Základní omáčky světové gastronomie
Hlasovat Hlasovat Hlasovat Hlasovat Hlasovat
0 0

Základní omáčky světové gastronomie

Obrázek

Už vás nudí suchý přírodní řízek s bramborem, ale připravujete ho často, protože je to rychlé? Není divu, nikdo přece nechce jíst pořád to samé. Jídla je třeba obměňovat – střídejte různé druhy masa, přílohy a zeleninu. Tím to ale nemusí končit, naučte se připravovat základní omáčky ze světa a budete mít navždy vystaráno. Takové omáčky povznesou pokrm o několik úrovní výš, dodají mu ten správný šmrc. Omáčky, které se dnes společně naučíme, se hodí ke všem druhům masa i příloh, proto jsou naprosto univerzální a použitelné vždy.

Možná si říkáte, že vyrobit tak skvělou omáčku musí trvat věčnost. To ale není vůbec pravda, většinu omáček, které vám představíme, stihnete, než se upeče maso a uvaří příloha. A ty, které ne, si můžete připravit dopředu, zamrazit do formiček na led a pak už jen na pánvi ohřát požadovaný počet kostek. Je to opravdu hračka a výsledek je famózní.

Velouté

  • 100 g másla

  • 50 g hladké mouky

  • 400 ml libovolného vývaru

  • 100 ml smetany na vaření

  • sůl

  • pepř

V rendlíku zpěníme máslo, zaprášíme ho moukou a metličkou promícháme, abychom se zbavili hrudek a vytvořili hladkou světlou jíšku. Zalijeme ji vývarem, promícháme a necháme zredukovat, to bude trvat asi 20 minut. Poté omáčku dochutíme solí a pepřem a zjemníme smetanou.

Bešamel

  • 50 g másla

  • 50 g hladké mouky

  • 500 ml mléka

  • špetka muškátového oříšku

  • sůl

  • pepř

V kastrůlku rozpustíme máslo, zasypeme moukou, metličkou promícháme a asi minutu či dvě necháme zasmahnout, vzniklá jíška by měla zůstat světlá. Přilijeme mléko, přidáme sůl, pepř a muškátový oříšek, promícháme a za stálého míchání přivedeme k varu. Vaříme, dokud směs nezhoustne, to je asi 15 minut.

Obrázek

Holandská omáčka

  • 125 g másla (nejlépe přepuštěného)

  • 2 žloutky

  • 1 lžíce citronové šťávy (případně octa)

  • 1 lžíce vody

  • sůl

  • bílý pepř

Máslo uvedeme do tekutého stavu – přepustíme nebo alespoň rozpustíme. Na hrnec s trochou vody položíme nerezovou nebo varnou skleněnou mísu a zahříváme. Do mísy nalijeme po lžíci vody a citronové šťávy a přidáme žloutky. Je důležité pečlivě míchat obsah mísy metličkou a udržovat teplotu do 65°C, jinak by se žloutky srazily. Do rozmíchaných žloutků tenkým pramínkem přiléváme máslo a stále promícháváme metličkou. Sejmeme z vodní lázně a dochutíme solí a pepřem.

Demi-glace

  • 3 kg telecích kostí

  • 3 mrkve

  • 1 celer

  • 2 cibule

  • 1 pórek

  • 3 stroužky česneku

  • 4 lžíce rajčatového protlaku

  • 500 ml červeného vína

  • 3 l vody

  • hrst čerstvé petrželky

  • špetka tymiánu

  • 2 bobkové listy

  • 5 kuliček nového koření

  • 5 kuliček černého pepře

  • olej

Zeleninu omyjeme, očistíme od hlíny a nakrájíme na větší kostky, kosti nasekáme. Zeleninu a kosti orestujeme na oleji, přidáme protlak, česnek, koření a přilijeme víno a vodu. Přivedeme k varu a na mírném plameni vaříme alespoň 8 hodin, čím déle, tím lépe. Demi-glace scedíme a ještě nějakou dobu redukujeme do požadované hustoty. Omáčkou plníme formičky na led a necháme ji zmrazit, takhle bude vždy po ruce.

Lenka Ambrožová

 

Komentáře

Přidat komentář
Jsi zaregistrovaný? Stačí se přihlásit, nebo zadej e-mail


Souhlasím se zasíláním zajímavých informací a akcí z portálu Milujivareni.cz

Souhlasím a jsem seznámen/a s podmínkami ochrany osobních údajů.
×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist