Velikonoční pečení – beránek, mazanec i něco navíc

0 0

V našich končinách se o Velikonocích tradičně pečou mazance, jidáše a beránci, během masopustu a jako koleda také boží milosti. Mazance a beránky obalené v čokoládě nebo i „holé“ dnes v období Velikonoc (a ještě alespoň dva týdny před ním) koupíte v každém supermarketu nebo pekárně, s jidáši a božími milostmi je to už horší, ty prodávají málokde. Pokud byste je rádi možná vůbec poprvé ochutnali nebo si naopak připomněli vůně a chutě dětství, budete si je muset upéct sami. A pokud máte jen trochu víc času, upečte si i mazanec a beránka, uvidíte, že oproti těm kupovaným budou mít zaručeně navrch.

Mazanec

Co je pro Vánoce vánočka, to je pro Velikonoce mazanec. Vždyť se také oba pečou ze stejného těsta, a protože mazanec má na rozdíl od vánočky prostý tvar bochánku, dá se říci, že je jeho výroba snadnější, zvládnou ho i ti, kteří mají strach z pletení vánočky.

Přemýšleli jste někdy nad tím, proč se mazanec jmenuje zrovna mazanec? Je to proto, že hospodyňky dříve pekly toto pečivo na Bílou sobotu a o Velikonoční neděli ho odnesli do kostela, kde ho farář posvětil – pomazal. Byla by však chyba domnívat se, že tehdejší mazanec vypadal a především chutnal tak, jako ten náš. Nejstarší recepty na něj pocházejí ze 16. století, kdy ještě nebyl dostupný cukr, a tak se těsto sladilo pouze sladkou smetanou a případně tvarohem, pokud jste patřili k vyšším vrstvám. Stejně tak členové rodiny dostávali mazance s rozinkami a mandlemi, zatímco čeládka pouze upečené kynuté těsto. Společenské postavení rodiny bylo možno rozeznat nejen podle složení mazance, ale i podle jeho velikosti a počtu – chudší rodiny měly jeden větší mazanec dohromady, v bohatších dostal každý člen svůj vlastní menší bochánek.

Dnes již za rozinky a mandle nezaplatíme tolik, jako naši předkové, a tak je můžeme bez obav přidat do těsta. Zrovna tak můžeme upéct více malých mazanečků, anebo jeden velký, podle toho, co se nám víc líbí. Rozhodně bychom však měli dodržet tradici a na povrch mazance vyříznout před pečením ostrým nožem křížek.

• 500 g polohrubé mouky

• 100 g másla

• 100 g cukru krupice

• 30 g čerstvého droždí

• 220 ml mléka

• 3 žloutky

• 2 hrsti rozinek

• 2 hrsti sekaných mandlí

• špetka soli

• špetka citronové kůry

• vejce na potření

Do vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme lžičku cukru a zaprášíme špetkou hladké mouky. Necháme vzejít kvásek. Máslo rozpustíme a smícháme s kváskem, moukou, citronovou kůrou, rozinkami a větší částí mandlí. Vypracujeme těsto, které na teplém místě necháme asi hodinu kynout. Z těsta vytvarujeme bochánek, který nahoře nařízneme ostrým nožem do tvaru kříže, potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme zbylými mandlemi. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C, dokud není mazanec uvnitř upečený a na povrchu zlatý. Mazanec můžeme posypat moučkovým cukrem. Jíme ho samotný nebo třeba pomazaný marmeládou nebo nutellou.

Velikonoční beránek

Velikonočního beránka mají v oblibě především děti, a to právě proto jeho milý tvar. A možná také proto, že se často obaluje v čokoládě. Obměn této sladké dobroty existuje velké množství, může se jednat o piškotové, třené nebo tvarohové těsto a v něm mohou být ukryty kousky kandovaného ovoce nebo rozinky. Na rozdíl od jiných velikonočních sladkostí potřebujeme k upečení beránka speciální vybavení, tedy formu v požadovaném tvaru. Formy se vyrábějí tradičně ze smaltu, keramiky a litiny, dnes není problém sehnat beránka silikonového, z něhož jde pečivo snadno vyklopit.

Beránek je tradičním symbolem Velikonoc. Stejně jako ve Velikonocích samotných, i v něm můžeme hledat dvě roviny – pohanskou a židovsko-křesťanskou. Pohané oslavují příchod jara, který je spojený s rozením mláďat divokých i hospodářských zvířat. Beránek zaujímá zvláštní postavení v Bibli – ve Starém Zákoně představuje lid Izraele, bezbranné stádo, o něž musí pečovat Bůh a které je mu na oplátku naprosto oddáno. Beránek byl také pokrmem, který Židé obřadně pojedli před odchodem z Egypta. A konečně v Novém Zákoně vystupuje Beránek boží, Ježíš Kristus, který byl, podobně jako obřadní zvířata, obětován na kříži, čímž vykoupil hříchy všech lidí, kteří v něj uvěřili.

• 250 g polohrubé mouky

• 190 g cukru krupice

• 20 g vanilkového cukru

• 6 vajec

• 1 lžička citronové šťávy

• 1 lžička citronové kůry

• máslo na vymazání formy

• hrubá mouka na vysypání formy

• čokoládová poleva

V míse vyšleháme čtyři žloutky, dvě celá vejce, vanilkový a krupicový cukr a citronovou šťávu do pěny. Ve vedlejší míse vyšleháme ze zbylých čtyř bílků sníh. Do žloutkové pěny postupně zašleháme mouku a citronovou kůru a nakonec zlehka vmísíme ušlehaný sníh. Těsto vlijeme do vymazané a vysypané formy na beránka a pečeme v troubě vyhřáté na 190°C. Upečeného beránka vyklopíme z formy a necháme zchladnout. Nakonec ve vodní lázni rozpustíme čokoládovou polevu a beránka jí potřeme. Oči vyrobíme z mandlí nebo z čokolády jiné barvy.

Jidáše

Dnes už se jidáše moc často nepečou, a to je škoda, jedná se totiž o neobyčejně chutné sladké pečivo. Podle tradice by se mělo upéct a sníst na Zelený čtvrtek ještě před východem Slunce, přináší to prý štěstí a pevné zdraví. Nezapomeňte jidáše po vytažení z trouby potřít medem, účinek potom bude větší a pečivo chutnější.

Jidáše se vyrábí z kynutého těsta, které se vyválí do tvaru válečků a smotá. Tvary jidášů se mohou v různých regionech značně lišit, nejrozšířenější je jednoduchý uzel, setkat se však můžeme také s copánkem smotaných do kruhu nebo dokonce se zvířecími motivy, populární je také esíčko. Zpravidla má tvar jidášů připomínat smyčku na provaze, na němž se oběsil Kristův učedník, podle něž se pečivo jmenuje, poté, co Ježíše zradil a zapříčinil jeho zatčení a smrt na kříži. Zamotaný tvar jidášů ale nepřipomíná jen tento známý biblický výjev, ale je také znamením hojnosti a plodnosti, společně s medem, jímž se jidáše potírají.

Pokud vás zajímají lidové tradice, určitě je dobré připomenout si starý zvyk vodění Jidáše, který se v některých obcích především ve Východních Čechách stále dodržuje. Jedná se o průvod chlapců, z nichž jeden je „přestrojen za Jidáše“ – je úplně obalený slámou či rákosem nebo je začerněn. Ostatní ho vedou od domu k domu a prozpěvují o jeho zrádném činu, za což dostávají od obyvatel obce odměnu – vejce, peníze nebo právě velikonoční pečivo.

• 500 g hladké mouky

• 130 g změklého másla

• 50 g cukru krupice

• 25 g čerstvého droždí

• 300 ml mléka

• 2 žloutky

• 1 lžička citronové šťávy

• 1 lžička citronové kůry

• špetka soli

• vejce na potření

• med na potření

Do 100 ml vlažného mléka rozdrobíme droždí, přisypeme lžičku cukru, zaprášíme trochou mouky a necháme na teplém místě vzejít kvásek. Ten poté smícháme se zbytkem cukru, moukou, změklým máslem, žloutky, citronovou šťávou a kůrou, vlažným mlékem a špetkou soli. Vypracujeme těsto a na teplém místě ho necháme asi hodinu kynout. Z těsta vyvalujeme válečky, které tvarujeme do podoby jidášů (tedy uzlů, spirálek, věnečků nebo třeba holubiček, pokud si chceme s těstem opravdu vyhrát). Jidáše vyskládáme na plech vyložený pečicím papírem, potřeme je rozšlehaným vejcem a pečeme v troubě rozehřáté na 180°C dozlatova, to je zhruba 25 minut. Po vytažení jidáše potíráme medem, který můžeme pro lepší manipulaci promíchat s trochou vody. Pokud jidáše nebudou jíst děti, můžeme med smíchat s rumem. Jidáše jsou skvělé ještě teplé, je ale třeba to nepřehnat, jinak riskujeme bolení břicha.

Boží milosti

Boží milosti můžeme považovat jak za masopustní, tak za velikonoční pečivo, hodí se k oběma těmto obdobím. Pokud někde uslyšíte podivná slova kraple, kleple nebo kraplíky, pak vězte, že se jedná o regionální názvy právě této dobroty. Naši předci jich vždy napekli plné mísy, aby byl dostatek sladkého pečivo pro rodinu, čeládku i koledníky. Boží milosti navíc sloužily jako obdoba hostií, oproti nim ale chutnají opravdu skvěle, máloco se jim svou chutí vyrovná.

Výroba božích milostí je časově trochu náročnější, těsto se totiž musí zpracovat podobně jako listové, čeká vás tedy nekonečné překládání a vyvalování. Výsledek ale stojí za to. A obzvlášť, pokud si vyhrajete i s vykrajováním. Vyválené těsto se vykrajuje do různých tvarů, které se ještě dále prořezávají. Klasický je čtverec těsta se dvěma nebo třemi rovnoběžnými průřezy uvnitř, poměrně běžně se setkáte také s dlouhými obdélníky s jedním průřezem uprostřed. Vyzkoušet ale můžete také čtverec s proříznutým křížkem, dlouhé proužky těsta smotané do spirály či věnečku, anebo použijte vykrajovátka na vánoční cukroví a vyrobte si kytičky, srdíčka nebo třeba čtyřlístky. Jednotlivé tvary na sebe můžete vrstvit a vytvořit tak například růžičku. Čím originálnější a různorodější vaše boží milosti budou, tím větší z nich budete mít radost a tím obdivnější můžete čekat reakce okolí.

• 250 g hladké mouky

• 60 g másla

• 25 g cukru krupice

• 100 g zakysané smetany

• 2 žloutky

• špetka soli

• špetka citronové kůry

• špetka mleté skořice

• olej na smažení

• moučkový cukr na obalení

Z hladké mouky a másla vytvoříme drobenku, můžeme si pomoct kuchyňským robotem. Drobenku vysypeme na vál a smícháme s cukrem, žloutky, špetkou soli, citronovou kůrou a zakysanou smetanou. Vypracujeme tuhé těsto a zabalené do potravinové folie ho necháme půl hodiny odpočívat v lednici. Těsto vyválíme na tloušťku zhruba jednoho centimetru, přeložíme na třetiny a znovu vyválíme a přeložíme. Těsto uložíme na čtvrt hodiny do lednice a poté znovu překládáme a vyvalujeme. Tento proces opakujeme ještě jednou a poté těsto vyválíme na plát silný cca 3 mm. Vykrajujeme požadované tvary a prokrajujeme průřezy. Boží milosti dozlatova smažíme v rozpáleném oleji, po vytažení je osušíme papírovým ubrouskem a ihned obalíme v moučkovém cukru smíchaném se skořicí. Boží milosti jsou nejlepší v den smažení, bez problémů ale vydrží chutné i do druhého dne. Pokud tedy do druhého dne nějaké zbydou.

Lenka Ambrožová