Formy a pečení
Výběr vhodné formy a její vymazání je dalším předpokladem úspěšného pečení. Důležité je i umístění naplněné formy v troubě a samozřejmě správná teplota a doba pečení.
Cukrářská škola
- Cukrářská škola - videa s cukrářkou Ivetou Fabešovou
- Práce s těstem
- 1. Základní zásady a rady2. Formy a pečení3. Nástroje a pomůcky3.1. Plechy, formy, formičky3.2. Mixery, šlehače, hnětače3.3. Trouba3.4. Domácí pekárna3.5. Vodní lázeň4. Druhy těsta4.1. Kynuté těsto4.2. Linecké těsto4.3. Křehké těsto4.4. Piškotové těsto4.5. Listové těsto4.6. Třené těsto4.7. Medové perníkové těsto4.8. Sněhové těsto4.9. Odpalované - spařované - těsto4.10. Tvarohové těsto4.11. Vaflové těsto4.12. Kynuté těsto na smažení4.13. Universální těsto5. Suroviny a přísady
- Sladká těsta
1. Bábovka2. Koláče, buchty, bublanina2.1. Videorecepty3. Řezy, závin, perník3.1. Videorecepty4. Roláda5. Cukroví a zákusky5.1. Videorecepty na cukroví6. Muffiny a cupcakes7. Vafle8. Vánočka9. Mazanec, beránek10. Náplně10.1. Tvarohové náplně10.2. Makové náplně10.3. Ovocné náplně10.4. Ostatní náplně- Dorty
1. Druhy dortů2. Pečení, krájení, plnění a potahování dortového korpusu3. Krémy3.1. Máslové krémy3.2. Smetanový, šlehačkový a čokoládový krém3.3. Pudinkový, žloutkový a tvarohový krém3.4. Ovocné krémy3.5. Citrónový a mandlový krém4. Polevy4.1. Čokoládová poleva4.2. Fondán4.3. Marcipán4.4. Bílková a žloutková poleva4.5. Citrónová poleva4.6. Ledová bílá poleva4.7. Karamelová poleva5. Potahování dortů5.1. Základní krém5.2. Potahování fondánem5.3. Marcipánový potah6. Zdobení dortů6.1. Potřeby na zdobení7. Videorecepty- Marcipánové figurky
1. Mořská ulita2. Mořská hvězdice3. Mušle4. Medvídek5. Medvídek Pů6. Sova7. Pes8. Miminko9. Čáp10. Holčička11. Opička12. Beruška13. Žirafa- Slané pečivo
1. Chléb1.1. Základní recept a rady2. Housky a rohlíky3. Bagety4. Slané sušenky5. Tyčinky- Bonbóny a pralinky
1. Pralinky2. Bonbóny3. Želatinové bonbony- Lízátka
1. Lízátka - recepty- Sušenky
1. Sušenky - recepty2. Videorecepty na sušenky- Zmrzlina a sorbet
1. Zmrzlina1.1. Domácí zmrzlina1.2. Zmrzlinové příchutě2. Sorbety- Suflé
- Vánoce a Velikonoce
1. Vánoce1.1. Vánoční cukroví - videorecepty2. Velikonoce2.1. Velikonoční pečivo - videorecepty3. Vánočka4. Velikonoční beránek4.1. Těsta na beránka4.2. Nejlepší recepty4.3. VideoreceptyZobrazit všechny lekce Zobrazit méně lekcíKvalitní suroviny, jejich správné množství a příprava těsta jsou jen začátkem úspěšného pečení. Těsto je potřeba vložit do správné formy, která musí být patřičně vymazaná, případně na plech, do zapékacví mísy nebo pekáče a pak ho upéct v troubě. Každé těsto ale potřebuje trochu jinou teplotu a důležité je i to, kam formu, plech nebo pekáč do trouby vložíte.
Vymazání formy
Každé těsto se vzhledem k svému složení peče jinak - rozdíly jsou nejen v době a teplotě, ale i ve vymazání plechu nebo formy.
Ve vymazané formě nebo na pomaštěném plechu, případně na pečícím papíru se peče kynuté těsto, křehké těsto s malým množstvím tuku, tvarohovo-olejové těsto a těsto na tažený závin.
