Jídlo a víno – sladění chutí i vůní…

0 0

Servírování dobrého jídla s vhodnou odrůdou vína je gurmánský zážitek – tedy samozřejmě pokud oboje umíme vhodně kombinovat. Každý má ale zcela jiné smyslové vnímání a zvládnout správnou kombinaci už při společnosti tří lidí může být docela problém.

Základní pravidla pro výběr vhodného vína k jídlu jsou

• tmavá masa – červená vína
• ryby a drůbež – bílá vína
• vydatná jídla – vyzrálá vína
• lehká jídla – lehká vína
• moučníky – svěží i růžová vína

S tímto základem si ale v současné době už nevystačíte…

Překvapení ve vinném sklepě

Ještě nedávno jsem si myslel, že se při výběru vína k jídlu dá vystačit hlavně s barvou vína. Po své účasti na letošním otevírání vinných sklepů Valtické podzemí jsem zjistil, že je to  mnohem složitější. V programu velkolepé vinařské akce totiž mimo jiné byla i gurmánská část, nazvaná „Snoubení vína s jídlem“. Zde se servírovaly různé vybrané pochoutky a k nim podávaly vhodné druhy vína. I díky odbornému výkladu od mistra kuchaře a vinařů jsem pochopil, že pro výběr vína není důležitá jen správná barva, ale i odrůda, vyzrálost, teplota…Dalším významným faktorem je také složení jídla, jeho chuť i přílohy. Profesionální kuchaři i vinaři mají prostě velmi vyvinuté smysly a umí je dokonale využít.

Kvalita chutná…

Jídlo bylo považováno za to nejdůležitější, víno bylo doplňkem – to už dnes samozřejmě také neplatí. Stejně jako při přípravě jídla jsou důležité suroviny, jejich zpracování, tepelná nebo jiná úprava a konečný vzhled, je i u vína nutné přihlížet k mnoha faktorům. U jednotlivých odrůd velmi záleží na tom, z jakých vinic a z jakého vinařství pocházejí, jaký je to ročník, jak jsou vyzrálé…a to vše je často důležitější dokonce víc, než samotná barva vína. Vystihnout přesně charakter jídla a vína umí málokdo, a pokud chceme být dokonalý, měli bychom se poradit s odborníky.

Pokud chystáme pohoštění pro nějakou společnost, nemá žádný význam šetřit. I kdyby jste jídlo servírovali na luxusním nádobí, nekvalitní suroviny ho posunou do kategorie „nechutnající“, a nekvalitní víno zůstane nekvalitní i ve značkových skleničkách.

Znovu a jinak

Kuchaři a vinaři ve Valtickém podzemí mne svojí symfonii chutí a vůní přinutili, abych se správným spojením jídla a vína zabýval trochu víc a neřešil to jen vhodnou barvou vína. Nikdy asi nebudu mít jejich znalosti, a i moje chuťové a čichové buňky nejsou vnímavé, ale přesto jsem v tomto sebevzdělávání našel oblibu. I prostá jednoduchá večeře se u mne stává malým gastronomickým obřadem spojeným s vychutnáváním jídla a vína osvědčeným stylem „když si nejsem jistý, vyzkouším to znovu s jiným vínem“.

Za 14 dní - v sobotu 21.června- se chystám do Valtického podzemí na další zajímavou vinařskou akci pro všechny, kdo se rádi baví - Noc otevřených sklepů, aneb jediný celonoční vinařský mejdan na Moravě. V programu je opět i „Snoubení vína s jídlem“ a tentokrát už si nebudu připadat jako úplný nevzdělanec - i když vlastně nevím, protože skladba servírovaných jídel a vína bude zřejmě naprosto jiná než minule. Možná bych se měl mnohem víc těšit na brzkou ranní procházku rozkvetlými růžovými sady a vinicemi, která končí na nedaleké kolonádě aristokratickou snídaní, složenou ze šampaňského a kaviáru. To ráno prý bude slunce vycházet nejdříve v průběhu roku a je ho nutné přivítat - tak doufám, že nebude zataženo…   

Zdeněk Urban

Jaké víno k jakému jídlu – trochu podrobněji

Následující přehled je z ověřených zdrojů a nevychází z mých amatérských zkoumání správného spojení jídla s vínem. I tak se samozřejmě jedná o seznam vín, který není nutné dodržovat, protože každý člověk má jiné chutě.

Jediným naprosto dokonalým spojením jídla s vínem, které se nemění, je kaviár a šampaňské.

Kuřecí a krůtí maso - lehce aromatická bílá vína - Pálava, Chardonnay, i červená vína - Merlot  

Krocan - k bílému masu bílá, k červenému masu červená vína - Modrý Portugal, Rulandské modré

Ryby - zralá bílá vína, vhodná jsou i lehká červená vína. Obecně platí, že k jemným menším rybám se podává lehčí bílé víno, k tučnějším pak bílé víno zralejší a plnější.

Mořské ryby - bílá vína - Chardonnay, Rulanské bílé, Ryzlink rýnský

Sladkovodní ryby - bílá vína - Ryzlink vlašský, Aurelius

Hovězí steak -  plná červená vína - Cabernet Sauvignon

Vepřové maso - mladá nebo plná červená vína - Modrý portugal

Jehněčí maso - zralá červená vína - Rulandské modré, Svatovavřinecké, ale i vína  růžová  - Zweigeltrebe

Skopové maso - červená vína s bohatou tříslovinou - Frankovka

Zvěřina - plná červená vína - Cabernet Sauvignon, , Svatovavřinecké, Rulandské modré

Pro červená vína, podávaná k tmavým masům platí, že čím je maso tmavší, tím zralejší a plnější by mělo být víno. K tučnějším masům se hodí mladší červená vína s vyšším obsahem tříslovin.

Vegetariánská jídla - Müller Thurgau, Veltlínské zelené

Sýry měkké a čerstvé - Muškát moravský, Müller Thurgau, Veltlínské zelené

Sýry s bílou plísní - Rulandské šedé, Rulandské modré, Ryzlink vlašský, Merlot, Modrý Portugal

Sýry tvrdé - Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Sylvánské zelené

Sýry ovčí a kozí - Sauvignon, Müller Thurgau, Cabernet Sauvignon, Hibernal