Nákup a zpracování jehněčího a skopového masa

Náklady na chov ovcí jsou poměrně nízké, ale i když je výživová hodnota jehněčího a skopového masa velká, v středoevropské i české gastronomii se stále používá málo. Může za to hlavně omezená možnost výběru a nákupu, ale i vyšší cena a také neznalost možností kuchyňské úpravy.  

více >
< méně

Kuchařská škola

Zobrazit všechny lekce Zobrazit méně lekcí
Vytisknout lekci

Jehněčí maso pochází z ovcí a beranů ve věku do tří měsíců o váze od 15 do 20 kilogramů. Je bílé, velmi jemné a  dobře stravitelné.

Skopové maso je ze ovcí, beranů, skopců a bahnic, většinou ve věku od jednoho do dvou let. Podle stáří zvířete je cihlově červené až tmavočervené,  jemně vláknité a má zvláštní aroma.

Nákup jehněčího a skopového masa

Možnosti nákupu jehněčího nebo skopového masa jsou poměrně omezené.  Maso je také poměrně drahé a tak je potřeba ho skutečně důkladně vybírat.

Obrázek

Možnosti nákupu jehněčího nebo skopového masa

  • Čerstvé maso je k dostání poměrně zřídka a především jen ve specializovaných prodejnách. Jedná se většinou o maso z menších soukromých farem, které je velmi kvalitní.  V každém případě je ale potřeba dát pozor na celkovou konzistenci a barvu, maso musí mít i své charakteristické aroma.  Téměř naprostou jistotou čerstvého kvalitního masa je nákup přímo na farmě.
  • Zmražené jehněčí nebo skopové maso nabízí hlavně supermarkety, většinou pochází z dovozu.  V tomto případě jsou velmi důležitými údaji místo původu a data výroby i trvanlivosti, případně spotřeby. Obal nesmí být porušený. 

Podle druhu masa a způsobu použití se jehněčí - skopové maso rozděluje na:

  • kýta  - na bifteky, šašliky, dušené plátky, nadívání
  • hřbet - na pečení vcelku a kotlety
  • plec - na dušení a pečení, rolády a sekanou
  • bok a pupek - na rolády a ragú
  • hrudí - na ragú a dušení (např. na zelenině)
  • krk  - na dušení a ragú
  • kolínka - na dušení (např. na víně)

Jehněčí i skopové maso se dělí i podle jakosti

  • třída - kýta, hřbet zadní
  • třída - plec, hřbet přední
  • třída - hrudí, krk, pupek, kolínka

Výběr skopového nebo jehněčího masa musí odpovídat připravovanému konečnému pokrmu.  Možnosti tepelného zpracování  jsou poměrně velké - dušení, pečení, smažení…

Dělení skopového masa

Obrázek

1- kýta / 2- hřbet zadní / 3- plec / 4- hřbet přední / 5- bok, pupek / 6- hrudí / 7- krk / 8- nohy

Zpracování a příprava jehněčího a skopového masa

Jídla z jehněčího nebo skopového masa jsou ale vítaným zpestřením jídelníčku. Maso se dá tepelně upravovat mnoha způsoby, vždy se ale musí na konečné zpracování připravit, především naporcovat, nakrájet a také správně okořenit nebo marinovat.

Obrázek

Jehněčí i skopové maso se může tepelně upravovat mnoha způsoby. Před konečnou tepelnou úpravou se stejně jako ostatní druhy masa musí naporcovat, nakrájet, naklepat nebo umlít, a samozřejmě i ochutit nebo marinovat. 

Základní rady a postupy pro zpracování a přípravu masa

  • Zbavení tuku a blan je u jehněčího a skopového velmi důležité, protože tyto druhy masa mají mírný charakteristický pach, který se zmírní právě odstraněním loje – tuku. Ve většině případů stačí maso na chvíli ponořit do octové vody, pak se musí samozřejmě důkladně omýt a osušit.  Charakteristickou vůni je možné poměrně výrazně potlačit i kořením nebo aromatickými bylinkami – vhodné jsou např. rozmarýn, šalvěj, oregáno nebo bobkový list. Maso je také možné potřít česnekem a nechat přes noc odležet.  
  • Vykostit by se mělo především maso určené k dušení, protože se rychleji dusí, ale potom i lépe porcuje. Maso se ostrým nožem odřezává co nejblíže od kosti, z uvolněného masa se odstraní přebytečný tuk.
  • Na plátky se maso krájí tzv. přes vlákno.  Plátky je dobré na několika místech po okrajích mírně naříznout, aby se maso při tepelné úpravě nekroutilo.
  • Naklepávání masa není potřeba provádět silou a vždy se postupuje od středu ke krajům. Velmi opatrně a lehce je nutné naklepávat maso, které je ještě mírně zmrazené, protože mražením maso křehne a pak se při naklepávání drolí.  Nejlepší je naklepávat maso položené mezi fóliemi - nepotrhá se a ani od něj neodlétávají žádné kousky, které je pak nutné uklidit.
  • Marinováním v směsi oleje, koření a případně sójové, worcesterové nebo jiné pikantní omáčky maso nejen částečně získá chuť marinovací směsi, ale také zkřehne. Doba marinování je různá, čím déle ale maso v marinádě je, tím víc je chutnější i křehčí a zároveň se zmírní jeho charakteristický pach.

×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist