Odvěšení

Odborný název pro způsob skladování masa následujícího po porážce. Ke skladování masa slouží chladírny. Během biochemických procesů se uvolňuje kyselina mléčná, která okyseluje maso. Následným enzymovým štěpením vláken svaloviny a vaziv se maso stává křehčím. Vůni a chuť masa vytvářejí vznikající extraktivní látky.