Vepřová panenka s pražskou šunkou a zeleným chřestem

Name: Vepřová panenka s pražskou šunkou a zeleným chřestem
Prep time: 35 min
Cook time: 1230 min
Total time: 1265 min
Yield: 4
Ingredients: 600 gramů Vepřová panenka; 0.5 lžička Sůl; 1 lžíce Olej olivový extra panenský; 180 gramů Šunka pražská; 1 lžíce Rozmarýn čerstvý; 1 lžíce Petržel - nať; 0.5 lžíce Tymián čerstvý; 1 lžíce Kerblík; 1 lžíce Pažitka; 2 stroužky Česnek; 0.5 lžička Pepř černý mletý; 1 lžíce Olej olivový extra panenský; 2 lžíce Máslo čerstvé; 200 kusů Cibule; 500 gramů Chřest zelený; 2 gramy Máslo čerstvé; 1 lžíce Olej olivový extra panenský; 0.5 špetka Sůl; 3 špetky Pepř bílý; 160 gramů Celer bulvový; 200 gramů Cibule; 1 kilogram Kosti vepřové; 2 litry Masový vývar; 170 gramů Mrkev kořen; 1.5 lžičky Pepř černý celý; 170 gramů Petržel kořen; 200 gramů Slanina vepřová; 0.5 lžíce Sůl; 7 decilitrů Víno červené

1265 min.

Ingredience

- 600gramůVepřová panenka
- 0,5lžičkaSůl
- 1lžíceOlej olivový extra panenský
- 180gramůŠunka pražská
Bylinková směs
Na zjemnění šťávy
- 2lžíceMáslo čerstvé
Restovaný chřest s cibulí
- 200kusůCibule
- 500gramůChřest zelený
- 2gramyMáslo čerstvé
- 1lžíceOlej olivový extra panenský
- 0,5špetkaSůl
- 3špetkyPepř bílý
Vepřové demi-glace - základ masových omáček
- 160gramůCeler bulvový
- 200gramůCibule
- 1kilogramKosti vepřové
- 2litryMasový vývar
- 170gramůMrkev kořen
- 1,5lžičkyPepř černý celý
- 170gramůPetržel kořen
- 200gramůSlanina vepřová
- 0,5lžíceSůl
- 7decilitrůVíno červené

Počet porcí:

Nutriční hodnoty v jedné porci

Kalorie

3583 kcal

Bílkoviny

211 g

Tuky

83 g

Sacharidy

495 g

Vláknina

91 g

Cukr

216 g

Zobrazit vše

Postup přípravy

1
Vepřové demi-glace - základ masových omáček:
2
Vepřové kosti z kotlety očistíme a dobře omyjeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Uzenou slaninu pokrájíme na kostičky. Cibuli očistíme a nakrájíme na kostičky.
3
Ve větším hrnci rozehřejeme slaninu, na ni osmažíme kosti dozlatova. Poté je vyjmeme, na omastek přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, promícháme a společně smažíme dozlatova. Přilijeme 7 dl červeného vína a 2 litry silného masového vývaru. Přidáme sůl, celý pepř a vývar přivedeme k varu. Poté ztlumíme teplotu a vývar budeme vařit tak, že bude pod poklicí jen lehce probublávat.
4
Základ masových omáček "demi-glace" vaříme pomalu 20 hodin. Poté jej scedíme a svaříme přibližně na 5-6 dl.
5
Omyjeme čerstvé bylinky (rozmarýn, petrželku, tymián, kerblík, pažitku), vodu setřepeme a bylinky drobně pokrájíme. V misce je promícháme s nadrobno posekaným česnekem, čerstvě pomletým pepřem a olivovým olejem (2 lžíce). Omytý a osušený špalíček masa - vepřové panenky, bez blanek obalíme nahusto v připravených bylinkách. Maso zabalíme do potravinářské fólie a dáme do druhého dne do chladničky odležet.
6
Druhý den očistěné cibule pokrájíme nadrobno. Zelený čerstvý chřest oloupeme, spodní tvrdé části odřežeme (asi 1/3). V pánvi rozehřejeme olej (3 lžíce), maso v bylinkách osolíme a orestujeme z každé strany dozlatova. Restujeme přibližně 2-3 minuty z každé strany. Maso přendáme do zapékací mísy i s omastkem a dáme "dojít" do předehřáté trouby na 80°C přibližně na 15 minut. Maso dopékáme, aby bylo růžové a šťavnaté.
7
Mezitím v druhé pánvi rozpálíme máslo s 1 lžíci oleje a 1/2 chřestu s cibulí orestujeme dozlatova. Poté chřest osolíme, posypeme bílým pepřem, zmírníme teplotu a pod poklicí dusíme 3 minuty. Opečené maso, 2/2 chřestu a plátky pražské šunky dáme do rozpáleného grilu na 200°C, Grilujeme je přibližně 3-4 minuty. Do zapékací mísy s výpekem z masa přidáme šťávu z chřestu, 100 g masového vývaru demi-glace, promícháme a necháme jen přejít varem. Potom šťávu přecedíme a zašleháme do ní 2 lžíce másla - už nevaříme.
8
Na talíře naaranžujeme dušený i grilovaný chřest, pokrájené maso na plátky, přelijeme demi-glace, grilované plátky šunky ozdobně přehneme a servírujeme.

Komentáře

Pro možnost přidání komentáře je třeba být přihlášen.