Palec nahoru
0
Palec dolu
0
0
Vyzkoušej recept
Celkový čas: 330 minut
Doba přípravy: 30 minut
Doba vaření: 300 minut
Autor:
Hodnost: Rozkoukávám se (17%)
ID receptu: 49405

Ingredience

60 g Ančovička - filety
400 g Celer řapíkatý
600 g Cibule
4 polévková lžíce Citronová kůra
600 g Karotka
150 g Mouka pšeničná hladká T 650
120 g Máslo čerstvé
120 g Olej olivový
15 g Pepř černý mletý
450 g Rajčata soudková
3 kávová lžička Sůl
4 kg Telecí koleno
600 ml Víno bílé
Kuřecí základ Ambiente [47000]
3,6 ks Bobkový list
120 g Cibule
156 g Karotka
1,8 kg Kuřecí skelety
12 g Nové koření celé
24 g Olej olivový
1,2 g Pepř černý celý
2,4 l Voda pitná
Demi-glace Ambiente [47029]
1,5 ks Bobkový list
15 g Celer bulvový
45 g Cibule
90 g Karotka
12 g Olej slunečnicový
15 g Petržel kořen
90 g Rajčata
1,5 kg Telecí kosti
0,6 l Voda pitná
0,2 l Víno červené
1,5 l Vývar telecí

Nutriční hodnoty jedné porce

44% Kalorie 877 kcal
Kilojoule 3 670kJ
10% Sacharidy 35 g
49% Tuky 37 g
44% Sodík 886 mg
153% Bílkoviny 86 g

Osso bucco Ambiente postup přípravy receptu:

1

Oloupeme a na kostičky pokrájíme karotku a cibuli, na kousky nakrájíme řapíkatý celer, ančovičky a oválná rajčata a ostrouháme kůru ze dvou citronů.

2

Plátky osso bucco osolíme a obalíme v hladké mouce a na olivovém oleji ve velkém pekáči prudce opečeme, až se maso zatáhne a získá barvu. Maso pak vyndáme, odložíme do tepla a na výpeku opečeme cibuli a řapíkatý celer s karotkou, osolíme a opepříme. Opečenou směs na pekáči zalijeme bílým suchým vínem, přidáme nasekaná rajčata s ančovičkami a svaříme.

3

Do pekáče se základem dáme zpět maso a pekáč vložíme do trouby předehřáté na 120°C. Při této teplotě maso pečeme zhruba 4-5 hodin, při pečení lehce podléváme kuřecím základem Ambiente tak, aby maso ve vývaru neplavalo. Upečené maso opatrně vyndáme a rozdělíme na teplé talíře. Do šťávy v pekáči přidáme máslo, demi-glace Ambiente a citronovou kůru a dobře promícháme.

4

Maso servírujeme přelité šťávou, jako příloha jsou vhodné vařené nové brambory nebo dušená rýže.

5

Kuřecí základ Ambiente [47000]:

6

Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky.

7

Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“.

8

Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.

9

Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je.

10

Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

11

12

Demi-glace Ambiente [47029]:

13

Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.

14

Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.

15

Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Né, tento recept nemá fotku.

Přidej ji jako první a odměna je tvoje.
Přidat foto +5 zlaťáků

Komentáře a hodnocení

Jsi zaregistrovaný? Stačí se přihlásit, nebo zadej e-mail

Palec nahoru
0
Palec dolu
0
0
Vyzkoušej recept