Ryby - nákup a příprava

Ryby by měly být na jídelníčku alespoň jednou týdně. I když příprava pokrmů z ryb není ve většině případů nijak složitá, a ryb je na trhu poměrně velké množství, je jejich konzumace spíše výjimečná. Ryby můžeme zakoupit čerstvé a živé, ale také zmrazené, chlazené i konzervované.

Kuchařská škola

Rybí maso je lehce stravitelné a obsahuje velmi mnoho plnohodnotných bílkovin a minerálních látek, jako například fosfor, u mořských ryb pak navíc jód, fluór a sodík. Minerálních látek je více v rybím mase červeném než bílém.  Tučnější ryby mají mnoho vitamínu A a D. Ve svalovině i ve vnitřnostech jsou vitamíny A, B1, B2 a B12. Biologicky hodnotný rybí tuk je v mase ryb rozložený rovnoměrně.

Kvalita rybího masa je ovlivněna především prostředím, věkem a výživou. Ryby tak můžeme rozdělit pro gastronomické potřeby především podle původu a případně i obsahu tuku.

Obrázek

Podle původu rozdělujeme ryby na  

  • sladkovodní - kapr, pstruh, štika, okoun, lín, candát, cejn, parma, sumec…
  • mořské - treska, sleď, mořská štika a ďas, tuňák, makrela, halibut, žralok, jeseter…
  • žijící  v sladké i mořské vodě -  losos, úhoř, pstruh mořský

Podle obsahu tuku se ryby rozlišují na

  • netučné s tukem do 3 %
  • tučné s obsahem tuku nad 3 %.

Nákup kvalitních ryb

Při výběru a nakupování ryb je nejdůležitějším kritériem jejich čerstvost. Rybí maso obsahuje velké množství vody, a proto se také poměrně rychle kazí. Ryby je nejlepší kupovat ve specializovaných prodejnách. Jsou sice většinou dražší než ryby ze supermarketů, ale zcela jistě čerstvější a mnohem kvalitnější.

Čerstvá ryba je pružná, měkká, lesklá a vlhká. Čerstvá, ale samozřejmě i pro kuchyňské zpracování nevhodná ryba se dá poměrně snadno poznat podle několika základních znaků.

 

Čerstvá ryba

Starší nečerstvá ryba

Povrch těla

je lesklý a  pevně v něm drží šupiny. Důlek vytvořený tlakem prstu se vyrovná.

je matný a vybledlý, šupiny jsou uvolněné. Důlek vytvořený tlakem prstu se nevyrovná.

Oči

jasné, vypouklé, rohovka je průhledná

matné, rohovka je zapadlá

Žábry

růžové až červené, neslepené

špinavě hnědé, šedé, zahleněné

Maso

tuhé, podle druhu bělavé až načervenalé, voňavé. Žilky u páteře jsou červené.

změklé, nažloutlé až šedé, páchnoucí.

Žilky mají šedou nebo až černou barvu.

Kosti

pevně drží u svalu

od masa se lehce uvolňují

Vůně

typicky rybí, nevtíravá

nepříjemná, netypická

Chlazené ryby v obalu je možné koupit v nejrůznějších obchodech. V tomto případě je vždy důležitý především údaj o datu výroby a spotřeby. Obal nesmí být porušený a měl by být průhledný, aby bylo možné stav ryby alespoň vizuálně zkontrolovat. Ryby v neprůhledných obalech, i kdyby data byla v pořádku, raději nekupujeme.

Zmražené ryby i filety vydrží v mrazicím boxu maximálně 3 měsíce. Kvalita masa jako taková se dá u zmrazených ryb ověřit jen těžko. Důležitými údaji jsou hlavně data výroby a spotřeby, a také místo původu, případně výrobce. Zmrazené ryby by na sobě neměly mít namrzlou vrstvu sněhu nebo ledu a jejich tělo by nemělo být vyschlé - to je známka dlouhého skladování.

Živé ryby se nakupují během roku poměrně zřídka, nejvíce se jich prodá v období Vánoc. Při nákupu vybíráme středně velké ryby, které jsou čilé.

Množství rybího masa na jednu osobu po kuchyňské úpravě se počítá 150 až 250 gramů, a v takovém případě je potřeba na jednu osobu 250 až 350 gramů čerstvé ryby před úpravou. U plochých ryb a steaků je nutné počítat s 350 až 400 gramy čerstvé ryby na osobu.

Nejchutnější jídla jsou z čerstvých ryb. Pokud kupujeme ryby mražené, musíme počítat s tím, že obsahují větší množství vody.


Cukrářská škola

V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku

Kuchařův rádce

Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.