Orientální chutě Levanty

0 0

Že takový stát neznáte? Bude to nejspíš tím, že se nejedná o stát, nýbrž o historický územní celek, oblast u východního pobřeží Středozemního moře, zahrnující dnešní státy Izrael, Libanon, Jordánsko, Sýrie a Palestina. Možná byste to do této oblasti neřekli, ale její kuchyně je jedna z nejstarších na světě, kromě toho je velmi zdravá. V dnešní době levantská jídla získávají na popularitě v Evropě i Americe, a to jak mezi vegetariány a vegany, tak i mezi milovníky masa, z levantských pokrmů si totiž vybere každý.

Zelenina, luštěniny a maso

Protože naprostá většina obyvatel území Levanty vyznává islám, určitě se zde nesetkáte s vepřovým masem. Namísto něj zdejší pokrmy obsahují skopové, tedy maso ovcí a koz, a to často mleté. Maso bývá doplněno zeleninou, nejčastěji lilky, rajčaty, dýní, paprikami, okurkami nebo cuketami. Levantská kuchyně si však často vystačí bez masa, skládá se ze surovin, které jsou i u nás snadno dostupné, nestojí moc peněz a můžete je skladovat delší dobu. Jsou to především luštěniny, jimž dominuje cizrna, zastoupeny jsou i fazole, čočka a hrách. Dalšími často používanými surovinami jsou obilniny a výrobky z nich – kuskus, bulgur, ale také rýže. Ty mohou tvořit součást různých kuliček a nákypů nebo sloužit jako příloha, nejčastější levantskou přílohou jsou však nejrůznější placky.

Dobré koření je základ

Každý alespoň trochu zkušený kuchař ví, že správně zvolené koření dokáže udělat s pokrmem divy, ale také, že každá ze světových gastronomií má své druhy koření, na něž nedá dopustit a které si v souvislosti s ní každý vybaví. Ani Levanta není výjimkou, tamější pokrmy jsou výrazně kořeněné, ne však příliš pálivé jako třeba thajské. S chilli se zde setkáte jen velmi zřídka. Naopak povinnou výbavou každého, kdo chce vařit levantská jídla, je…

Zejména libanonská kuchyně by se neobešla bez česneku, olivového oleje a citronové šťávy. Na těchto třech surovinách můžete jasně vidět, že levantské pokrmy jsou doopravdy chutné a zdravé zároveň.

Levanta pro milovníky sladkého

Že nejlepším dezertem je tiramisu, cheesecake nebo crème brûlée? Pak jste nejspíš ještě neochutnali arabské sladkosti! Jsou plné medu a ořechů, vzpomeňte si na turecký med. Na rozdíl od našich evropských dezertů ty levantské zpravidla neobsahují máslo ani smetanu, jsou tedy vhodnější pro osoby na redukční dietě. Naopak je třeba upozornit diabetiky, arabské sladkosti bývají velmi sladké, mnohem sladší, než na jaké jsme zvyklí.

Stolování v Levantě

Chcete kromě tradičního levantského jídla zakusit i způsob tamějšího stolování, abyste umocnili svůj orientální zážitek? Pak si sežeňte pomocníka a jídelní stůl někam ukliďte, dnes ho potřebovat nebudete. V Levantě se při jídle sedí na kobercích s polštáři rozprostřených okolo nízkého stolu. Jednotlivé chody se nepodávají postupně a každému stolovníku na jeho vlastním talíři, nýbrž se na stůl rozloží spousta misek a mističek s různými pokrmy, přílohami a dipy, z nichž si každý vybere, na co má zrovna chuť. Příbory dnes také nechte v příborníku, řadu pokrmů můžete jíst rukama, a kdybyste potřebovali třeba nabrat nějaký dip, poslouží vám chléb pita.

K levantským pokrmům se podává voda, čaj černý nebo bylinkový) nebo také káva. Kromě pití nezapomeňte dát na stůl čerstvou zeleninu a ovoce.

V Libanonu a sousedních státech jsou populární také drobná jídla, tzv. mezze, která se podávají k pití.

Recepty na levantskou kuchyni

Libanon, Sýrie, Izrael, Jordánsko a Palestina nabízejí nepřeberné množství nejrůznějších jídel, která stojí za ochutnání. Ač bychom rádi, nemůžeme je v tomto článku uvést všechny, dokonce ani větší část. Ze všech těch voňavých pokrmů jsme vybrali jen pár takových, v nichž si každý najde svého favorita. Pochopitelně nesmí chybět recept na chléb pita, který můžete podávat jako přílohu téměř k čemukoliv.

Čočková polévka se špenátem

• 1 cibule

• 1 menší brambora

• 1 menší mrkev

• 80 g čerstvého špenátu

• 200 g zelené čočky

• 600 ml zeleninového vývaru

• 750 ml vody

• 1 lžíce olivového oleje

• 1 lžička citronové šťávy

• ½ lžičky římského kmínu

• sůl

Čočku propláchneme a namočíme. Cibuli nadrobno nasekáme, oloupanou mrkev a bramboru nakrájíme na malé kostičky, špenáte propláchneme a necháme okapat. V hrnci rozehřejeme olivový olej, na něm necháme zesklovatět cibuli, zasypeme římským kmínem, přidáme bramboru a mrkev a zhruba dvě minuty zeleninu opékáme. Poté přilijeme zeleninový vývar a vodu, vsypeme čočku a špenát a přivedeme k varu. Vaříme cca dvacet minut nebo dokud nebude zelenina i čočka měkká. Na závěr dochutíme citronovou šťávou a solí.

TIP: Pokud máte rádi mleté maso, můžete si jím obohatit i tuto polévku. Stačí, když spolu se zeleninou na oleji opečete také 150 g mletého hovězího nebo jehněčího masa, další postup je již stejný.

Brambory plněné mletým masem v rajčatové omáčce

• 1 kg brambor

• 600 g mletého hovězího masa

• 2 středně velké cibule

• 2 větší rajčata

• 2 stroužky česneku

• 400 ml oleje na smažení

• 500 ml hovězího nebo zeleninového vývaru

• 4 lžíce olivového oleje

• 2 lžíce piniových oříšků

• 1 lžíce rajčatové pasty

• sůl

• pepř

Brambory oloupeme, spodní část seřízneme, abychom mohli bramboru pohodlně postavit, a vršek pomocí nože vydlabeme tak, aby šla brambora naplnit. Takto upravené brambory dozlatova smažíme v rozpáleném oleji, poté je vyjmeme a na papírové utěrce necháme okapat a zchladnout. Cibule oloupeme a nadrobno nasekáme, v pánvi si rozehřejeme dvě lžíce olivového oleje a cibuli na něm necháme zezlátnout. Přidáme mleté maso a opékáme, dokud není propečené. Promícháme se špetkou soli, pepřem a nasucho opraženými piniovými oříšky. Masovou směsí plníme připravené brambory. Nyní je třeba připravit si rajčatovou omáčku: Rajčata omyjeme, nakrojíme do kříže, zalijeme horkou vodou a poté opatrně oloupeme a nakrájíme na kostky. Na pánvi rozehřejeme zbytek olivového oleje, krátce na něm opečeme utřený česnek a přidáme rajčata, dusíme zhruba pět minut. Potom vmícháme rajčatovou pastu, sůl, pepř a vývar, přivedeme k varu a vaříme asi deset minut. Hotovou omáčku přelijeme do zapékací misky nebo pekáče, do této nádoby naskládáme také připravené plněné brambory. Překryjeme alobalem a pečeme v troubě vyhřáté na 200°C třicet až čtyřicet minut.

Hummus

• 2 hrnky uvařené cizrny nebo cizrny z konzervy

• 2 lžíce tahini (sezamová pasta – seženete v prodejně zdravé výživy)

• 1 lžíce olivového oleje

• 1 stroužek česneku

• voda z vaření cizrny nebo z konzervy s cizrnou

• citronová šťáva

• sůl

Cizrnu na hummus vždy necháme vychladnout na pokojovou teplotu nebo ještě lépe dáme na chvíli do lednice. Scedíme ji a vodu zachytíme, budeme ji přidávat do hummusu. Česnek oloupeme a utřeme. Cizrnu nasypeme do mixéru a rozmixujeme na hrubou kaši, poté přidáme tahini, olivový olej, utřený česnek a trochu cizrnové vody a mixujeme na hladkou, jemnou kaši. Opatrně dochutíme citronovou šťávou a solí, dáváme pozor, abychom to nepřehnali. Hummus dáme nejméně na tři hodiny do lednice a poté podáváme pokapaný olivovým olejem a posypaný kořením nebo nasekanými bylinkami společně s chlebem pita nebo s kousky zeleniny.

Pečené kuře s bulgurovou nádivkou

• 1 chlazené kuře

• 1 cibule

• 100 g celozrnného bulguru

• 75 g sušených meruněk

• 75 g vlašských ořechů

• 700 ml kuřecího vývaru

• 300 ml vody

• 50 ml melasy z granátových jablek

• 1 lžíce másla

• ½ lžičky mletého kardamomu

Celozrnný bulgur v dostatečném množství vody smíchaném s 300 ml vývaru přivedeme k varu a vaříme zhruba patnáct minut do změknutí (postupujte podle instrukcí na obalu). Uvařený bulgur scedíme a dáme stranou. Cibuli oloupeme a nadrobno nasekáme, sušené meruňky a vlašské ořechy nakrájíme na malé kousky nebo krátkými pulzy zpracujeme v robotu. Máslo rozehřejeme v hlubší pánvi, přidáme bulgur, meruňky a ořechy, ochutíme kardamomem a chvíli opékáme, poté sejmeme z vařiče a necháme zchladnout. Kuře omyjeme a naplníme bulgurovou směsí, nohy svážeme provázkem. Nasekanou cibuli nasypeme do zapékací mísy a na ni položíme kuře, které přelijeme zbytkem vývaru a 300 ml vody. Zakryjeme alobalem a pečeme ve vyhřáté troubě na 180°C po dobu jedné hodiny. Poté kuře odkryjeme a pečeme ještě třicet až čtyřicet minut, pravidelně ho poléváme šťávou. Podáváme jen s nádivkou nebo přiložíme chléb pita.

Kofty

• 500 g mletého jehněčího masa

• 2 cibule

• 3 stroužky česneku

• 2 vejce

• 4 – 5 lžic strouhanky

• 2 lžíce olivového oleje

• ½ lžičky římského kmínu

• hrst čerstvé petrželky

• sůl

Cibuli nadrobno nasekáme, česnek utřeme, petržel nasekáme. Mleté maso smícháme s cibulí, vejci, česnekem, strouhankou a petrželkou, dochutíme solí a římským kmínem. Tvoříme válečky, které napíchneme na špejli, a potřeme je olejem. Troubu si předehřejeme na 200°C a kofty v ní pečeme zrhuba tři čtvrtě hodiny, v průběhu pečení je obracíme.

Sladký krém mohallabiah

• 2 plechovky kondenzovaného mléka (400 g)

• 105 g rýžové mouky

• 50 g sekaných pistácií

• 1375 ml vody

• 1 ½ lžičky vanilkového cukru

• 1 lžička růžové vody

V hrnci smícháme kondenzované mléko s litrem vody a přivedeme k varu. V misce promícháme zbytek vody s rýžovou moukou a vanilkovým cukrem, tuto směs pomalu přimícháme k vařícímu se kondenzovanému mléku s vodou. Ztlumíme plamen a za stálého míchání vaříme pět minut, směs by měla výrazně zhoustnout. Sejmeme z vařiče, vmícháme růžovou vodu a přelijeme do keramických dezertních mističek. Krém necháme ztuhnout v lednici posypaný sekanými pistáciemi.

Lenka Ambrožová