Zbožíznalství

zpět do Maso

Hovězí

Označení hovězí zahrnuje masa nejrůznějších jakostí. Kvalita masa je závislá na porážkovém věku skotu. Pokud je zvíře mladší než 15 měsíců, je chuť masa nevýrazná, zvířata starší než 2,5 roku mají maso tvrdé a tuhé.

Mladé hovězí pochází z nedospělých jaloviček a býčků, je jemně vláknité a křehké, málo prorostlé tukem..

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
  • F
  • G
  • H
  • I
  • J
  • K
  • L
  • M
  • N
  • O
  • P
  • Q
  • R
  • S
  • T
  • U
  • V
  • W
  • X
  • Y
  • Z

Svíčková

Svíčková je nejdražší částí hovězího masa. Nachází se pod roštěncem, z druhé strany kosti. Pravá svíčková – filet je vnitřní bederní svalovina bez obratlů a pánevní kosti. Maso je zbavené tukových tkání, podíl tuku je jen 3-4,5%. Jedná se o velice libové maso. Hovězí svíčková nakrájená napříč…

více

Nízký roštěnec

Je součástí hřbetu a patří k zadní části hovězí čtvrti. Poskytuje křehké, mramorované maso, má oproti vysokému roštěnci nižší podíl tuku – asi 10%. Roštěnec je vhodný k pečení vcelku, nakrájený na plátky slouží k přípravě minutek. Na rumpsteaky nebo rostbíf krájíme plátky silné asi 1cm.

více

Vysoký roštěnec

Vysoký roštěnec je přední část roštěnce, která leží za podplečím a přechází do nízkého roštěnce. Jedná se o velmi hodnotné hovězí maso s podílem tuku 16%. Vysoký roštěnec je jemně vláknitý, prorostlý a šťavnatý. Z jeho nejlepší části, středu, se vykrajují rib eye steaky. Maso je vhodné k…

více

Zadní kýta - květová špička

Jedná se o část hovězí kýty, maso ze špičky je křehké, s volnou, drobivou strukturou. Špička je vhodná k vaření, dušení, pečení, ragú i perkelty. Připravujeme z ní známý vídeňský Tafelspitz. Květový šál bez tabulové špičky je vhodný k pečení a dušení, na přípravu závitků i minutek.

více

Zadní kýta (ořech, koule)

Velký ořech (koule) pochází z přední části hovězí kýty. Maso je jemně vláknité a křehké, podél vaziva se odděluje od sebe na tři části. Díky tomu poskytuje mnoho možností úpravy – hodí se k dušení, pečení, na přípravu marinované pečeně a po odležení také na minutky.

více

Zadní kýta (malý ořech)

Velmi kvalitní hovězí maso s jemnými vlákny. Je vhodné k pečení i k dušení, z marinovaných porcí jsou křehké minutky. Plátky masa se hodí i na španělské ptáčky a na svíčkovou omáčku.

více

Zadní kýta - vrchní šál (vnější špalík)

Vykrajuje se z vnitřní strany kýty. Na šálu leží vazivem spojený plát masa, zvaný plátek. Maso z vrchního šálu je jemně vláknité, křehké a prorostlé žilkami tuku. Vrchní šál s plátkem je vhodný k pečení a dušení vcelku. Bez plátku je tato část hovězího masa vhodná k přípravě závitků, např.…

více

Zadní kýta - spodní šál (vnitřní špalík)

Tuto část hovězího masa nazýváme také frikando nebo svalovník. Vykrajuje se ze zadní strany hovězí kýty. Má hrubší svalová vlákna, je libovější než maso z vrchního šálu, ale je drobivé. Spodní šál dusíme nebo protkaný slaninou pečeme vcelku, nakrájený na kostky je vhodný k přípravě ragú. Ze šálu…

více

Zadní kýta - váleček

Jedná se o velice libové maso. Vzhledem k tomu, že tento sval je namáhaný nedoporučuje se na grilování. Vhodný je pro dušení a pečení.

více

Plec kulatá - falešná svíčková (kužel)

Kulatá plec (falešná svíčková) – podobá se pravé svíčkové a je vhodná k pečení vcelku, na tatarské bifteky a na přípravu marinované pečeně.

více

Horní vysoká plec (plecový štítek)

Plec představuje velkou část přední čtvrtě a prodává se rozdělená na části. Maso je poměrně libové, má však větší podíl vaziva. Maso z plece je vhodné k vaření, dušení i pečení, nehodí se ale na minutky – šlachy a vazivo při krátké tepelné úpravě nezměknou. Jednotlivé části plece: Velká (vysoká)…

více

Vysoká plec (kulatá plec)

Velká (vysoká) plec – hodí se k pečení vcelku, nakrájená na kostky je vhodná k přípravě gulášů a perkeltů, nakrájená na plátky se hodí k přípravě španělských ptáčků.

