Omáčky

Omáčky patří v české kuchyni k velmi oblíbeným přílohám, zvýrazňuje se jimi chuť mnoha jídel. Přidávají se k masům, těstovinám, rýži, a také třeba i k zelenině. Příprava omáček není složitá, vyžaduje ale určité znalosti a také pozornost při jejich vaření. 

Kuchařská škola

Omáčky jsou zvláštní druh přílohy. Doplňují a zvýrazňují chuť jídla, pro českou kuchyni jsou typické omáčky poměrně husté a smetanové, nejčastěji se zahušťují moukou a podávají s houskovým knedlíkem. Mezi nejznámější české omáčky patří svíčková, rajská, koprová a také houbová.  

Na přípravu omáček používáme kvalitní suroviny. Omáčky musíme vždy dobře provařit, aby v nich nebyla tzv. cítit mouka, na závěr je dobré připravovanou omáčku přecedit, aby byla hladká a jemná.

Obrázek

 Rozdělení omáček

- podle teploty při podávání

  • teplé krajové a národní - cibulová, koprová, rajčatová, smetanová, křenová, houbová, okurková
  • studené z octa a oleje a omáčky majonézy - vinaigrette, zálivky

 - podle barvy

  • bílé
  • tmavé

 - omáčky základní

  • hrubé bílé - bešamelové a velouté, drůbeží, rybí, telecí
  • hrubé tmavé - rajská, španělská, demiglas
  • teplé jemné a bílé - holandská
  • studené  jemné s bílé - majonéza

Obrázek

Základ omáček

Na přípravu každé omáčky je vždy potřeba tzv. základ. Ten získáme z nadrobno nakrájené cibule a zeleniny, kterou zprudka osmažíme na rozehřátém tuku a dostaneme tak omáčce odpovídající chuť i barvu základu.

Vývary na omáčky

Vývary - tzv. fondy - se používají k zesílení šťáv a omáček. Získávají se z hovězího, vepřového, drůbežího ale i telecího masa a kostí, drůbků a ryb. Vývary na jeden druh šťávy nebo omáčky nikdy nemícháme.

Zahuštění omáček

Na zahušťování omáček se používají tři možnosti

  • Zahuštění jíškou nebo zásmažkou je nejvíce využívaná a poměrně jednoduchá možnost zahuštění. Na kvalitu omáčky má velký vliv délka provaření jíšky
  • Zahuštění kváskem - zálivkou z mléka nebo smetany a mouky – se používá pouze u některých druhů krajových omáček. Neopražená mouka nedodá odpovídající chuť ani barvu, je nutné dávat pozor, aby omáčka nakonec neměla klihovou konzistenci
  • Zahuštění bramborovou nebo kukuřičnou moukou se využívá při přípravě asijských nebo jiných exotických pokrmů. Mouka se rozmíchá ve vodě a směs se nalije do vařícího základu a promíchá. Omáčka se již neprovařuje.

Obrázek

Ochucení omáček

Omáčka získává základní chuť již podle základu z cibule a kořenové zeleniny. Připravenou očištěnou a jemně nakrájenou nebo i nastrouhanou cibuli a zeleninu prudce osmažíme na tuku nebo oleji, omáčka tak hned na začátku přípravy získá požadovanou chuť i barvu. Můžeme ji ještě dochutit a barevně zvýraznit rajčaty, paprikou i jinou zeleninou.

Podle druhu a názvu omáčky se k dochucení samozřejmě používá i různé koření, a také citronová a pomerančová šťáva. Do některých omáček přidáváme i víno, destiláty a najemno nasekanou petrželku nebo pažitku.

Přísady, které se přidávají do některých druhů omáček se pouze prohřívají a nevaří.

  • křen - očištěný a nastrouhaný
  • okurky - sterilované, nakrájené na kostičky nebo nudličky
  • žampiony - čerstvé nakrájené, marinované nebo podušené, konzervované nakrájené na menší kousky, nálev je možné použít na zalití omáčky
  • olivy - konzervované, vypeckované a nakrájené
  • kapary - konzervované, používají se vcelku
  • kopr, pažitka, petržel… - najemno nasekaná nať
  • ořechy - nasekané nahrubo
  • mandle- spařené a oloupané, nasekané

Do některých speciálních omáček se ještě přidávají např. sušené švestky a švestková povidla nebo brusinkový kompot.

Příprava omáčky vyžaduje určité kuchařské znalosti a zkušenosti, ale postupem času to dokáže každý. Nejlepší je samozřejmě začínat od omáček jednodušších. Vždy je nutné používat kvalitní suroviny v složení a potřebném množství podle receptur, a nesnažit se ani v receptu popsaný postup nějak měnit nebo urychlit.

 

Cukrářská škola

V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku

Kuchařův rádce

Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.