Pečení, krájení, plnění a potahování dortového korpusu
Krájení, plnění a potírání dortových korpusů není nic složitého, chce to jen správné potřeby, trochu trpělivosti a v některých případech i zručnosti. Začínejte od jednoduchých základních tvarů a postupně přecházejte na složitější.
Cukrářská škola
- Cukrářská škola - videa s cukrářkou Ivetou Fabešovou
- Práce s těstem
- 1. Základní zásady a rady2. Formy a pečení3. Nástroje a pomůcky3.1. Plechy, formy, formičky3.2. Mixery, šlehače, hnětače3.3. Trouba3.4. Domácí pekárna3.5. Vodní lázeň4. Druhy těsta4.1. Kynuté těsto4.2. Linecké těsto4.3. Křehké těsto4.4. Piškotové těsto4.5. Listové těsto4.6. Třené těsto4.7. Medové perníkové těsto4.8. Sněhové těsto4.9. Odpalované - spařované - těsto4.10. Tvarohové těsto4.11. Vaflové těsto4.12. Kynuté těsto na smažení4.13. Universální těsto5. Suroviny a přísady
- Sladká těsta
1. Bábovka2. Koláče, buchty, bublanina2.1. Videorecepty3. Řezy, závin, perník3.1. Videorecepty4. Roláda5. Cukroví a zákusky5.1. Videorecepty na cukroví6. Muffiny a cupcakes7. Vafle8. Vánočka9. Mazanec, beránek10. Náplně10.1. Tvarohové náplně10.2. Makové náplně10.3. Ovocné náplně10.4. Ostatní náplně- Dorty
1. Druhy dortů2. Pečení, krájení, plnění a potahování dortového korpusu3. Krémy3.1. Máslové krémy3.2. Smetanový, šlehačkový a čokoládový krém3.3. Pudinkový, žloutkový a tvarohový krém3.4. Ovocné krémy3.5. Citrónový a mandlový krém4. Polevy4.1. Čokoládová poleva4.2. Fondán4.3. Marcipán4.4. Bílková a žloutková poleva4.5. Citrónová poleva4.6. Ledová bílá poleva4.7. Karamelová poleva5. Potahování dortů5.1. Základní krém5.2. Potahování fondánem5.3. Marcipánový potah6. Zdobení dortů6.1. Potřeby na zdobení7. Videorecepty- Marcipánové figurky
1. Mořská ulita2. Mořská hvězdice3. Mušle4. Medvídek5. Medvídek Pů6. Sova7. Pes8. Miminko9. Čáp10. Holčička11. Opička12. Beruška13. Žirafa- Slané pečivo
1. Chléb1.1. Základní recept a rady2. Housky a rohlíky3. Bagety4. Slané sušenky5. Tyčinky- Bonbóny a pralinky
1. Pralinky2. Bonbóny3. Želatinové bonbony- Lízátka
1. Lízátka - recepty- Sušenky
1. Sušenky - recepty2. Videorecepty na sušenky- Zmrzlina a sorbet
1. Zmrzlina1.1. Domácí zmrzlina1.2. Zmrzlinové příchutě2. Sorbety- Suflé
- Vánoce a Velikonoce
1. Vánoce1.1. Vánoční cukroví - videorecepty2. Velikonoce2.1. Velikonoční pečivo - videorecepty3. Vánočka4. Velikonoční beránek4.1. Těsta na beránka4.2. Nejlepší recepty4.3. VideoreceptyZobrazit všechny lekce Zobrazit méně lekcíUpečený dortový korpus se většinou rozkrojí, naplní, pak znovu sestaví, potře polevou, případně potáhne marcipánem nebo fondánem a pak ještě zdobí.
Základní těsto a pečení dortového korpusu - videorecept
Krájení upečeného dortového korpusu
Na plnění dortu je potřeba upečený korpus podélně rozkrojit - napřed je ale potřeba nechat korpus vychladnout.
Na krájení se používá cukrářský nůž, který je úzký, delší a má jemně zubaté ostří. Vyrábí se i speciální dortové pilky v podobě rámu s ostrou ocelovou strunou. Řez by měl být maximálně hladký a vodorovný.
Z upečeného korpusu se dají vykrajovat i různé tvary, které umožní vytvořit trojrozměrné dorty. Základní tvary se vykrajují středně velkým nožem, detaily nožem malým a špičatým. Nože musí být ostré, aby se okraje těsta nedrobily.
V některých případech – například když se jeden tvar opakuje - je vhodné použít šablonu, kterou si snadno vytvoříte z papíru.
Pro vykrajování různých tvarů by jste měli upéct korpus z piškotového těsta, který ale musí být pevný a tužší.
Plnění a spojování jednotlivých částí dortu
Spodní část korpusu položte na podložku rozříznutou stranou směrem nahoru a krém naneste kolem vnějšího okraje. Další část krému naneste doprostřed a roztíracím nožem ho rozetřete do všech stran směrem ke kraji. Na namazanou část přiložte další díl korpusu, lehce ho přitiskněte a postup opakujte.
Základní povrchové potírání dortového korpusu
Korpusy se před nanášením polevy nebo fondánu potírají, aby byly dokonale hladké. Krém zakryje a vyhladí všechny praskliny, korpus se tzv. zatáhne a těsto zůstane vláčné. Potírat se mohou máslovým krémem, který se mírně naředí mlékem, nebo polevou ganache.
Připravený sestavený dort postavte na podložku nebo ještě lépe na otočný stojan a na horní část roztíracím nožem opatrně naneste vrstvu krému. Krém roztírejte směrem od středu k okrajům a dort otáčejte. Pak krém rozetřete na boční část. Potřený dort nechte vychladit, případně počkejte, až poleva zcela zaschne – teprve potom je možné potírat polevou nebo nanášet fondán a dort dále zdobit.