Jedná se o maso vykostěné podél holenní kosti. Obsahuje velké množství vaziva a šlach, vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu pod pokličkou. Maso je vhodné k dušení, po vykostění a nakrájení na kostky můžeme připravit guláš nebo ragú. Maso z kolen slouží i k čištění vývaru.