Zbožíznalství

zpět do Maso

Vepřové

Mezi spotřebiteli v česku zaujímá vepřové maso už dlouhou dobu první místo.

Vepřové maso je narůžovělé barvy, křehké a vláknité. Nejlepší maso pochází výhradně z mladých zmasilých prasat, nejčastěji ve věku 6-8 měsíců. Není příliš tučné, svalovina je prorostlá vnitrosvalovým tukem, mramorovaná. Kvalitu masa ovlivňuje plemenná příslušnost, použité krmivo, podmínky chovu a výkrmu. Nemalý význam má i stresový faktor při přepravě a porážce prasat.

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
  • F
  • G
  • H
  • I
  • J
  • K
  • L
  • M
  • N
  • O
  • P
  • Q
  • R
  • S
  • T
  • U
  • V
  • W
  • X
  • Y
  • Z

Hlava s lalokem

Vepřová hlava a její části – ouška, líčka, rypák a jazyk nepatří v užším smyslu k vepřovým vnitřnostem. Kůže z hlavy s přirostlým vazivem a svalovinou je stejně jako líčka poměrně tučná. V podstatě libový je jazyk, tvoří jej převážně křehká svalovina. Vepřová hlava a ouška obsahují mnoho…

více

Plec, ramínko, lopatka

Vepřová plec neboli ramínko (ramenní část s kostí) se prodává vcelku, s kostí, povrchovým tukem i kůží. Vykostěná se rozděluje na jednotlivé části – plochou plec, střední plec, velkou plec. Maso je oproti kýtě hrubě vláknité, šlachovitější, ale libovější než krkovička. Podíl tuku u plece činí asi…

více

Hřbetní sádlo

Sádlo je uložené na povrchu plece, kýty, krkovičky, pečeně i boku. Bílé hřbetní sádlo je syrové, bez jakékoli další úpravy. Jako slaninu a špek označujeme až uzené sádlo. Oproti bůčku a pupku není hřbetní sádlo prorostlé masem. Po nakrájení na proužky sádlo používáme ke špikování nebo protkání a…

více

Pečeně, kotleta, karé

Patří k nejhodnotnější části vepřové půlky,. Rozlišujeme přední pečeni se žebírky (kotlety) a zadní pečeni, ke které je přirostlá panenka (svíčková). Vepřová pečeně leží z obou stran podél páteře mezi krkovičkou a kýtou. Přední i zadní pečeně jsou méně prorostlé než krkovička, nejsou tak šťavnaté.…

více

Panenka, filet, svíčková

Panenka se prodává také jako panenská pečeně, filet nebo vepřová svíčková - odpovídá svíčkové hovězí. Leží po obou stranách páteře pod zadní částí pečeně, pod pruhem bederní svaloviny. Maso je jemně vláknité, křehké a libové, s obsahem tuku jen asi 2%. Patří k nejdražším masům. Vepřová panenka je…

více

Kýta

Vepřová kýta patří k zadní části vepřové jateční půlky, je největší částí vepřového po rozbourání. Dělí se na další části – vrchní a spodní šál, ořech (předkýtí) a špičku kýty (vrchní část). Kýta bez nožičky a ocásku se označuje jako šunka nebo šunková kýta. Je nejhodnotnější částí zadního…

více

Přední a zadní kolínko

Kolena leží nad nožičkou, pokračování přední plece je označováno jako přední koleno, pod kýtou leží zadní koleno. Vepřová kolena mají tmavé maso s výraznou chutí. Podíl kostí a šlach je relativně vysoký, zadní kolena jsou masitější než přední. Kolínka se prodávají čerstvá nebo uzená, jsou vhodná…

více

Žebírka, bůček, bok, pupek

Maso je výrazně prorostlé tukem, s podílem tuku okolo 20%. Vepřový bůček se připravuje vykostěný nebo s žeberními kostmi. Prodává se uzený jako bůček nebo solený jako anglická slanina. Čerstvý, vykostěný bůček nakrájený na plátky nebo rozdělený na žebírka je vhodný ke grilování. Žebírka z bůčku,…

více

Přední žebro, špička hrudí

Leží pod plecí v střední části hrudní stěny. Hrudí (přední žebra) má hrubě vláknité, prorostlé maso. Podíl tuku je poměrně vysoký, asi 20%. Vepřová žebírka se získávají sejmutím svalstva boku, zbavují se většinou i tukového krytí. Jsou vhodná ke grilování, naložená do různých marinád a okořeněná. …

více

Ocásek

Vepřový ocásek můžeme vcelku vařit a dusit, po nasekání na kusy jej připravujeme pečený.

více

Nožičky

Vepřové nožičky (pacičky, nožky) se oddělují pod kolenem v zápěstním kloubu nebo zánártí. Obsahují mnoho rosolovitých látek – kolagenu. Mají jen nízký podíl masa. Nožičky slouží k výrobě huspenin, tlačenek a aspiků, lze je i nasolit a udit.

více

O vepřovém mase

Neodstavená selátka, která kojí matka, jsou ve věku 6 týdnů určená na porážku. Dále se ve vepříně chovají odstavená mláďata, tzv. běhouni, samice před porodem – prasnice a matky po porodu – svině. Samci nevhodní na plemenitbu se kastrují ve věku 2-6 dnů, nazývají se vepři. Nevykastrovaní samci –…

více
×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist