Mušle, ústřice, sépie, olihně a chobotnice

Slávky

Slávky jedlé mají jemné, lahodné maso. Před tepelnou úpravou musejí být pevně uzavřené - neuzavřené se neupravují ani nekonzumují.

Před úpravou slávky nejdříve máčíme několik hodin ve studené vodě, kterou často vyměňujeme. Potom slávky odrhneme kartáčem, a to nejlépe drátěným, a znovu je několikrát v čisté vodě opereme. Jen dokonale očištěné slávky jsou vhodné k další úpravě. Potom do kastrolu nebo hrnce dáme kousek másla a trochu drobně nakrájené cibule, popřípadě i bobkový list a trochu soli. Vložíme dobře očištěné a pevně uzavřené slávky, zakryjeme pokličkou a na ohni je dusíme, přičemž natřásáme nádobou tak dlouho, až se slávky otevřou. To trvá 5 až 10 minut. Nádobu naplníme slávkami jen do poloviny, neboť když se otevřou, zaberou dvojnásobný prostor. Otevřené slávky pak buď podáváme, anebo maso, tj. tělíčka slávek z lastury vyjmeme, vous (žábry) a tmavohnědé části lemující okraj tělíčka, jakož i vláknité žlázy tzv. nožek odstraníme. Očištěné maso pak použijeme do polévek, omáček, do ragú nebo je také pečeme, smažíme nebo zapékáme.

Ke konzumaci je možné použít prázdnou skořápku jako kleštičky místo vidličky. Vývar z mušlí jíme jako polévku a jako přílohu k ní, použijeme pečivo. Maso neboli tělíčka slávek, která po dušení (otevření) sytě zčervenala, zmodrala nebo dokonce zčernala, se vyřadí, neboť jsou rovněž jedovatá, a proto nepoužitelná jako slávky, které byly již před dušením otevřené nebo dlouho skladovány. Tělíčka slávek zdravých a tedy poživatelných jsou růžová nebo žlutá.

Hřebenatky

Mušle svatého Jakuba je nejznámější jedlá hřebenatka. Tvar je okrouhlý s výrazným žebrováním, barva je žíhaná. Je velmi oblíbená především díky svému křehkému masu, které má vynikající chuť a může připomínat chuť ořechů.

Bílé maso hřebenatek je obklopeno oranžovými jikrami, které se však často v restauracích servírují zvlášť. Tepelnou úpravou získají korálovou barvu. Hřebenatky se vaří v omáčkách na těstoviny, opékají na pánvi nebo grilují. Název je odvozen z tvaru lastury. Hřebenatky žijí na evropském a americkém pobřeží Atlantského oceánu.

Velmi lahodnou chuť mají hřebenatky smažené na másle, konzumují se také syrovém stavu. Výborné jsou i grilované a často se podávají gratinované ve vypouklé lastuře. Obalené v mouce se smaží nebo krátce vaří a podávají se v ulitě se smetanovou omáčkou.

Při přípravě je důležité dodržet krátkou dobu tepelné úpravy, jinak maso svatojakubských mušlí bude tuhé.

Ústřice

Ústřice  vydrží na živu přibližně 4 dny, jsou-li uskladněny při teplotě +8 až 10 °C, což umožňuje, aby se mohly podávat živé. Otevřené ústřice se nekonzumují. Sezóna ústřic je jen několik měsíců v roce, zpravidla od listopadu do března. Největší evropští milovníci ústřic jsou Francouzi.

Konzumují se pouze ústřice s pevně uzavřenými lasturami. Ústřice z pootevřených nebo dokonce otevřených lastur jsou prudce jedovaté. Ústřice se jedí nejčastěji zcela v přírodním stavu, syrové, méně již tepelně upravované. Před podáváním je musíme přechovávat zahrabané v ledu a zatěžkané, aby se nemohly samy otevřít. Maso z ústřice poživatelné zasyrova je výbornou lahůdkou, která povzbuzuje chuť k jídlu. Je tedy velmi vhodným předkrmem a navíc je lehce stravitelné a výživné. Na osobu počítáme podle velikosti 4 až 6 ústřic. Kromě čerstvých ústřic se vyskytují na trhu také ústřice konzervované.

Lastury ústřic před úpravou nejdříve ve studené vodě kartáčem dobře odrhneme, abychom je zbavili písku, a teprve krátce před podáváním je rozevřeme na užší straně ústřicovým nožem. Při tom hlavně dbáme na to, abychom nůž přidržovali k hořejší lasturce, čímž zabráníme poškození ústřicového tělíčka. Dostanou-li se i při opatrném otvírání ústřic úlomky lastur do tělíčka, odstraníme je nejlépe štětcem namočeným ve slané vodě. Čerstvá ústřice má vonět mořskou vodou, v žádném případě rybinou.

Servírují se na ledu po tuctu nebo půltuctu, obvykle se pokapou pouze citronem. Hodí se k nim kvalitní bíle víno nebo sekt.

Hlavonožci

Z hlavonožců jsou oblíbeny zejména kalamáry, což je nejčastěji maso olihně obecné nebo sépie obecné, krájené na charakteristická kolečka. Má poměrně tuhou konzistenci a jemnou chuť, hodí se hlavně na smažení nebo dušené směsi. Tuhé, ale chutné maso mají chobotnice, k využívaným druhům patří chobotnice pobřežní a menší chobotnice pižmová.

Sépie a olihně se vaří asi 15 minut, delší vaření už způsobuje gumovitou konzistenci.Při vaření sépie se vývar obarví do černa. Sépie se obvykle krájí na plátky nebo kolečka a grilují se nebo smaží obalované. Bývají také součástí salátů, pokrmů z rýže a těstovin. Tělo sépie se někdy nadívá a peče.

Z olihní se konzumuje vše kromě hlavy, nejčastěji kroužky z těla olihně, které se obalují v těstíčku nebo trojobalu a smaží se ve vysoké vrstvě oleje. Očištěné tělo bez kůže se může nadívat, péct nebo dusit. Olihně se připravují i na grilu, ochucené pouze solí, pepřem, petrželkou, olivovým olejem a citrónem.

Chobotnice se vaří déle, obvyklá doba se pohybuje kolem 90 minut.

Tepelně zpracované olihně, sépie i chobotnice se servírují s bílým pečivem, bramborami nebo hranolky a zeleninou.