více

Spodní plec (loupaná plec)

Maso ze střední části se používá na marinovanou pečeni a na guláš.

více

Vysoké žebro

Žebra jsou dobře prorostlá, po uvaření šťavnatá a měkká. Můžeme je rozdělit na libový plátek a mramorovanou střední část s žeberními kostmi. Žebra se prodávají s kostí nebo vykostěná. Vysoké a holé žebro je základem pro přípravu silného vývar i hustých polévek. Vykostěné holé žebro je vhodné k…

více

Holé žebro

Žebra jsou dobře prorostlá, po uvaření šťavnatá a měkká. Můžeme je rozdělit na libový plátek a mramorovanou střední část s žeberními kostmi. Žebra se prodávají s kostí nebo vykostěná. Vysoké a holé žebro je základem pro přípravu silného vývar i hustých polévek. Vykostěné holé žebro je vhodné k…

více

Nízké žebro (bok s kostí)

Nízké žebro s kostí se dokonale hodí k pečení. Žebro obsahuje vysoký podíl tuku v mase.

více

Nízké žebro (bok bez kosti)

Méně kvalitní a také málo využívaná část hovězího masa. Nízká žebra krav z českých chovů jsou použitelná v podstatě jen na vaření a vývary. Žebra z kusů z chovů v jižní Americe, pokud je na nich dostatek masa, je možné upéct.

více

Pupek

Jedná se o část hovězího boku bez žeberních kostí. Maso z pupku má vysoký podíl vaziva a tuku, je vhodné na vaření. Nejčastěji se hovězí pupek používá k výrobě uzenin.

více

Veverka (řeznická panenka)

Jedná se o svalový úpon bránice. Díky velkému prokrvení je maso neobvykle šťavnaté.

více

Hrudí

Pro vysoký obsah tuku a vaziva vyžaduje hrudí delší tepelnou úpravu. Špička hrudí je nejmasitější, má nejméně kostí, maso je prorostlé a pokryté silnou vrstvou tuku. Střed hrudí obsahuje hrudní kost a maso je více prorostlé a pokryté tukem. Zadní hrudí je plochá část hrudníku, má méně kostí a je…

více

Krk

Masitý hovězí krk se používá na přípravu mletého masa nebo k výrobě uzenin. Vykostěný krk má široké uplatnění v kuchyni, patří k méně drahým částem hovězího masa Krční partii tvoří svalovina prorostlá tukem, maso má silná svalová vlákna a vysoký podíl šlach a vaziva. Krkovice je vhodná k dušení a…

více

Podkrčí

Využívá se do mletých masových směsí a do gulášů, je možné ho také dusit nebo vařit vcelku. V masném průmyslu se používá při výrobě různých uzenin. Jde o méně kvalitní část hovězí masa.

více

Líčka

Oba druhy masa se často udí a solí. Vyžadují delší tepelnou úpravu, kvůli vysokému podílu vaziva. Jsou vhodné do polévek, líčka lze i dusit nebo použít k výrobě uzenin, paštik a tlačenek.

více

Podplečí (pero)

Jedná se o přední část hovězího hřbetu mezi krkem a vysokým roštěncem. Strukturou i vzhledem podplečí připomíná vysoký roštěnec, má však méně tuku. Podplečí je vhodné k dušení, pečení nebo pošírování. Lze je naložit do marinády a upéct vcelku. Nakrájené na kostky je vhodné pro přípravu gulášů.

více

Přední kližka s klínem (husičkou)

Horní část kližky, vykostěná kližka a kližka s morkovou kostí nasekaná na plátky jsou části hovězího roštěnce. Dělí se na přední a zadní kližky. Zadní kližka je větší než přední, je šlachovitá a má vysoký podíl vaziva. Kližky vyžadují dlouhou tepelnou úpravu ve větším množství tekutiny. Maso z…

více

Zadní kližka s karbáčkem

Horní část kližky, vykostěná kližka a kližka s morkovou kostí nasekaná na plátky jsou části hovězího roštěnce. Dělí se na přední a zadní kližky. Zadní kližka je větší než přední, je šlachovitá a má vysoký podíl vaziva. Kližky vyžadují dlouhou tepelnou úpravu ve větším množství tekutiny. Maso z…

více

Oháňka

Oháňka se dělí na jednotlivé segmenty. Je vhodná k dušení a vaření, lze ji částečně nadívat.

více

O hovězím mase

Maso býků ve věku 14-22 měsíců je světlečervené, libové, málo prorostlé, se střední až silnou vláknitostí. Býčí maso ze zvířat starých 2 roky a více je tmavočervené, hrubě vláknité a málo mramorované. Kravské maso z dospělých, otelených samic se většinou používá při výrobě masných a uzenářských…

více
×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist