Carpaccio – pochoutka nejen z hovězího

0 0

Carpaccio, čtěme karpáčo, je proslulá vynikající italská lahůdka, servírovaná nejčastěji jako předkrm. Objednat si ho můžete ve většině prestižních restaurací a na mnoho způsobů. Tradičně se připravuje ze syrového hovězího masa, konkrétně ze svíčkové, v tomto článku se ale dozvíte, že se zdaleka nejedná o jedinou variantu. Zjistíte i jak carpaccio vzniklo.

"Tatarák už nechci ani vidět," - aneb jak to všechno začalo

Roku 1950 jedna hraběnka, jmenovala se Amalia Nani Mocenigo, navštívila Harryho bar, restauraci v Benátkách. Nebylo by na tom nic zvláštního, téhle hraběnce ale její doktor ze zdravotních důvodů zakázal konzumaci vařeného masa. Jediný v té době známý pokrm z masa syrového byl tatarský biftek, jistě ale pochopíte, že už jím dáma byla značně přejedená. Šéfkuchař Giuseppe Cipriani se tedy rozhodl připravit pro váženého hosta speciální pokrm - nakrájel hovězí svíčkovou na tenké plátky, naskládal ho na talíř a pokapal majonézovou omáčkou. Hraběnka byla nadmíru spokojená, jídlo si objednávali další hosté a zanedlouho se tento pokrm objevil na jídelním lístku. Jméno mu dal sám „vynálezce“, a sice po významném italském malíři jménem Vittore Carpaccio z patnáctého století, který měl shodou okolností toho samého roku v Benátkách výstavu. Milovníku italského umění Ciprianimu připomínal jeho pokrm svými jasnými barvami obrazy právě od tohoto malíře. Jen tak pro informaci, Cipriani za svůj život vymyslel i další recepty, mezi něž patří i drink Bellini, pojmenovaný po dalším italském malíři patnáctého století.

Svíčkovou to nekončí

Ačkoliv původní recept obsahoval hovězí svíčkovou, časem se začalo carpaccio připravovat i z jiných druhů masa, dokonce i z ryb a mořských plodů. Na carpacciu si mohou smlsnout dokonce i vegetariáni, v dnešní je carpaccio definováno jako pokrm nakrájený na tenké plátky a dochucený omáčkou, dresinkem či něčím podobným. Vznikají tedy recepty s červenou řepou, ananasem, jahodami, ředkvičkami a jinými vhodnými druhy ovoce a zeleniny.

I původní majonézová omáčka už je dávno překonaná, dnes se podává carpaccio nejčastěji s rukolou, piniovými oříšky, citronovou šťávu, olivovým olejem a parmezánem. Často se také využívá balsamico a bylinkové octy a oleje, parmezán lze vyměnit za jiný druh sýra, třeba čedar, fetu nebo smetanový sýr, na ovocném carpacciu chutná dobře crème fraîche či mascarpone.

Jak vidíte, fantazii se opravdu meze nekladou, a carpacciem můžete nazývat cokoliv, co je natenko nakrájené a nějak dochucené. Jistě vás napadnou vlastní kombinace, my vám pro začátek ukážeme pár receptů, díky kterým carpacciu podlehnete. A vzhledem k jeho variabilitě si vybere opravdu každý.

Recepty na carpaccio s masem i bez masa

Carpaccio z hovězí svíčkové

• 200 g hovězí svíčkové
• 100 g parmezánu
• 50 g piniových ořechů
• šťáva z jednoho citronu
• hrst rukoly
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 lžíce balsamika
• hrubá mořská sůl
• čerstvě mletý pepř

Piniové oříšky nasucho opražíme na pánvi, rukolu opereme a necháme oschnout. Hovězí svíčkovou omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Každý plátek položíme mezi dva kusy potravinové folie a menší paličkou bez hrotů jemně rozklepeme na co nejtenčí plátek. Talíř lehce pokapeme olivovým olejem, který rozetřeme, aby se maso nelepilo. Poté plátky svíčkové vyskládáme na talíř, osolíme a opepříme a poklademe listy rukoly. Posypeme opraženými piniovými oříšky a strouhaným parmezánem, pro lepší efekt ho můžeme místo strouhání „nakrájet“ na tenké plátky pomocí škrabky na brambory. Carpaccio pokapeme citronovou šťávou, balsamikem a zbytkem olivového oleje. Podáváme s bagetou, nejlépe opečenou dokřupava.

Pamatujte: Jelikož se maso tepelně neupravuje, je velmi důležité, aby bylo stoprocentně čerstvé. Svíčkovou na carpaccio nikdy nekupujeme několik dní dopředu, doběhneme pro něj v den, kdy se má servírovat, a to nejlépe do dobrého řeznictví, balené maso ze supermarketu pro tyto účely nedoporučujeme, může tam totiž ležet několik dní nebo dokonce týdnů.

Carpaccio z lososa

• 200 g filetu z lososa
• 100 g bazalkového pesta
• 50 g parmezánu
• 3 lžíce olivového oleje
• hrst baby špenátu
• hrubá mořská sůl
• čerstvě mletý pepř

Filety z lososa omyjeme, osušíme papírovou utěrkou a zbavíme kůže, snažíme se odříznout i podkožní tuk. Filety podélně rozkrojíme na tenký plát, osolíme, zarolujeme, zabalíme do potravinové folie a dáme na půl hodiny až hodinu do mrazáku. Potom ze zmrzlé rolády odkrajujeme tenké plátky a pokládáme je na talíř, který jsme předtím lehce pomazali olivovým olejem. Lososa opepříme, na něj navrstvíme bazalkové pesto a baby špenát, pokapeme olivovým olejem a posypeme strouhaným permazánem či parmezánovými vločkami. Podáváme s opečenou bagetkou.

Carpaccio ze srdcovek

• 200 g srdcovek
• 100 g ředkviček
• 3 lžíce olivového oleje
• šťáva z jedné limety
• svazek čerstvé pažitky
• hrubá mořská sůl
• čerstvě mletý pepř

Srdcovky omyjeme a každou podélně rozřízneme na co nejtenčí plátky. Ředkvičky také omyjeme a nakrájíme na plátky. Pažitku omyjeme a nadrobno nasekáme, v misce ji smícháme s olivovým olejem, limetkovou šťávou, solí a pepřem. Srdcovky naservírujeme na talíř, posypeme na kolečka nakrájenými ředkvičkami a zakápneme dresinkem.

Carpaccio z červené řepy

• 2 červené řepy
• 100 g kozího sýra
• 2 lžíce balsamika
• 1 lžíce bylinkového olivového oleje
• šťáva z poloviny citronu
• hrst rukoly

Řepy vložíme do hrnce a vaříme do změknutí, tj. asi tři čtvrtě hodiny, po zchladnutí je oloupeme a nakrájíme na co nejtenčí plátky. Vyskládáme je na talíř, posypeme opranou rukolou a rozdrobeným kozím sýrem, zakápneme citronovou šťávou, balsamikem a bylinkovým olejem.

Rajčatové carpaccio

• 8 rajčat
• 200 g mozzarelly
• 3 lžíce malinového octa
• 3 lžíce olivového oleje
• hrst čerstvých malin
• hrst čerstvých lístků bazalky
• sůl
• pepř

Rajčata omyjeme a nakrájíme na tenké plátky, které vyskládáme na talíř, posypeme solí a pepřem a pokapeme olivovým olejem. Maliny v misce zalijeme malinovým octem a vidličkou trochu rozmačkáme. Mozzarellu vyjmeme z obalu a natrháme na kousky, případně nahrubo nastrouháme, a nasypeme na rajčata. Nakonec přidáme malinový dresink a omyté bazalkové lístky a podáváme.

Okurkovo-cuketové carpaccio

• 2 okurky
• 2 cukety
• 100 g fety
• 50 g vlašských ořechů
• 80 ml olivového oleje
• 1 lžíce vinného octa
• hrst čerstvé máty
• snítka čerstvého kopru
• snítka čerstvé petrželky
• šťáva z poloviny citronu
• sůl
• pepř

Všechny bylinky omyjeme, nadrobno nasekáme a v míse smícháme s olivovým olejem, citronovou šťávou a vinným octem. Cukety a okurky omyjeme a nakrájíme na tenká kolečka, střídavě je skládáme na talíř. Ochutíme solí a pepřem, posypeme rozdrobenou fetou a nasekanými vlašskými ořechy a přelijeme zálivkou.

Ananasové carpaccio

• 1 ananas
• 100 g loupaných krevet
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 lžička mořské soli
• ½ lžičky kajenského pepře
• šťáva z jedné limetky
• hrst čerstvého koriandru

Ananas oloupeme, podélně rozkrojíme a vykrojíme tužší střed, zbytek nakrájíme na tenké plátky a naservírujeme na talíř. V misce smícháme olivový olej, šťávu z limetky, mořskou sůl a kajenský pepř. Koriandr omyjeme, necháme okapat a nadrobno nasekáme. Krevety ogrilujeme nebo osmažíme na pánvi s trochou olivového oleje, osolíme a opepříme. Krevety položíme na ananas, přelijeme dresinkem, posypeme koriandrem a podáváme.

Jahodové carpaccio

• 300 g čerstvých jahod
• 60 g nesolených pistácií
• 2 lžíce balsamika
• hrst čerstvých lístků bazalky
• špetka černého pepře

Jahody omyjeme, osušíme a zbavíme stopek, poté je nakrájíme na tenká kolečka, která rozprostřeme na talíř. Bazalku omyjeme, necháme okapat a nakrájíme na proužky, jimiž jahody posypeme. Přidáme posekané pistácie, vše posypeme černým pepřem a zakápneme balsamikem. Můžeme obohatit kopečkem vanilkové zmrzliny.

Lenka Abmrožová