Blanšírování

Blanšírování je název, který pochází z původního francouzského slova „blanchir“ – v překladu zbělit, někdy se nesprávně používá slovo blanžírování. Původně tento francouzský výraz tedy znamenal kuchařskou techniku pro čištění ovoce a zeleniny, a také bělení masa - jemné maso krátce ponořené do horké vody totiž zbělá a zůstane šťavnaté i při dalším zpracování.

Spařování potravin – odborným výrazem blanšírování – je způsob tepelné úpravy, kdy potravinu po očištění přelijeme vařící vodou, případně ji na krátkou dobu do vařící vody ponoříme. Zničí se všechny nebo převážná většina bakterií, ale ovoce i zelenina si zachová své vitamínové hodnoty, chuť, barvu i vůni, potraviny získávají i větší křehkost.

Některé potraviny se spařují, aby se z nich odstranila hořkost, nepříjemná chuť nebo vůně a tak se tímto způsobem upravují třeba ledvinky, mozeček, brzlík nebo býčí žlázy. Pro snazší obalování se před smažením spařuje jehněčí maso.

Spařené potraviny se také dobře loupou a tak se tato metoda používá například pro loupání broskví nebo rajčat. 

Protože vysoké teploty na potraviny působí jen krátce, zůstane v nich zachována většina vitamínů i ostatních pro člověka důležitých látek, nemění se barva ani vůně, u některých se nezmění ani chuť, ale zničí se všechny mikroorganismy, které by mohly negativně na potraviny působit. V mnoha případech se kvalita potravin dokonce zvyšuje – například mražená zeleniny má po blanšírování výraznější barvu i chuť, některé potraviny zase ztrácejí nepříjemnou chuť nebo aroma.

Doba spařování se liší podle druhu a množství potravin a trvá od 10 vteřin do 5 minut.

Možnosti blanšírování

Blanšírování se provádí několika způsoby podle druhu potravin a účelu

• vložení potravin na krátkou dobu do vařící vody pro usnadnění loupání - mandle, broskve, meruňky, rajčata, pistácie
• přelití potravin vařící vodou pro odstranění nepříjemného aroma, hořkosti a štiplavosti  - kapusta, hlávkové zelí, květák, špenát, paprikové lusky, ledvinky, pohanka, jáhly
• krátkým vařením pro odstranění nežádoucí chuti a vůně - mozeček, brzlík nebo býčí žlázy
• krátkým vařením pro částečné změknutí zeleniny na saláty - hlávkové zelí

Blanšírování se doporučuje provést před zmrazením, pasterizací, sterilací nebo jiným způsobem konzervace ovoce a zeleniny. Při krátkém zahřátí a opětovném zchlazení se v potravinách zničí účinnost enzymů, které způsobují ztrátu kvality při skladování a dalším zpracování. Při blanšírování je vždy nutné dodržet dobu a dostatečnou teplotu, protože při nedostatečném spaření dojde k narušení struktury potravin a uvolnění enzymů, které se ale nezničí.

Postup při blanšírování je velmi jednoduchý a rychlý – očištěné ovoce nebo zelenina se vloží do vhodného síta, na krátkou dobu ponoří do vařící vody, pak se okamžitě ochladí pod tekoucí studenou vodou a nechá okapat a oschnout. Blanšírování je možné provést i v páře, ale vařící voda je vhodnější.

Pozitivní účinky blanšírování

• snížení počtu škodlivých mikroorganismů až o 99%
• odstranění nežádoucích pachů a chutí
• pozitivní úprava konzistence potravin
• vylepšení barvy, aroma i chuti
• zvýšení propustnosti a lepší pronikání nálevů
• snížení náchylnosti k oxidačním změnám

Blanšírování není nijak náročné a složité, zvládne ho opravdu každý – i začínající – kuchař. Vždy je ale nutné dbát základních zásad bezpečnosti, především při přelívání potravin vařící vodou a hlavně při blanšírování v páře.