Gastroslovník

Chilli

  • Latinsky: Capsicum Annuum, Capsicum frutescens

Koření připravované z drcených nebo mletých červených chilli papriček, jež mají latinský název Capsicum frutescens. Patří mezi lilkovité. Hojně se používá v Indii a v Jižní Americe, odkud přišlo do Evropy a zdomácnělo zde, především v jižních oblastech. Nejznámější odrůdy jsou Jalapeňo, Serrano, Poblano, Anaheim, Kenia a Banana. Velmi ostrá je odrůda Habanero. Vůbec nejpálivější je indická odrůda Tezpur. Odrůdám pěstovaným v Itálii se říká Peperoncino, španělským Pimento, u nás jsme si zvykli na maďarské papričky s označením „feferonky“. Nezralé mají zelenou barvu, zralé jsou červené. Vařením se jejich chuť ostří. Po namočení v octu se naopak pálivost mírní. Z jedné odrůdy se po rozemletí dělá kajenský pepř. Nezaměňovat s velkými lusky paprik Capsicum annuum (které se používají hlavně jako zelenina) ani s lusky Capsicum tetragonum (které se používají rovněž jako zelenina, ale také se suší a melou na koření zvané „mletá paprika“).

Do skupiny paprik patří chilli a sladké papriky všech tvarů, velikostí a barev. Mohou mít prudce štiplavou nebo jen mírnou chuť. Paprika pochází ze Střední a Jižní Ameriky a Antill. V současnosti známe asi 200 odrůd chilli paprik. Používají je zralé, když jsou červené, oranžové, žluté, fialové nebo nezralé zelené. Čerstvé chilli papričky musí být křehké a nezvadlé. Zralé papričky jsou vhodné k sušení, drcení, drolení a mletí. Pěstují se v tropech, daří se jim také v teplých oblastech mírného pásma. Protože jsou chilli papričky choulostivé na mráz, musejí se nejdříve předpěstovat ze semen ve skleníku a potom se teprve mohou sázet ven. Zelené chilli se papričky se sbírají po 3 měsících pěstování, ostatní odrůdy dozrávají déle. Sklizeň trvá zpravidla 3 měsíce, po sklizni se chilli suší na slunci nebo se umele. Většina papriček se pěstuje jako jednoletá rostlina, prvním rokem jsou totiž plody menší a méně palčivé.  Chilli papričky nevoní, odlišují se ale chutí od mírné po ohnivě ostrou. Velké, baňaté odrůdy mají jemnější chuť než malé špičaté papričky s tenkou slupkou. Původcem palčivosti je tzv. capsicin, je přítomen v semenech, žebrech a slupce. Dává chilli typickou říznost. Odstraněním semen a žeber snížíme palčivost papriček.

Mexické chilli papriky – jalapeňo, ancho, cascabel, serrano, chile seco, passila, guajillo, chipotle. Jsou malé, palčivé, svěže zelené. Běžně se používají v mexické kuchyni.

Kouřem sušené chilli papriky – guindilla, morron, ňora, romesco, choricero.Jsou mírně pikantní, používají se při přípravě španělských pokrmů.

Kayenské chilli papriky – jsou dlouhé, tenké a velmi štiplavé. Lze je zakoupit zcela běžně.

Havanské chilli – plody mají tvar lampiónků, jsou různě barevné a ostře štiplavé.

Lombok – jsou špičaté, sytě červené papričky podobné tabascu. Přidávají se do ostrých pokrmů připravovaných v Indonésii.

Birdseye chilli – jsou velice drobné, špičaté, ostře štiplavé. Plody zpravidla nejsou delší než 2cm.

Naložené chilli -  žlutozelené nakládané chilli papričky jsou oblíbené především v Řecku a Turecku. Zvyšují chuť k jídlu.

Chilli papričky zvýrazňují  mdlou chuť pokrmů, v Indii a jihovýchodní Asii se přidávají do rýže, v Mexiku dodávají chuť bobům a kukuřici a v Jižní Americe ochucují kasávu. Jsou také palčivou složkou karí koření, přidávají se do nakládaných směsí, do chilli oleje, pepřové omáčky a esencí. Při práci s chilli papričkami se nesmíme dotýkat rukama očí ani jiných citlivých míst na těle, po práci si ihned dobře omyjeme ruce. Chilli papričky jsou bohaté na vitamin C, pomáhají při trávení škrobnatých pokrmů. Ve velkých dávkách však chilli může způsobovat žaludeční a střevní pálení. Při pocitu pálení v ústech po požití chilli papričky je vhodné snížit palčivost rýží, chlebem nebo fazolemi. Můžeme se také napít mléka, jinou tekutinu nepijeme, pocit palčivosti by se ještě zvýšil.

Chilli přípravky:

Kayenský pepř – jemně mleté, velice palčivé koření. Připravuje se ze směsi malých zralých chilli papriček.

Chilli vločky – sušené, rozdrcené chilli. Vločky se přidávají do omáček a do nakládané zeleniny.

Paprika – červený prášek se sladkou nebo mírně palčivou chutí a lehce nahořklou pachutí. Mletá paprika je základním kořením pro guláše, paprikáše a jiné maďarské a balkánské pokrmy.

Chilli prášek – červený prášek připravovaný ze sušených mletých chilli papriček. Tmavší chilli prášek je americkou specialitou, používá se k ochucení pokrmů na jihozápadě Ameriky a v Mexiku. Mleté chilli se mísí s bylinkami a kořením, některé směsi jsou proto méně palčivé.

Červený pepř – jedná se o turecké koření, které se připravuje ze středně palčivých paprik vypěstovaných v Turecku a jižní Americe.  Pokud má červený pepř tmavší zbarvení, je kvalitnější. Koření lze také pražit, zvýrazní se tím jeho chuť.

Chilli pasta – je základem mnoha silně ostrých omáček. Pasta je k dostání v orientálních obchodech.

Omáčka tabasco – ostře kořeněná omáčka, připravovaná z červených chilli papriček a octa.

Chilli olej – čínský palčivý chilli olej se připravuje zahříváním sušených červených chilli papriček spolu s rostlinným olejem.

Papriková omáčka – ostře peprná, zlatá omáčka. Používá se v Karibiku k okořenění pokrmů.

Sambal – jedná se o ostře peprnou směs, která se  Indonésii podává jako příloha k pokrmům.

Červená omáčka – ostře kořeněná omáčka nasládlé chuti s přídavkem zázvoru. Používá se v Malajsii.

Z knihy Labužníkův Lexikon - Vladimír Poštulka

×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist