Sůl nad zlato

0 0

Naše pátrání začněme otázkou, co je vlastně sůl. Kuchař vám řekne, že sůl je ingredience, která nesmí chybět v žádném slaném pokrmu, ba dokonce je často také součástí dezertů. Chemik by vám odpověděl, že sůl je sloučenina chlorid sodný neboli NaCl, bílá krystalická látka snadno rozpustná ve vodě. Kdybyste se zeptali geologa, jeho odpověď by patrně byla, že je to nerost zvaný halit, česky sůl kamenná, který krystalizuje v krychlové neboli kubické mřížce. To všechno je sůl, a přesto mnohem víc. My se na sůl podíváme z pohledu kuchaře, ale ne jen tak ledajakého, ale takového, kterého baví objevovat nové věci. Protože i sůl se dá objevovat, i když myslíte, že ji už znáte – sůl totiž není pouze jedna.

Rozličné druhy soli

Většina českých domácností používá nejčastěji klasickou kuchyňskou sůl. Je levná, její použití je univerzální a lze koupit i takovou, která byla obohacena o jod, což je pro nás jako vnitrozemský národ, který rybám příliš neholduje, opravdu výhodné. Při vyšších teplotách však jod zanechává v jídle pachuť, proto je lepší maso, které plánujete zprudka restovat či grilovat, solit solí bez přidaného jodu. Kromě kuchyňské soli, která se těží v dolech, můžete za poměrně příznivou cenu dostat v našich supermarketech i mořskou sůl, získanou vysoušením mořské vody. Ta je populární především jako hrubozrnná a vypadá skvěle v kořenících směsích a na domácím pečivu. Tím to ale zdaleka nekončí, solí existuje mnohem víc.

Pokud alespoň příležitostně vaříte podle angloamerických receptů, pak jste se jistě setkali s tzv. epsom solí a kosher solí. Kosher sůl je sůl v podobě tenoučkých lupínků, tedy vločková sůl. Skvěle se hodí k ochucení steaků, dobře totiž přilne k masu. V zahraničí je snadno dostupná, u nás si za ni bohužel musíme připlatit. Epsom salt neboli epsomská sůl se od ostatních výrazně liší svým chemickým složením, nejedná se totiž o chlorid sodný, ale o síran hořečnatý. To ve vás možná evokuje hořkou chuť, a máte pravdu, epsomská sůl je opravdu hořká, zato ale léčí řadu problémů. Můžete ji přidávat do jídla nebo do koupele, co je vám příjemnější.

Pro labužníky se prodávají ještě další duhy soli, kterými se ale nesolí třeba polévka nebo omáčka, na to jsou příliš cenné. Tyto speciální soli zaujmou především svým vzhledem, musí tedy být v jídle vidět, a proto se jimi solí až hotový pokrm před podáváním. Mezi tyto atraktivní soli patří himalájská sůl známá svou růžovou až oranžovou barvou způsobenou příměsí železa. Kromě toho, že hezky vypadá, je také zdraví prospěšná, obsahuje totiž řadu minerálů nezbytných pro zdraví. Dalším typem soli je Fleur de Sel (v překladu solný květ), která vzniká pouze za velmi specifických podmínek a sbírá se ručně. Pokud máte rádi grilování, uzení a barbecue, pak jistě oceníte tzv. uzenou sůl. Ta dodá jakémukoliv pokrmu příjemně uzenou příchuť, aniž by vás ohrozila karcinogenními látkami. Pro ty, kteří mají rádi chuť a vůni moře, a obyčejná mořská sůl jim nestačí, je tu keltská sůl s našedlou barvou, která se v Bretani sbírá tak, jak to dělali staří Keltové. Lákavější barvu má havajská černá sůl, ta je černá díky obsahu aktivního uhlí.

Význam soli v potravinářství

Stejně jako postavy v pohádce, ani nás většinou nenapadne, že význam soli je daleko větší než jen, že díky soli nechutná naše jídlo mdle. Sůl je totiž nezbytným předpokladem řady procesů běžně prováděných v potravinářském průmyslu. Jako první z nich uveďme konzervaci potravin. Do soli nakládali maso, ryby a další potraviny podléhající rychlé zkáze naši předkové už před mnoha a mnoha lety. Sůl je totiž přirozený konzervant, působí tak, že vysouší buňky, mění osmotický tlak a zabraňuje množení bakterií. Sůl se využívá ke konzervaci i při nakládání a zavařování, pro příklad vzpomeňme kysané zelí. V uzeninách zase sůl pomáhá vázat jednotlivé složky k sobě. Kdyby uzeniny sůl neobsahovaly, nejen že by nedržely pohromadě, ale také by neměly příliš vábnou barvu, sůl totiž přispívá k plným barvám, jaké máme na mase a uzeninách rádi. Pokud vás zajímá, proč se sůl přidává i do slaných a dokonce i sladkých těst, je to proto, že zpevňuje lepek v mouce, čímž umožňuje těstu rozpínat se, aniž by se potrhalo. Sůl má své místo také při výrobě zrajících sýrů, kontroluje totiž správný růst požadované ušlechtilé plísně.

Lenka Ambrožová