Blanšírování

Blanšírování – spařování – je rychlá tepelná úprava některých potravin pro usnadnění jejich další přípravy nebo vylepšení vlastností. Potraviny se prudce spaří horkou nebo vařící vodou, případně se na velmi krátkou dobu do vařící vody ponoří.

více >
< méně

Kuchařská škola

Zobrazit všechny lekce Zobrazit méně lekcí
Vytisknout lekci

Blanšírování je název, který pochází z původního francouzského slova „blanchir“ – v překladu zbělit, někdy se nesprávně používá slovo blanžírování. Původně tento francouzský výraz tedy znamenal kuchařskou techniku pro čištění ovoce a zeleniny, a také bělení masa - jemné maso krátce ponořené do horké vody totiž zbělá a zůstane šťavnaté i při dalším zpracování.

Spařování potravin – odborným výrazem blanšírování – je způsob tepelné úpravy, kdy potravinu po očištění přelijeme vařící vodou, případně ji na krátkou dobu do vařící vody ponoříme. Zničí se všechny nebo převážná většina bakterií, ale ovoce i zelenina si zachová své vitamínové hodnoty, chuť, barvu i vůni, potraviny získávají i větší křehkost.

Obrázek

Některé potraviny se spařují, aby se z nich odstranila hořkost, nepříjemná chuť nebo vůně a tak se tímto způsobem upravují třeba ledvinky, mozeček, brzlík nebo býčí žlázy. Pro snazší obalování se před smažením spařuje jehněčí maso.

Spařené potraviny se také dobře loupou a tak se tato metoda používá například pro loupání broskví nebo rajčat

Protože vysoké teploty na potraviny působí jen krátce, zůstane v nich zachována většina vitamínů i ostatních pro člověka důležitých látek, nemění se barva ani vůně, u některých se nezmění ani chuť, ale zničí se všechny mikroorganismy, které by mohly negativně na potraviny působit. V mnoha případech se kvalita potravin dokonce zvyšuje – například mražená zeleniny má po blanšírování výraznější barvu i chuť, některé potraviny zase ztrácejí nepříjemnou chuť nebo aroma.

Doba spařování se liší podle druhu a množství potravin a trvá od 10 vteřin do 5 minut.

Možnosti blanšírování

Blanšírování se provádí několika způsoby podle druhu potravin a účelu

  • vložení potravin na krátkou dobu do vařící vody pro usnadnění loupání - mandle, broskve, meruňky, rajčata, pistácie
  • přelití potravin vařící vodou pro odstranění nepříjemného aroma, hořkosti a štiplavosti  - kapusta, hlávkové zelí, květák, špenát, paprikové lusky, ledvinky, pohanka, jáhly
  • krátkým vařením pro odstranění nežádoucí chuti a vůně - mozeček, brzlík nebo býčí žlázy
  • krátkým vařením pro částečné změknutí zeleniny na saláty - hlávkové zelí

Blanšírování se doporučuje provést před zmrazením, pasterizací, sterilací nebo jiným způsobem konzervace ovoce a zeleniny. Při krátkém zahřátí a opětovném zchlazení se v potravinách zničí účinnost enzymů, které způsobují ztrátu kvality při skladování a dalším zpracování. Při blanšírování je vždy nutné dodržet dobu a dostatečnou teplotu, protože při nedostatečném spaření dojde k narušení struktury potravin a uvolnění enzymů, které se ale nezničí.

Postup při blanšírování je velmi jednoduchý a rychlý – očištěné ovoce nebo zelenina se vloží do vhodného síta, na krátkou dobu ponoří do vařící vody, pak se okamžitě ochladí pod tekoucí studenou vodou a nechá okapat a oschnout. Blanšírování je možné provést i v páře, ale vařící voda je vhodnější.

Pozitivní účinky blanšírování

  • snížení počtu škodlivých mikroorganismů až o 99%
  • odstranění nežádoucích pachů a chutí
  • pozitivní úprava konzistence potravin
  • vylepšení barvy, aroma i chuti
  • zvýšení propustnosti a lepší pronikání nálevů
  • snížení náchylnosti k oxidačním změnám

Blanšírování není nijak náročné a složité, zvládne ho opravdu každý – i začínající – kuchař. Vždy je ale nutné dbát základních zásad bezpečnosti, především při přelívání potravin vařící vodou a hlavně při blanšírování v páře.


×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist