepřové plecko

• 1 kg vepřové plece

• 1 cibule

• ½ mrkve

• 4 sterilované okurky

• 80 g sádla

• 90 g hladké mouky

• 50 g rajčatového protlaku

• 400 ml mléka

• 150 ml smetany na vaření (12 % tuku)

• 50 ml citronové šťávy

• 4 lžíce sterilovaného nebo mraženého hrášku

• sůl

Plec omyjeme, očistíme a dobře osolíme. Cibuli nadrobno nakrájíme a necháme zesklovatět v hrnci na sádle, potom přidáme maso vcelku a necháme ze všech stran zatáhnout. Přidáme protlak, podlijeme vodou a pod poklicí dusíme do změknutí masa. Maso vyjmeme a nakrájíme na plátky, omáčku propasírujeme a vrátíme do hrnce. V mléce dobře rozmícháme hladkou mouku, přilijeme k omáčce a dobře promícháme, přilijeme i smetanu a několik minut provaříme. Mrkev oloupeme a nakrájíme na širší nudličky, stejně nakrájíme i sterilované okurky. Mrkev, okurky a hrášek vložíme do kastrůlku, zalijeme vodou a vaříme, dokud mrkev není měkká (ale nikoliv rozvařená). Připravenou zeleninu vmícháme do omáčky, tu dochutíme solí a citronovou šťávou. Maso a omáčku podáváme s těstovinami nebo houskovými knedlíky.

Fašírky a „šmykľavý šalát“

• 800 g mletého vepřového masa

• 100 g strouhanky

• 2 vejce

• 2 starší rohlíky nebo housky

• 1 cibule

• 3 stroužky česneku

• 1 lžíce plnotučné hořčice

• 1 lžička sušené majoránky

• ½ lžičky mletého černého pepře

• ½ lžičky mletého kmínu

• olej na smažení

• sůl

Na salát:

• 500 g brambor vařených vcelku ve slupce

• 1 cibule

• 100 ml vody

• 3 lžíce octa

• 1 ½ lžíce cukru

• 1 lžíce oleje

• 5 kuliček nového koření

• 7 kuliček černého pepře

• 2 bobkové listy

• ¼ lžičky celého kmínu

• sůl

Cibuli oloupeme a nadrobno nakrájíme, oloupaný česnek utřeme. Pečivo nakrájíme na kostičky, namočíme a přebytečnou vodu vymačkáme. Smícháme mleté maso s cibulí, česnekem, pečivem, vejcem, solí, hořčicí, majoránkou, pepřem a kmínem. Ze směsi tvarujeme šišky a obalujeme je ve strouhance (pokud je masová směs příliš lepivá, můžeme trochu strouhanky přidat i přímo do ní). V hluboké pánvi dobře rozehřejeme olej a masové šišky v něm dozlatova osmažíme. Po vyjmutí z oleje fašírky osušíme papírovými kuchyňskými utěrkami.

Salát připravíme následovně: v hrnci smícháme vodu s cukrem, octem, solí a veškerým kořením, přivedeme k varu a vaříme asi 10 minut. Mezitím si oloupeme vařené brambory a nakrájíme je na kolečka, cibuli oloupeme, v půli překrojíme a nakrájíme na půlkolečka, která rozdrobíme, abychom získali jednotlivé proužky. Brambory a cibuli smícháme v míse s olejem a přes sítko přelijeme horkým nálevem. Zakryjeme a necháme odstát a poté podáváme.

Popradský špíz

• 3 kuřecí prsa

• 300 g kuřecích jater

• 100 g anglické slaniny – plátky

• 80 g špeku

• 80 ml oleje

• 1 lžička citronové šťávy

• 2 lžičky koření na gyros

• 1 pikantní (např. maďarská) klobása

• 1 cibule

• sůl

Olej promícháme se solí, kořením na gyros a citronovou šťávou. Do této marinády naložíme očištěná a na větší kousky pokrájená kuřecí prsa a játra, uložíme přes noc do lednice. Klobásu nakrájíme na kolečka, špek na kostky, cibuli na měsíčky. Játra zabalíme do plátků anglické slaniny. Na namočené špejle napichujeme střídavě játra ve slanině, špek, cibuli a kuřecí prsa, špízy poté ogrilujeme, osmažíme na pánvi nebo upečeme v troubě.

Škvarkové pagáče

• 500 g hladké mouky

• 230 g mletých škvarků

• 125 g másla

• 21 g čerstvého droždí (½ kostky)

• 200 ml mléka

• 2 vejce

• 1 lžíce sádla

• 1 lžička cukru krupice

• 2 ½ lžičky soli

Ze 100 ml vlažného mléka, droždí a cukru si připravíme kvásek. Hladkou mouku smícháme se vzešlým kváskem, změklým máslem, zbytkem mléka, solí a jedním vejcem, vypracujeme hladké těsto a necháme ho asi hodinu kynout. Mleté škvarky promícháme se sádlem a rozdělíme na třetiny. Vykynuté těsto rozválíme na plát a potřeme jednou třetinou škvarků, přeložíme na třetiny a vzniklý dlouhý balíček ještě jednou přeložíme. Balíček rozválíme na plát a potřeme druhou třetinou škvarků, znovu přeložíme. Ještě jednou těsto rozválíme, potřeme škvarky a přeložíme, tentokrát už stačí jen napůl. Vyválíme plát o síle asi 15 mm, vykrajujeme z něj kolečka, která můžeme svrchu ozdobit mřížkováním, a skládáme je na plech vyložený pečicím papírem. Zbylé vejce rozšleháme a pagáčky jimi potřeme, vložíme je do trouby vyhřáté na 200 °C a pečeme dozlatova, asi 12 – 15 minut.

Slovenská kuchyně je výrazně ovlivněna sousedními státy, tedy Českem, Polskem, Maďarskem a Rakouskem, ale rovněž geografickými podmínkami. V hornatých oblastech Slovenska tvoří základ jídelníčku uzené maso, slanina, jehněčí maso, brambory, mouka, zelí, těstoviny, knedlíky a sýry, především ovčí.

Rozdíly oproti české kuchyni

Slovenskou kuchyni bychom těžko mohli označit za dietní, v tom se velmi podobá té české. Na rozdíl od ní ale používá více luštěnin a celkově má více bezmasých pokrmů, naopak nezná sladké hlavní chody. Na Slovensku se sice připravují třeba šišky s mákem nebo ořechy (tzv. šúlance), kynuté ovocné knedlíky (parené buchty) či nudle s tvarohem (rezance) jako u nás, ale podávají se jen jako dezert. Specialitou slovenské kuchyně jsou prívarky – omáčky nebo zahuštěné polévky, které vzniknou vařením zeleniny ve vodě a jejím následným zahuštěním moukou. Prívarky se mohou připravovat z různých druhů zeleniny a mohou obsahovat také rajčatový protlak, mléko nebo smetanu.

Na Slovensku se připravuje mnoho jídel podobných těm našim – tak například guláš. Ten slovenský je ale většinou z jehněčího masa. I moučníky jsou často podobné – oblíbené jsou různé záviny, kynuté buchty, koláče nebo trdelník.

Recepty

Polévka kulaša

• 2 cibule

• 3 brambory

• 100 g sádla

• 500 ml zakysané smetany

• 1 lžíce sladké mleté papriky

• 5 lžic hladké mouky

• ½ lžičky pálivé mleté papriky

• sůl

• pepř

Cibule oloupeme a nakrájíme nadrobno, brambory rovněž oloupeme a nakrájíme na kostky. V hrnci rozehřejeme sádlo, cibuli na něm necháme zesklovatět, potom přidáme brambory a zlehka orestujeme. Zasypeme sladkou i pálivou paprikou, promícháme, ještě chvilku restujeme, ale dáváme pozor, aby se paprika nepřipálila. Zalijeme studenou vodou tak, aby hladina sahala výše než brambory. Osolíme, opepříme a přivedeme k varu, vaříme téměř do změknutí brambor. Mouku rozmícháme s trochou vody a vmícháme do polévky, promícháme a několik minut prováříme, abychom se zbavili moučné pachuti. Nakonec vmícháme zakysanou smetanu, necháme prohřát a podáváme, ideálně s bílým pečivem.

Bratislavské vepřové plecko

• 1 kg vepřové plece

• 1 cibule

• ½ mrkve

• 4 sterilované okurky

• 80 g sádla

• 90 g hladké mouky

• 50 g rajčatového protlaku

• 400 ml mléka

• 150 ml smetany na vaření (12 % tuku)

• 50 ml citronové šťávy

• 4 lžíce sterilovaného nebo mraženého hrášku

• sůl

Plec omyjeme, očistíme a dobře osolíme. Cibuli nadrobno nakrájíme a necháme zesklovatět v hrnci na sádle, potom přidáme maso vcelku a necháme ze všech stran zatáhnout. Přidáme protlak, podlijeme vodou a pod poklicí dusíme do změknutí masa. Maso vyjmeme a nakrájíme na plátky, omáčku propasírujeme a vrátíme do hrnce. V mléce dobře rozmícháme hladkou mouku, přilijeme k omáčce a dobře promícháme, přilijeme i smetanu a několik minut provaříme. Mrkev oloupeme a nakrájíme na širší nudličky, stejně nakrájíme i sterilované okurky. Mrkev, okurky a hrášek vložíme do kastrůlku, zalijeme vodou a vaříme, dokud mrkev není měkká (ale nikoliv rozvařená). Připravenou zeleninu vmícháme do omáčky, tu dochutíme solí a citronovou šťávou. Maso a omáčku podáváme s těstovinami nebo houskovými knedlíky.

