Palec nahoru
0
Palec dolu
0
0
Vyzkoušej recept
Celkový čas: 330 minut
Doba přípravy: 30 minut
Doba vaření: 300 minut
Autor:
Hodnost: Rozkoukávám se (17%)
ID receptu: 49397

Ingredience

300 g Cibule
3 kg Kachna mražená
110 g Med včelí
30 g Sůl
Kuřecí základ Ambiente [47000]
0,9 ks Bobkový list
30 g Cibule
39 g Karotka
0,5 kg Kuřecí skelety
3 g Nové koření celé
6 g Olej olivový
0,3 g Pepř černý celý
0,6 l Voda pitná
Demi-glace Ambiente [47029]
0,5 ks Bobkový list
5 g Celer bulvový
15 g Cibule
30 g Karotka
4 g Olej slunečnicový
5 g Petržel kořen
30 g Rajčata
0,5 kg Telecí kosti
0,2 l Voda pitná
0,1 l Víno červené
0,5 l Vývar telecí

Nutriční hodnoty jedné porce

60% Kalorie 1,175 kcal
Kilojoule 4 915kJ
4% Sacharidy 14 g
143% Tuky 107 g
62% Sodík 1 g
70% Bílkoviny 39 g

Kachna pečená na medu postup přípravy receptu:

1

Čerstvou nebo chlazenou kachnu dobře očistíme a zbavíme zbytků peří. Nahrubo nasekanou cibuli smícháme v pekáči s medem, mořskou solí, polovinou kuřecího základu Ambiente, vše dobře za studena promícháme a vetřeme důkladně do kachny zvenku i zevnitř. Kachnu v pekáči necháme 3 hodiny odpočívat.

2

Před pečením ji ještě potřeme trochou rozehřátého medu, aby získala tmavou zlatou barvu. Takto připravenou ji vložíme do trouby předehřáté na 105°C a pečeme bez obracení a podlévání 5 hodin. Po dopečení ji vyndáme, rozporcujeme a rozdělíme na talíře. Do pekáče přilijeme zbytek kuřecího základu demi-glace Ambiente, vše převaříme a šťávu přecedíme.

3

Servírujeme přelité šťávou s jemným houskovým knedlíkem.

4

5

Kuřecí základ Ambiente [47000]:

6

Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky.

7

Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“.

8

Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.

9

Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je.

10

Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

11

12

Demi-glace Ambiente [47029]:

13

Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.

14

Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.

15

Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Né, tento recept nemá fotku.

Přidej ji jako první a odměna je tvoje.
Přidat foto +5 zlaťáků

Komentáře a hodnocení

Jsi zaregistrovaný? Stačí se přihlásit, nebo zadej e-mail

Palec nahoru
0
Palec dolu
0
0
Vyzkoušej recept