Marinování

Marinování dodává potravinám – nejčastěji masu, zelenině nebo sýrům – lepší chuť a křehkost. Slovo marinování pochází z francouzského "marinade" a Francouzi jsou v této úpravě opravdoví mistři.

Ve většině případů se potraviny vkládají do marinády tak, aby byly celé ponořeny, pokud je marinády málo, pak je nutné potraviny obracet. Marinády se používají na venkovní ochucení, ale třeba u masa, které je větší a má být dobře propečené, se vtírají i do zářezů.

Doba marinování závisí na druhu potraviny a marinády, a také na tom, jaká má být výsledná chuť. V některých případech se marinuje hodinu, jindy marinování trvá i jeden až dva dny.  Pokud je ale například maso v marinádě příliš dlouho a není v chladu, může dojít i k jeho zkažení. Delší doba marinování než 2 dny se nedoporučuje, výjimkou je pouze maso zvěřiny. Potraviny by se v marinádě měly průběžně otáčet.

K marinování jsou nejlepší kameninové nebo nerezové uzavíratelné nádoby, je možné použít i plastové misky a dózy. Hliníkové, smaltované a jiné kovové nádoby se nedoporučují, maso by mohlo získat tzv. kovovou chuť.

Marinády jsou směsi z oleje, octa nebo vína a vhodného koření, případně bylinek. Jako základ marinád se používá i bílý jogurt, kefír a citronová šťáva. Olej by měl být kvalitní, aby se zesílil účinek koření, kyselá složka marinády dodává potravinám osvěžující chuť a prodlužuje jejich trvanlivost.  

Marinování masa

Maso se marinuje ve směsi oleje, koření a případně i sójové, worcesterové nebo jiné pikantní omáčky. Doba marinování je různá podle druhu masa, čím déle ale maso v marinádě ponecháme, tím víc bude chutnější, křehčí a měkčí. Hovězí, jehněčí, telecí a skopové maso se marinují až 24 hodin, vepřové 2 až 12 hodin.  

Druhy marinád na maso

Marinády na maso je možné ochutit různým kořením i bylinkami, vždy záleží na druhu masa a receptuře. Nejčastěji používané marinády:

• Octová – neměla by být příliš ostrá, používá se na hovězí maso
• Vinná – ze suchého červeného vína, koření a bylinek, je vhodná na hovězí maso
• S octem a červeným vínem – na hovězí maso, marinování by nemělo být delší než 24 hodin
• Olejová – je vhodná pro všechny druhy masa, skládá se z oleje smíchaného s kořením

Marinování drůbežího masa

K marinování drůbežího masa se používají všechny známé druhy marinád, používá i citronová nebo pomerančová šťáva s vhodným kořením, která velmi zlepší nevýraznou chuť masa.

Na kuřecí maso se může využít i marináda z destilátu nebo brandy. Maso se v tomto případě vloží do mísy, pokape alkoholem a důkladně přikryje fólií. Po uplynutí hodiny se obrátí, znovu pokape, přikryje a nechá další hodinu marinovat. Tímto způsobem připravené maso je vhodné na pečení nebo dušení.

Drůbeží maso se nemusí marinovat příliš dlouho, většinou stačí i jedna hodina.

Marinování ryb

Ryby mají ve většině případů nevýraznou chuť a tak by se v marinádě měly ponechat minimálně jednu hodinu. Menší jemné ryby se marinují velmi krátce, aby jim zůstala přirozená chuť. Delší dobu – maximálně ale 24 hodin – se marinují ryby určené k uzení.

U větších ryb se marináda vtírá i do břišní dutiny. Pokud není v marinádě sůl, pak ryby solíme až krátce před tepelnou úpravou. Do marinád na grilované ryby nepoužíváme ocet.

Možnosti marinování ryb:

• citronová nebo pomerančová šťáva - pokapání
• prolisovaný česnek smíchaným se solí - potření
• směs hrubě namletého koření - vetření do masa
• olivový olej smíchaný s bylinkami nebo kořením - potření
• bílé nebo červené víno - pokapání

Losos se marinuje 24 hodin do směsi soli a cukru v poměru 1:1 a pak se podává stejně jako losos uzený.

Marinované ryby se uzavřou do mísy nebo jiné nádoby a nechají v chladu.

Pokud bude v marinádě poměr octa a vody 2:1, pak se v rybách při delším marinování rozloží malé kůstky a silné žeberní kosti změknou. Marináda se převařuje a dochucuje kořením, případně i zeleninou. Na ryby se nalévá zcela vychladlá, ryby musí být celé ponořené. Nádoby s rybami v marinádě se umístí do chladného prostředí. Tento způsob je vhodný například pro ryby určené k uzení, nehodí se pro ryby na grilování, kdy se používání octa vzhledem k této tepelné úpravě nedoporučuje. 

Marinování masa zvěřiny

Marinády mají vliv na chuť i aroma masa zvěřiny, ale také na délku tepelné úpravy. Mladá a pernatá zvěřina se marinovat nemusí, u starší se marinování výrazně zlepší její vlastnosti, maso je šťavnatější a křehčí. 

Druhy marinád na zvěřinu

• Octová se zeleninou – maso se v marinádě nechává 2 až 4 dny a mělo by se každý den obracet
• Vinná s kořením – ze suchého červeného vína, koření a bylinek, je vhodná na jelení a dančí maso
• Ochucený olej - Menší kousky masa se potírají olejem s česnekem, bazalkou, estragonem a dalšími příchutěmi. Používá se především u asijských receptur
• Kysané mléko – staročeský způsob, kdy se maso zalévá kysaným mlékem. Maso se v mléku nechává 2 až 3 dny. Mléko je nutné každý den vyměnit a již se nepoužívá
• Koření – maso se potře silnou vrstvou smíchaného rozdrceného, uloží do kameninové nádoby, zatíží, uzavře a nechá 2 dny odležet. Vhodné na zajíce, srnčí, jelení a dančí maso
• Máslo ochucené bylinkami – maso se potře rozehřátým máslem a nechá v chladu 1 až 2 dny odležet

Marinování zeleniny a hub

Zelenina se marinuje především ve směsích se základem z jogurtu nebo kefíru. Doba marinování zeleniny je velmi krátká, marinování se používá především pro zeleninu, určenou ke grilování.

Houby v marinádě zkřehnou, ale zachovají si velmi příjemnou konzistenci a dají se pak konzumovat tzv. za syrova. Používá se především octová nebo olejová marináda.

Základní druhy marinád

Osvědčených marinád existuje velké množství, ale můžeme vyzkoušet i nové možnosti a kombinace. I to je jedna z velkých předností marinování.

Grilovací marináda

Používá se především na žebírka, kotlety a kuřecí maso, doba marinování v chladnu je od 1 do 2 hodin.

Suroviny

• 300 gramů tomatového protlaku
• 1 lžička hořčice
• 1 lžička soli
• půl lžičky chilli koření
• 1 lžíce třtinového cukru
• 2 lžíce vinného octa
• 2 lžíce worcesterové omáčky
• 2 lžíce sojové omáčky

Bylinková marináda

Je nejvhodnější na různé druhy ryb, především ale na tuňáka a makrely. Ryby se nechávají v marinádě delší dobu, klidně i přes noc.

Suroviny

• 4 lžíce olivového oleje
• 4 stroužky prolisovaného česneku
• 125 ml bílého suchého vína
• 1 ks jemně nasekané malé cibule
• rozmarýn
• tymián
• petržel

Sladkokyselá marináda

Vynikající marináda na vepřová žebírka. Marinování v chladu by mělo trvat nejméně 4 hodiny, ideálně pak alespoň 8 hodin.

Suroviny

• 4 lžíce rajčatového protlaku
• 2 lžíce worcesterové omáčky
• 2 lžíce
• 2 lžíce medu
• 2 lžíce třtinového cukru

Marináda na ryby především na grilování

Ryby v marinádě necháme maximálně 30 minut

Suroviny

• 1 deci olivového oleje
• 1 stroužek prolisovaného česneku
• 1 lžička dijonské hořčice
• půl lžičky šťávy z limetky nebo citronu
• špetka pepře

 Marinády a omáčky na potírání

Potraviny se mohou chuťově upravovat i v průběhu grilování nebo pečení. Využívají se k tomu nejrůznější marinády a omáčky, které se většinou skládají z octového základu, soli, pepře a pálivé papriky. Dochucují se ještě cibulí a česnekem. Protože neobsahují cukr a olej, nemusíme se obávat, že se budou připalovat.

Marinování se nejvíce využívá při přípravě masa, ryb a zeleniny na grilování. Marinováním je ale možné potraviny upravovat a připravovat i pro pečení nebo smažení, uzení a mnohé další tepelné úpravy.