Fašírky a „šmykľavý šalát“

• 800 g mletého vepřového masa

• 100 g strouhanky

• 2 vejce

• 2 starší rohlíky nebo housky

• 1 cibule

• 3 stroužky česneku

• 1 lžíce plnotučné hořčice

• 1 lžička sušené majoránky

• ½ lžičky mletého černého pepře

• ½ lžičky mletého kmínu

• olej na smažení

• sůl

Na salát:

• 500 g brambor vařených vcelku ve slupce

• 1 cibule

• 100 ml vody

• 3 lžíce octa

• 1 ½ lžíce cukru

• 1 lžíce oleje

• 5 kuliček nového koření

• 7 kuliček černého pepře

• 2 bobkové listy

• ¼ lžičky celého kmínu

• sůl

Cibuli oloupeme a nadrobno nakrájíme, oloupaný česnek utřeme. Pečivo nakrájíme na kostičky, namočíme a přebytečnou vodu vymačkáme. Smícháme mleté maso s cibulí, česnekem, pečivem, vejcem, solí, hořčicí, majoránkou, pepřem a kmínem. Ze směsi tvarujeme šišky a obalujeme je ve strouhance (pokud je masová směs příliš lepivá, můžeme trochu strouhanky přidat i přímo do ní). V hluboké pánvi dobře rozehřejeme olej a masové šišky v něm dozlatova osmažíme. Po vyjmutí z oleje fašírky osušíme papírovými kuchyňskými utěrkami.

Salát připravíme následovně: v hrnci smícháme vodu s cukrem, octem, solí a veškerým kořením, přivedeme k varu a vaříme asi 10 minut. Mezitím si oloupeme vařené brambory a nakrájíme je na kolečka, cibuli oloupeme, v půli překrojíme a nakrájíme na půlkolečka, která rozdrobíme, abychom získali jednotlivé proužky. Brambory a cibuli smícháme v míse s olejem a přes sítko přelijeme horkým nálevem. Zakryjeme a necháme odstát a poté podáváme.

Popradský špíz

• 3 kuřecí prsa

• 300 g kuřecích jater

• 100 g anglické slaniny – plátky

• 80 g špeku

• 80 ml oleje

• 1 lžička citronové šťávy

• 2 lžičky koření na gyros

• 1 pikantní (např. maďarská) klobása

• 1 cibule

• sůl

Olej promícháme se solí, kořením na gyros a citronovou šťávou. Do této marinády naložíme očištěná a na větší kousky pokrájená kuřecí prsa a játra, uložíme přes noc do lednice. Klobásu nakrájíme na kolečka, špek na kostky, cibuli na měsíčky. Játra zabalíme do plátků anglické slaniny. Na namočené špejle napichujeme střídavě játra ve slanině, špek, cibuli a kuřecí prsa, špízy poté ogrilujeme, osmažíme na pánvi nebo upečeme v troubě.

Škvarkové pagáče

• 500 g hladké mouky

• 230 g mletých škvarků

• 125 g másla

• 21 g čerstvého droždí (½ kostky)

• 200 ml mléka

• 2 vejce

• 1 lžíce sádla

• 1 lžička cukru krupice

• 2 ½ lžičky soli

Ze 100 ml vlažného mléka, droždí a cukru si připravíme kvásek. Hladkou mouku smícháme se vzešlým kváskem, změklým máslem, zbytkem mléka, solí a jedním vejcem, vypracujeme hladké těsto a necháme ho asi hodinu kynout. Mleté škvarky promícháme se sádlem a rozdělíme na třetiny. Vykynuté těsto rozválíme na plát a potřeme jednou třetinou škvarků, přeložíme na třetiny a vzniklý dlouhý balíček ještě jednou přeložíme. Balíček rozválíme na plát a potřeme druhou třetinou škvarků, znovu přeložíme. Ještě jednou těsto rozválíme, potřeme škvarky a přeložíme, tentokrát už stačí jen napůl. Vyválíme plát o síle asi 15 mm, vykrajujeme z něj kolečka, která můžeme svrchu ozdobit mřížkováním, a skládáme je na plech vyložený pečicím papírem. Zbylé vejce rozšleháme a pagáčky jimi potřeme, vložíme je do trouby vyhřáté na 200 °C a pečeme dozlatova, asi 12 – 15 minut.