Vymazaný plech nebo forma vysypaná moukou, jemně nastrouhanými oříšky, strouhankou, případně i cukrem se používá na pečení třeného těsta a piškotových korpusů pro dorty.
Ve formě s vymazaným a moukou vysypaným dnem pečte piškotové placky. Boky formy zůstávají suché - po nepomaštěných bočních stěnách totiž těsto nesklouzne, nevyboulí se uprostřed a rovnoměrně nabude.
Na pečicím papíru rozloženým na plech nebo do formy se nejlépe peče piškotová roláda a hmota na bezé - aby papír neklouzal, forma nebo plech se mírně vymastí
Čistý suchý plech se používá na pečení moučníků z odpalovaného těsta, tučného křehkého těsta a těsta plundrového.
Na plechu, vypláchnutém studenou vodou se nechává péct listové těsto.
Formu na bábovku vymažeme ztuženým tukem a vysypeme moukou nebo jemnou strouhankou. Může se také použít kokosová moučka, bábovka má pak výraznější chuť. Z vysypané formy se moučník snadněji vyklápí, pokud ale i tak vyklopit nejde, přikryjte na chvíli formu utěrkou namočenou ve studené vodě.
Silikonové formy se vymazávají slabou vrstvičkou másla nebo sádla přímo z chladničky, pak se mohou ještě vysypat moukou a vložit na chvíli do chladničky. Připravené těsto se pak vkládá do vychlazené formy a následně samozřejmě do trouby.
Rozevírací formu na dorty nebo ovocné koláče snadno vymastíte i tvrdým máslem, když ji napřed ohřejete například v troubě.
Na vymazání se používá především ztužený tuk, který setéměř nepřepaluje - pečivo zůstane na spodní části světlé a nebude se připalovat. Máslo, oblíbená Hera nebo olej jsou vhodné jen u některých druhů pečiva a forem.
Teflonová fólie je novou moderní možností a formy ani plechy se při jejím použití nemusí vymazávat ani vysypávat. Fólie má velmi kvalitní nepřilnavý povrch a je ideální pro dietní, vánoční i velikonoční pečení. Použití je velmi jednoduché – fólie se rozloží do formy nebo na plech a na ní se dá připravené pečivo z těsta nebo se do ní těsto nalije. Při pečení například vánočního cukroví se upečené těsto na fólii nepřilepí a po upečení z nakloněného plechu se snadno přemístí na tác nebo do mísy.
Fólie mají většinou standardní rozměr 30 x 44 centimetrů, nůžkami se mohou upravit do potřebné velikosti. Snadná je i jejich údržba, protože se mohu mýt v myčce nádobí. Dají se samozřejmě používat opakovaně a to i po dobu několika let.
Příprava ráfku na pečení bez dna
Formy bez dna - tzv. ráfky, se na vložení těsta a pečení pomě+rně jednoduše vyloží pečícím papírem.
Vkládání a nalévání do formy
Při plnění forem je vždy nutné počítat s tím, že těsto pečením zvětší svůj objem a tak by forma, ale třeba i formička na vánoční i jiné cukroví by neměla být plná.
Jak moc těsto zvětší objem záleží především na jeho druhu, použitých surovinách – především množství kypřícího prášku, droždí nebo kvásku, a také zpracování.
Kde co v troubě péct
Ve střední části trouby se pečou nízké a středně vysoké moučníky – ovocné koláče, dortové placky, koláče na plechu, rohlíčky, kynuté rohlíky, housky nebo moučníky pečené v chlebíčkové nebo jiné nižší a středně vysoké formě
Ve spodní části trouby se pečou vysoké moučníky – bábovky, dorty a podobné.
Propečení těsta
Jestli jsou moučníky propečené je možné zjisti pouze jednoduchou zkouškou.
U upečených nízkých moučníků je barva na povrchu barva žluto až zlato hnědá.
Propečení vánočky, bábovky a další vyšších pekařských výrobků se nejlépe zjistí píchnutím delšího suchého dřevěného párátka nebo špejle do nejvyššího místa. Pokud na něm po vytažení není nalepené těsto, je moučník propečen, v opačném případě je samozřejmě nutné ho dopéct.
Připálení povrchu je možné zabránit přikrytím pergamenovým papírem, případně alobalem. Pokud se moučník připálí, mohou se spálená místa odstranit jemným struhadlem a pak na ně nanést silnější vrstvu polevy.