Literární gastrotoulky - tentokrát s dobrým vojákem Švejkem

0 0

V Praze se před 1. světovou válkou vařilo opravdu dobře. Za vrchol kulinářského blaha se považovala kuchyně hotelu Šroubek. Však se mezi tehdejšími gourmety tvrdilo – Za živa u Šroubka, po smrti v nebi. On také pan Šroubek nenechal při výběru svých kuchařů nic náhodě a pečlivě si je testoval. Prubířským kamenem se staly ledvinky. Pokud si s nimi kuchař hned napoprvé neporadili, nemilosrdně mu ukázal dveře.

V hospodách lidovka

Kroky ctitelů zlatavého moku, jako byli Švejk i jeho autor, ovšem mířily do méně honosných podniků, kde nabízeli tzv. lidovku – k pivu se jedla tlačenka, horká jelítka a jitrnice i teplé kouláky, vyhlášené pražské vuřty. Hosté s méně hlubokou kapsou si zase pochutnávali na voňavé husičce či tradičním vepřo-knedlo-zelu.

Ve Švejkově době se v českých hospodách poprvé objevují rovněž buřty v octovém nálevu, zvaní utopenci. Prý se jim tak říkalo, protože se jejich autor utopil v náhonu při opravě mlýnského kola.

I když současnost vyznává zdravou výživu, jíme méně zeleninových příloh a salátů než v časech dávné  c. k. monarchie

Dá se při dnešních možnostech c. k. kuchařkám vůbec něco závidět?, zeptali jsme se Václava Malovického, autora Švejkovy cestopisné kuchařky.

„Určitě dá, Především asi kvalitní čerstvé suroviny ze všech regionů, které se ve století, kdy byly vrcholem komunikace železnice a telegraf, dostaly v sezóně během pár dní na stoly celé rakousko-uherské říše. A zkuste si dnes koupit třeba poularda či kapouna. I když současnost vyznává zdravou výživu, jíme méně zeleninových příloh a salátů než v časech monarchie.“

Jihočeská anabáze

Ovšem I. světová válka tenhle příjemný jídelníček totálně změnila, a tak se při své jihočeské pouti dobrý voják Švejk kulinářsky moc nevyžil. V Táboře dostal na cestu jen veku komisárku a pak už bylo stravování jen na něm a dobrých lidech. Na své dlouhé cestě si pochutnal jen dvakrát, poprvé u Květova, kde mu šikovná babka donesla za humna bramborku, a pak na uzeném v Putimi u lovce ruských špiónů vachmajstra Flanderky.

O první jídlo se vedou dodnes spory.  Dostal Josef Švejk bramboračku nebo známou křupavou placku s česnekem? A záhada není stále vyřešena. Zdejší kraj se totiž také v současnosti pyšní celou řadou variant klasické polévky, v níž hrají prim „koroptvičky od motyčky“, ale bramborka se tady běžně říká i kynuté, česnekem a majoránkou vonící horké bramborové buchtě.

Pokud jde o druhou Švejkovu gourmetskou lahodu, dobře vyuzené maso tehdy bývalo chloubou venkovských hostinských. Postup jeho přípravy úzkostlivě střežili a tajemství předali pouze svému nástupci, obvykle z rodiny.

• Když se řeklo...
• Komisárek - Tmavý žitný hranatý chléb, který vydržel až osm dní. V míru se vojákům vydával se každý pátý den, ve válce pak jednou za dva.
• Mamaliga - Kaše z krupice nebo kukuřičné mouky, kterou polní kuchyně připravovaly přímo na bojišti. Pekla se ve vrstvách na sádle, na talíři se přelila tukem, někdy posypala sýrem.
• Hrachobuřt (Erbswurst) - První vojenská, dost nechutná konzerva. Šlo o směs hrachu, hovězího loje, špeku, cibule a koření zabalenou ve střevě či v papíru. Jedla se studená, nebo povařená ve vodě jako kaše.
• Grenadýrmarš - Vařené brambory, těstoviny a luštěniny s osmaženou cibulkou, paprikou a špekem. Ve Švejkovi jej nechal obrst Fliedler vojákům za odměnu vylepšit vepřovým bůčkem.
• Blbouni -  Velké knedlíky z kynutého případně bramborového těsta plněné uzeninou. Podávaly se i na sladko s povidly.
• Mináž (menáž) - Potravinová dávka stejná pro všechny vojáky. Za Švejkovy služby to byly dvě kávové a jedna masová konzerva, sáček se solí, balené suchary i tabák.
• Brotsak - Vojenský chlebník s přepážkou, v přední se nosil příbor a tabák, v zadní chléb s konzervou. Měl také zvláštní kapsu na polní láhev s kávou.

Bez jídla není kuráž

„K dobrému soldátovi patří plný žaludek, hladový nemá kuráž,“ tvrdil slavný vojevůdce Radecký. To platilo i za Švejkova vojančení. A co že se tedy v kasárnách i na bojišti vařilo? Hlavně husté masové polévky, třeba dršťková, gulášovka vyfutrovaná bramborami, ale rovněž dnes už neznámé risi-bisi nebo rumfordská.

V jídelníčku se samozřejmě objevovalo také maso. Protože však dušení a vaření vyžadovaly delší čas, mívali vojáci v kasárnách častěji než v civilu pečeně a řízky – páni důstojníci ovšem v delikátní přírodní variantě. Armádě také vděčíme za pokrmy z více druhů masa, hlavně za guláše a sekaniny.

Na bojišti se však jídelníček vojáků i důstojníků lišil ještě výrazněji. Těm prvním se do ešusů plesklo třeba rizoto, šarže si ovšem medily u pečeného selátka. Kuchaři to při vojenských taženích neměli ve svých polních kuchyních vůbec jednoduché. Často jim totiž nezbylo nic jiného, než za těžkých bojových podmínek připravit poživatelnou stravu z místních surovin mnohdy prapodivné kvality. Prostě, jak řekl ve Švejkovi při jedné rozpravě s kuchařem Jurajdou jednoročák Marek:: „Kuchařské umění se nejlépe pozná ve válce, zejména na frontě.“

Eva Müllerová

Redakce prohlašuje, že autorka článku není v žádném rodinném ani jiném vztahu s paní Millerovou, bytnou dobrého vojáka Švejka

Recepty z vojenské torny i důstojnických klubů

Bramborka od babičky z Květova (1 pekáč)

500 g polohrubé mouky, 50 g hrubé mouky, 0,5 l mléka, 2 vejce, 2 velké brambory, 1 dl oleje, pepř, majoránka, 1 stroužek česneku, sůl, 1,5 balíčku droždí (1 balení = 42 g)

Z droždí, 2 lžic mléka a 3 lžic polohrubé mouky připravíme kvásek.

Brambory jemně nastrouháme a spaříme zbytkem horkého mléka. Po zchladnutí do nich vmícháme kvásek, vejce, obě mouky a olej, dochutíme kořením, utřeným česnekem, osolíme a dáme kynout. Pozor, jde to rychle.

Vymazaný pekáč naplníme těstem, necháme ještě chvilku kynout a pak vložíme na 25 až 30 minut do středně vyhřáté trouby.

Tip: Před pečením lze povrch bramborky posypat mákem nebo do těsta vmíchat kostičky uzeného.

Telecí ragú, sen vrchního polního kuráta Laciny (4 porce)

500 g telecí plece, 4 plátky slaniny, máslo, 120 g žampiónů, 2 dl bílého vína, 3 dl vývaru, 1 cibule, aromatické bylinky (petrželka, majoránka), sůl

Drobně krájenou cibuli, sekané bylinky i špek hřejeme v rozpuštěném másle, až zesklovatí.

Maso rozdělíme na malé kostky, žampióny na půlky a vsypeme do slaninového základu.

Směs osolíme, podlijeme vínem i trochou vývaru a pod pokličkou udusíme do měkka. Podle potřeby podléváme zbylým vývarem.

Tip: Pro zvýraznění lze 10 minut před dokončením přidat bobkový list. Ale jen malý, aby delikátní chuť ragú nepřebil.

Uzené v pivním těstíčku, chuťovka důstojníků z pevnosti Přemyšl (4 porce)

600 g uzené kýty, 2 vejce, 100 g strouhaného pikantního sýra, 2 dl světlého piva, čerstvé oregano, sůl, 100 g hladké mouky, olej na smažení

Uzenou kýtu uvaříme a rozdělíme na plátky silné asi1,5 cm.

Z vajec, sýra, piva a mouky připravíme hustější těstíčko, do něhož vmícháme sekané oregano a sůl. Pak v něm protáhneme plátky uzeného masa a usmažíme do zlatova.

Tip­: Podobně lze upravit i sekanou pečeni, kolečka gothajského salámu nebo kuřecí řízky.